Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же — медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет.
Установлено, что хороший кофе можно получить только в случае, если экстрагировать в напиток не менее 19% массы кофейного порошка. При этом в чашке будет содержаться 1,25% растворимых веществ и 98,75% воды.
Экстракция в 19-30% считается оптимальной. При экстракции свыше 30% напиток начинает приобретать слишком горький вкус, при экстракции менее 19% он получится ненасыщенным — слабым, «жидким», водянистым.
Полнота экстракции и скорость ее протекания зависят от множества условий и факторов.
Прежде всего, от мастерства и опыта того, кто готовит кофе. С утверждением о том, что приготовление кофе - это настоящее искусство, нельзя не согласиться. Сварить кофе просто, но приготовить настоящий вкусный и ароматный напиток — довольно сложно. Для этого нужна определенная практика и выработка умений, а также некоторые знания природы кофейного напитка, Важно так же уяснить для себя, что ты хочешь получить из кофейного порошка.
Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Растворимый кофе потому так и называется, что растворяется полностью, но тем не менее по вкусовым и ароматическим качествам уступает натуральному, так как теряет часть из них во время производства.
На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофейным порошком, как перемешаны эти два компонента.
Важное условие экстракции - температура заваривания. Оптимальной считается 93~96°С, т. е. та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ. После пяти минут кипячения количество летучих ароматических веществ уменьшается в десять раз!
Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количества кофейного порошка и количества воды. Установленная норма - 10-12 граммов (1—2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка). Дозировка растворимого кофе иная. Поскольку этот вид кофе содержит больше кофеина, да к тому же он полностью экстрагируется, то половины чайной ложки на чашку вполне достаточно.
Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, т. е. кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают.
Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного порошка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе.
На соотношение количества кофе и количества волы при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка. Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с концентрацией 5% от веса воды. Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе «L пять раз меньше европейских!
Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, они тем ш менее всегда выполняют одну и ту же задачу - максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и apoматические компоненты кофейного зерна. Новые технические разработки совершенствуют процесс приготовления напитка, не оказывая существенного влияния на улучшение процесса экстракт. Иногда новая техника приводит к созданию нового кофейного напитка, какэто было с кофе эспрессо. Однако и при этом случае стержневым моментом получения кофе эспрессо явился процесс экстракции.
Итак, способов заваривания напитка предостаточно. Какой выбрать? Это дело вкуса.
Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу. пропорции кофейного порошка и степень обжарки и помола зерен.
Считается, что кофе, приготовленный в кофеварках, отличается особы вкусом и ароматом. Кроме того, кофеварка позволяет экономно расходов кофе, так как обеспечивает наиболее полное извлечение растворимых веществ. О существующих кофеварках и заваривании в них кофе подробно рассказывается в главе «Поговорим о кофеварках, посуде и этикете».
Кофе можно приготовить с использованием разнообразной кухонной посуды — кастрюль, термосов, кофейников.
Чтобы заварить кофе в кастрюле, обычно берут эмалированную посуду плотно прилегающей крышкой. Залив кофейный порошок кипятком, надо поставить кастрюлю на огонь и довести воду снова до кипения. Затем кастрюлю снять, оставив минут на семь на горячей плите, поддерживая слабый огонь. Можно кастрюлю с заваренным кофе поместить в другую, наполненную кипятком, и выдержать в ней такое же время.
В случае спешки и невозможности заварить кофе по-другому, можно использовать обыкновенный термос. Его надо предварительно сполоснуть кипятком, затем засыпать кофе, залить кипятком и плотно закрыть. После нескольких минут настаивания напиток готов к употреблению.
Один из самых распространенных и простейших способов — заваривание кофе в кофейнике. Напомним, как это делается.
Предварительно сполоснув кофейник кипятком, засыпьте в него половину порции кофе. Залейте порошок кипятком и плотно закройте кофейник. Его носик лучше также закрыть ватой или марлей. Через несколько минут всыпьте другую половину кофе и долейте воду. Для того чтобы кофе лучше настоялся, кофейник следует поместить на 5—7 минут в кастрюлю с горячей водой. Можно подогреть его и на медленном огне, но не доводить до кипения.
Особого внимания заслуживает заваривание кофе в так называемой турке (джезве) - кофейнике без крышки в виде маленькой металлической кастрюльки, суживающейся вверху и с длинной ручкой. На Востоке турки изготавливаются, как правило, из меди или латуни, всевозможных форм и размеров. Их вместимость невелика — от 1 до 5 чашек арабского кофе. В турках больших по объему получаемый напиток уступает ароматом и качеством образующейся пены кофе из небольших по объему кофеварок. Поэтому лучше использовать турку емкостью не более 3-х чашек.
Кофе по-турецки готовят следующим образом. Турку заполняют наполовину холодной водой и кладут необходимое количество сахара. Причина, по которой кофеварку наполняют водой лишь наполовину, проста: в другой, верхней половине сосуда должно быть достаточно места для формирования и накопления пены.
Турку медленно нагревают на слабом огне, используя горячую золу или песок. Как только вода закипела, турку снимают с огня, всыпают молотый, средней степени обжаривания кофе, тщательно размешивают и снова ставят на огонь. Как только по краям образуется пена, турку снимают с огня. Затем опять ставят на огонь и дают таким образом пене подняться 2—3 раза. Некоторые кофейные гурманы дают возможность пене подниматься до пяти раз. При условии строгого соблюдения технологии пена образуется обильная и плотная. Она заполняет узкое горло кофеварки и способствует сохранению кофейного аромата.
Приготовленный путем нескольких подобных нагреваний кофе подают прямо в турке. Сначала ложечкой раскладывают по теплым чашечкам пену, а затем наливают сам напиток. При этом чайными ложечками не пользуются, так как в них нет необходимости, и к тому же перемешивание кофе приведет к поднятию осадка со дна чашки.
Существует вариант заваривания кофе по-восточному, когда в турку сразу заливается вода, добавляется сахар и порошок кофе. При последнем кипячении обычно в турку вливают чайную ложку (5 граммов) холодной воды, что способствует быстрому оседанию кофейного осадка.
В 1904 году нью-йоркский купец Томас Саливан изобрел чайный пакетик из шелка. Сегодня свыше половины всего употребляемого в США чая составляет пакетированный, а в Англии его доля еще выше — около 75%.
Пакетированный кофе не так давно появился на рынке. Молотый кофе помещается в бумажный мешочек, совсем как чайные пакетики. Пакетированный кофе удобен и прост в использовании. Достаточно закипятить воду и дать ей остыть в течение двух минут, так как идеальной для заваривания напитка является температура немного ниже точки кипения. Затем опустить пакетике кофе в горячую воду — из расчета один пакетик на 200 г воды — и дать завариться четыре минуты. Быстро и практично! Утверждают, что вкус напитка портит бумага, в которую помещен кофе, а также клей, которым склеен пакетик.
Современный пакетированный кофе лишен этих недостатков, так как делается из специальной бумаги без использования клея. Мнение о том, что пакетированные чай или кофе являются эрзацем, продуктами для беднейших слоев населения, не выдерживает никакой критики. Не случайно пакетированные напитки находят в Англии США и других странах широкое распространение. Несмотря на то, что элитные высококачественные сорта пакетированного чая и кофе стоят достаточно дорого, на них сохраняется устойчивый спрос. В последние годы на рынке появился пакетированный кофе с кремом.
Без сомнения, у пакетированного кофе — большое будущее, потому что он как нельзя лучше отвечает требованиям жизни, экономя время и упрощая до минимума получение любимого напитка.