Наслаждаясь чашечкой горячего ароматного кофе, мы навряд ли задумываемся о том, что несколько столетий тому назад человечество его использовало совсем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки изготовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофейный чай. Сырые кофейные ягоды смешивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.
Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как лишенные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!
Обжаривание кофе — одна из основных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые кофейные зерна различаются по оттенкам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зелеными, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-ароматические свойства кофейных зерен.
В процессе обжаривания кофе-сырца под влиянием высокой температуры до 200—230°С в зернах происходят сложные химические процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объеме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшается также общее количество растворимых веществ, в основном за счет снижения содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.
В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им' темно-коричневую окраску. А главное - продукты разложения различных соединений образуют кофеоль - сложную смесь, состоящую из многих соединений. Именно кофеоли обязан обжаренный кофе своим специфическим ароматом. В целом во время обжарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.
Содержащиеся в зернах кофе витамины группы В почти полностью сохраняются.
На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разница между средней и сильной степенью поджаривания может составить при определенных условиях несколько секунд'
Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принципиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности и, как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверхности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.
До середины XIX столетия кофе обжаривали маленькими партиями в домашних условиях. Были попытки упростить и как-то облегчить процесс обжаривания с помощью специальных обжарок (рис. 28, 29). Но росло потребление напитка, стали открываться многочисленные кафе, и к концу века производство кофе переходит на промышленную основу. Начали внедряться огромные обжарочиые машины, в которых вращающиеся для равномерного обжаривания зерен цилиндрические емкости обогревались углем. В начале XX века для обжаривания кофе стали использовать газ, постепенно совершенствуя его применение.
За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулировало промышленное поджаривание, при котором кофейные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных размеров, продувки воздухом и удаления металлических примесей магнитом. Затем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подвергается воздействию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при температуре 200-260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Когда кофе достигает нужной окраски, он охлаждается струями воздуха (а иногда и водой) для предотвращения переваривания. Охлаждение обжаренных зерен воздухом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказывает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении водой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.
Последние варианты обжарочных машин предполагают полный контроль за процессом и продукцией с помощью компьютеров. В некоторых новейших машинах, снабженных компьютерами, время обжаривания сводится всего к одной минуте!
Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально новый способ обжаривания кофейных зерен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изобретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вкусовых достоинств. Творческий потенциал человеческого разума безграничен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми достоинствами этого чудесного напитка.