Привычные нам кофейные зерна дает кофейное дерево. Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе в Африке открыто 33 вида, на островах Маврикий и Реюньон — 3, в Юго-Восточной Азии — 10, на острове Мадагаскар — 14,
Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и высокорослые могучие деревья, и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак - присутствие кофеина в семенах и листьях.
Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика (с. Arabica), кофе конголезский, или робуста (с. Canephora). Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский, или либерика (с.Liberica), и кофе высокий (с. Dewevre?).
Кофе арабика
Кофе аравийский (арабика) представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Если за ним не ухаживать, то оно может достичь высоты 10 метров. Однако при этом его урожайность уменьшится, да и собирать ягоды будет затруднительно. Поэтому дерево обычно подрезают на высоте 120—180 сантиметров, культивируя невысокие деревья. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, цельные листья длиной до 20 и шириной до 5 сантиметров на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не нее они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.
Влага стимулирует их пробуждение, и через 8—12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. Они самоопыляются, а также опыляются с помощью ветра и насекомых. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре (рис. 20).
Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокари) (рис. 21).*
В настоящее время кофе арабика — безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 90% всех кофейных плантаций.
Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д.
Разновидность арабики Бурбон (с. Arabica L. var. Bourbon) была в свое время завезена французами на остров Реюньон. Она зарекомендовала себя как более урожайная, чем другие разновидности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразильских плантациях. Однако впоследствии, при закладке новых плантаций, первенство перешло к новому ботаническому сорту Мундо-ново - естественному гибриду двух разновидностей арабики.
Разновидность арабики Марагоджип отличается тем, что дает самые большие, но довольно ноздреватые, пористые зерна. Этот кофе-мутант был впервые обнаружен вблизи города Марагоджип в восточном бразильском штате Бахия и быстро распространился по всему миру.
Приспосабливаясь к местным условиям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на которых произрастает. Видимо, этот фактор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Мара-годжип великолепными, чуть ли не лучшими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их характеристики посредственными.
Если учесть также, что кофе Мара-годжип не отличается высокой урожайностью, то становится понятным, почему он мало представлен на мировом кофейном рынке.
Кофе робуста
Кофе робуста, или конголезский (с. Caiiephorapierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».
Конголезский кофе имеет разновидности: древовидную форму робуста (Robusta), или канефора (Canephora), отличающуюся большой высотой деревьев и потому нуждающуюся в обрезке, и кустовидную форму нганда (Nganda).
Конголезское кофейное дерево достигает в высоту 2—10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, листья светло-зеленого цвета. Оно зацветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10—11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 сантиметра.
Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика. Он менее вкусен и не так ароматен. Но с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходяшей для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество; она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.
Кофе либерийский
Кофе либерийский (с. Libericabull) — это дерево высотой 6—12 метров с пирамидальной кроной и очень крупными листьями длиной 16—35 сантиметров и шириной 6-15 сантиметров. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3 сантиметра. Этот вил кофейного дерева встречается в диком состоянии в тропиках вблизи Монровия в Либерии (Западная Африка). В настоящее время либерийский кофе возделывается в экваториальной Гвинее, Сенегале и других африканских странах, а также на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.
Он устойчив к многим болезням, за исключением ржавчины. Поскольку дерево дает плоды посредственного качества, то используется преимущественно как подвой и для гибридизации.
Кофе либерика имеет лишь местное значение и не получил широкого распространения.
Еще менее известен кофе высокий, или эксцельза-кофе. Деревья этого вида достигают в высоту до 20 метров. Хозяйственное значение вида невелико.