Как и обжаривание, размалывание кофе - важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. С того времени, как зерна размолоты, этот аромат и вкусовые качества начинают быстро теряться, поэтому важно заваривать кофе сразу же после размалывания.
Для многих любителей кофе размалывание свежих зерен является не просто необходимостью, а особым ритуалом. При этом необходимо размалывать ровно столько зерен, сколько можно выпить за один раз, и не более того. Перед помолом надо тщательно просмотреть зерна и удалить посторонние примеси, ухудшающие вкус напитка, так как от него зависит степень помола зерен. Чем тоньше размолот кофе, тем больше его общая площадь поверхности и, соответственно, меньше время экстракции. Однако, ускоряя экстракцию, тонкий помол увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтром, так как вода медленно проходит через мелкий помол.
Таким образом, для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
В кофеупотребляющих странах Запада устоялось несколько категорий (видов) помола.
Грубый помол (coarsegrind), грубый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке и в любом сосуде-кофейнике.
Время экстракции кофе грубого помола составляет 6—8 минут, время помола в электрической кофемолке — 7—10 секунд.
Средний помол (mediumgrind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола - 4-6 минут, время помола в электрической кофемолке — 10—13 секунд.
Тонкий помол (finegrind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты, время помола в электрической кофемолке - 15—20 секунд.
Три вышеперечисленных вида помола считаются базовыми. Различают также еще три вида помола:
Тонкий эспрессо помол (fineesprea» Igrind): он нужен для кофеварок эспрессо, в которых струя горячего пара пропускается через молотые зерна.
Средний тонкий помол (mediumforIgrind) или средний грубый помол (medra I coarsegrind): промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого так и в сторону более грубого помола
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.
Готовый молотый кофе можно приобрести в магазине в специальных вам умных упаковках, сохраняющих свежесть продукта до вскрытия, причем кофе грубого помола упаковывается в герметичную тару с клапаном, позволяющий выходить наружу выделяющемуся газу двуокиси углерода.
Следует учитывать тот факт, что требования, предъявляемые стандартами к гранулометрическому составу порошка, в разных странах очень разнятся. В нашей стране проведенные в свое время исследования показали, что при одинаковых условиях заварки кофе лучший вкус и аромат имеет напиток, приготовленный из порошка тонкого помола (размер частиц не менее 500 мк). А также было установлено, что кофе тонкого помола в процессе хранения теряет меньше ароматических веществ, чем кофе крупного помола, Этот феномен можно объяснить тем, что частицы тонко смолотого кофе, находясь герметически упакованными, плотно прилегают друг к другу и имеют меньшую естественную аэрацию. Следовательно, они значительно полнее сохраняют ароматические и экстрактивные вещества.
ПОМОЛ
Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусовые и ароматические качества. Что касается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола.
Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса.
Итак, качественно обжаренные зерна рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше каждый раз покупать граммов 200 обжаренного кофе, не больше. Такое количество может быть быстро использовано, не успев потерять свои вкусовые качества.