Сказать, что Австрия - «кофейная» страна, значит, ничего не сказать, так как австрийцы не просто любят этот напиток, а возвели его в культ! Их заслуга перед человечеством в популяризации кофе неоспорима. Лишь две европейские страны - Италия и Франция - могут поспорить с Австрией о роли и месте в истории развития кофе как напитка.
Время превращения Австрии в «кофейную» страну можно указать довольно точно: в 1683 году Георг Кольчинский открыл в Вене первую кофейню. С тех пор австрийские кафехаузы (кофейни) заняли исключительно важную роль в культурной жизни страны, став местом встреч артистов, художников, литераторов, политиков.
Венские кофейные дома всегда поражали посетителей своим великолепием и соревновались между собой изысканностью обстановки. Так, знаменитое кафе «Силберкаммер», работавшее в первой половине XIX века, роскошью своего интерьера почти 25 лет приводило посетителей в изумление.
Мебель из редких и дорогих пород дерева, серебряная посуда, утварь, дверные ручки и вешалки - все было необычно для общественного заведения той поры.
Одним из самых важных вкладов в совершенствование интерьера кафехаузов явилось изобретение столяром Михаилом Тонетом венского стула. Ему пришло в голову делать стулья целиком из гнутого дерева (в основном бука), широко используя типовые элементы. Впервые представленные в парижском кафе «Прокоп», венские стулья были затем приобретены всеми венскими кафе.
Кафехаузы предоставляли посетителям возможность сыграть в шашки, шахматы, карты, кости, бильярд, наследуя таким образом традиции арабских кофеен и выступая в роли своеобразных клубов. Однако австрийцы пошли дальше и развили традиции восточных кофеен с чисто европейским размахом. Кафехаузы выступили инициаторами проведения шахматных турниров.
С начала XX века и до закрытия в 1934 году в них выступали кабаре, ярко и точно отражая в своих шоу злободневные вопросы жизни.
Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе, которых здесь около ста. Среди них старинные и как прежде популярные кафе «Шварценберг» и «Сентрал», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль» и ряд других. Как и в прошлом веке, кафехаузы - по существу настоящие дворцы с хрустальными люстрами, зеркалами, мрамором, официантами в смокингах и с серебряными подносами.
Главное в таком заведении — не только кофе, но, прежде всего, его атмосфера, позволяющая расслабиться и отвлечься от суеты.
Ассортимент кофейных напитков необычайно велик и достигает в лучших кафехаузах трех десятков названий, охватывая широкий спектр цветовых оттенков от белого до черного и предлагая посетителю сложную и изысканную гамму вкусовых ощущений. В венских кафе обычно заказывают напиток, точно характеризуя его оттенок. И это не просто прихоть гурмана, а самое обычное дело при заказе кофе. В «золотом» напитке преобладает молоко, в кофе «меланж» достигается равновесие ингредиентов. При этом количество горячего вспененного молока в напитке равняется объему кофе. «Коричневый» кофе темнее, чем «меланж», но слабее чем черный и очень крепкий «шварцер».
Утверждают, что было время, когда официанты приносили посетителю цветовую шкалу с 20-ю оттенками, каждый из которых имел свой номер. Заказ принимали по номерам, удовлетворяя при этом самые изысканные требования заказчика.
Но и в наши дни ассортимент венского кафе средней руки достаточно разнообразен и, как правило, включает: сверхкрепкий кофе курц(kurz), со сливками оберс (obers), черный кофе со сливками консул (konsul), крепкий черный кофе по-турецки туркишер (turkischer),крепкий черный кофе со сливками шлагоберс (Schlagobers), кофе с ромом фиакр (fiacr), черный кофе с яичным желтком и бренди кайзермеланж (kaisermelange), кофе в большом бокале со взбитыми сливками айншпеннер (einspanner) и т. д. В венском кафе наряду с чашечкой кофе посетителю традиционно приносят в стакане чистую воду, которой он запивает напиток. Этот обязательный бесплатный стакан постоянно наполняется официантом, так что некоторые завсегдатаи выпивают за вечер до десяти стаканов воды.
Поражает разнообразие кондитерских изделий, подаваемых к кофе. Среди десятков видов всевозможных пирожных и выпечки достойное место занимают популярный апфельшмрудель — фруктовый торт со взбитыми сливками, а также кипфель (kipfel) - булочка, выпекаемая в виде турецкого полумесяца, и крапфен (krapfen) - мягкий пончик. Они производятся уже триста лет, так как были изобретены в свое время Кольчинским. И, наконец, еще одна отличительная особенность венских кафе — здесь свежие газеты и журналы бесплатно предоставляются посетителям, что также способствует популярности заведений. Самые крупные кафехаузы («Ландтманн», «Сентрал») предлагают также большой выбор иностранной периодики.
Приводим наиболее известные рецепты венского кофе. Следует помнить его общую характеристику: кофе считается приготовленным по-венски, если сверху плавает ложка сладких взбитых сливок.
Кофе по-венски
1 способ
На 1 порцию:
черный кофе - I чашка
сливки — I ст. ложка
сахар — по вкусу
Сварить кофе, подать его в высоком стакане. Сверху положить взбитые сливки. Отдельно подать сахар.
Напиток употребляется охлажденным.
2 способ
На 2-4 порции:
горячий крепкий кофе ~ 2 чашки
взбитые сливки — ? чашки
тертая апельсиновая кожура — щепотка
корица — щепотка
мускатный орех - щепотка
Разлить кофе в чашки. Сверху поместить взбитые сливки. Украсить их крошкой из апельсиновой кожуры, корицы и мускатного ореха.
3 способ
На 1 порцию:
Кофе — 1 чашка
цикорий — 2 г
сахар — 2 ч. ложки
сливки — 50 мл
сахарная пудра -1ч. ложка
Сварить черный кофе, процедить и добавить сахар. Взбить сливки с сахарной пудрой и цикорием и охладить их.
При подаче на стол в стакан с кофе положить взбитые сливки. Сверху посыпать их мелкой крошкой шоколада. Подать холодным.
4 способ
На 4 порции:
горячий крепкий кофе — 550 мл
взбитые сливки - 150 мл
сахар — 5 г
шоколад — 100 г
сливки — 60 мл
корица — по вкусу
какао - по вкусу
Растопить в кастрюле шоколад, стараясь не сжечь его. Смешать со сливками. Понемногу вливать кофе, взбивая содержимое до пены. Не давайте шоколаду остывать.
Взбить двойные сливки с сахаром. Разлить кофе в подогретые чашки и ложкой добавить взбитые сливки.
Сверху посыпать корицей и какао.
5 способ
На 2 порции:
кофе натуральный —2 ч. ложки
вода — 2 стакана
сливки — Iстакан
пудра сахарная — 4 ст. ложки
шоколад — 40 г
ванилин — по вкусу
Сварить черный кофе, разлить в чашки. Положить в каждую чашку сливки, взбитые с сахарной пудрой и ванилином. Посыпать тертым шоколадом.
Меланж по-венски
На 2 порции:
крепкий кофе — 2 чашки
горячее молоко — 2 чашки
сахар — по вкусу
Смешать кофе, молоко и сахар. Готовый напиток подавать в горячем виде. Этот напиток — хорошо согревающее средство.
«Вайсер» (Kaffee Weisser)
На 1 порцию:
горячее молоко — Iстакан
крепкий свежезаваренный кофе —по вкусу
Налить горячее молоко в чашки. В каждую добавить немного кофе, чтобы получился горячий молочный напиток с легким кофейным привкусом.
Кофе по-австрийски
На 1 порцию:
кофе натуральный —2 ч. ложки
вода - 50 г
желток — Iшт.
молоко — 2 ст. ложки
Сварить черный кофе. Молоко вскипятить, слегка охладить и соединить с желтком, размешать. Добавить, продолжая помешивать, горячий кофе, довести до кипения и подать к столу. По желанию в каждую чашку можно добавить 1 чайную ложку сахарной пудры.
Кофе по-венски с пряностями
На 8 порций:
молотый кофе —8 ч. ложек
вода — 2 '/2 я
душистый перец — 8 горошин
корица — 4 палочки
сладкие взбитые сливки - '/2 чашки
Наполнить кофеварку водой, в которую добавлены гвоздика, корица и перец. В кофейный фильтр поместить кофе и сварить напиток. Дать ему постоять 15 мин., затем процедить и разлить по кружкам. Сверху поместить взбитые сливки, которые можно посыпать корицей.
Венский кофе
На 1 порцию:
кофе капучино — Iчашка
ликер Самбука» — 30 мл
Добавить в кофе ликер. Посыпать корицей или шоколадной стружкой и тертой апельсиновой кожурой.
«Мазагран»
1 способ
На 1 порцию:
крепкий черный кофе — Iчашка
лед пищевой — большое количество
вишневый ликер — несколько капель
В стеклянный бокал для кофе добавить кубики льда с тем, чтобы охладить его, а также вишневый ликер для ароматизации напитка.
Подать с соломинкой.
2 способ
На 1 порцию:
крепкий холодный кофе — '/2 чашки
холодный лимонад — '/2 чашки
колотый пишевой лед — Iчашка
простой сироп -1ч. ложка
Наполнить высокий стакан или бокал льдом. Сверху налить холодный кофе с сиропом. Осторожно долить лимонадом или минеральной водой до полного объема стакана.
Холодный венский кофе
На 1 порцию:
растворимый кофе —2 ч. ложки
молоко — 1 ст. ложка
холодная кипяченая вода — Iстакан
взбитые сливки — 1 ст. ложка
В ледяную воду из холодильника добавить растворимый кофе и молоко. Все перемешать и взбить в миксере. Разлить в стаканы, сверху положить взбитые сливки. Напиток подают очень холодным, для чего его необходимо выдержать некоторое время в холодильнике.
Айс-кофе по-венски
На 4 порции:
сладкий крепкий кофе — '/г л
сливки — '/4 л
обычные или шоколадные вафлинебольшого размера
Кофе смешать с половиной указанного количества сливок. Полученную смесь заморозить в холодильнике, после чего наполнить ею бокалы. Подать, украсив оставшейся половиной уже взбитых с сахарной пудрой сливок и вафлями.
Капельный кофе (Getropfter Kaffee)
На 4 порции:
порошок кофе среднего помола —1/2 стакана
тертая апельсиновая корка —2 ч. ложки
измельченная корица — '/4 ч. ложки
бренди — ? ч. ложки
холодная вода — 4'/2 стакана
мед - по вкусу
сливки — 4 ст. ложки
Засыпать в фильтр капельной кофеварки молотый кофе и апельсиновую корку. Посыпать корицей, влить бренди. Залить в кофеварку воду и, нагрев, пропустить ее через фильтр. В чашки добавить мед и сливки.
Кофе по-венски «Фарисей»
1 способ
На 1 порцию:
крепкий черный кофе — Iчашка
коричневый ром — 40 мл
сахар — 2 кусочка
горячий шоколад — 20 мг
слегка взбитые сливки — Iст. ложка
Смешать в подогретом бокале горячий шоколад, сахар и ром. Затем смесь залить горячим кофе. Сверху положить взбитые сливки.
2 способ
На 1 порцию:
горячий кофе — Iчашка
коричневый ром — 40 мл
сахар - 2 кусочка
слегка взбитые сливки — Iст. ложка
Положить сахар в подогретый бокал и залить ромом. Добавить кофе и перемешать. Сверху положить взбитые сливки.
«Фиакр»
На 1 порцию:
крепкий черный кофе — 1 чашка
темный ром — 30 мл
взбитые сливки -1ст. ложка
Сварить кофе и добавить ром. Сверху положить взбитые сливки.
«Мария-Терезия»
На 1 порцию:
кофе — 1 чашка
апельсиновый ликер — 30 мл
сливки — 1 ст. ложка
Сварить черный крепкий кофе, добавить ликер. Сверху положить взбитые сливки.
Кофе по-венски - «Кабриолет»
горячий крепкий черный кофе — 60 г
водка - 20 e
слегка взбитые сливки — 1 ст. ложка
Водку в бокале залить горячим черным кофе. Сверху положить взбитые сливки.
Кофе мит шлаг (Kaffee mit Schlag)
Hа 2 порции:
крепкий кофе ~ 2 чашки
ликер «Крем де Мент» - 60 мл
шоколадный сироп — 2 ч. ложки
взбитые сливки — 2 ст. ложки
Положить в большие чашки шоколадный сироп и наполнить их на 3/4 горячим кофе. Добавить в каждую чашку ликер. Сверху положить взбитые сливки.