Йемен знаменит тем, что впервые познакомил мир с кофе. На протяжении XVI и XVII столетий человечество получало кофейные зерна только отсюда. Патриарх среди сортов кофе, мокко по сей день пользуется высочайшим авторитетом и служит символом настоящего элитного кофе. Не случайно до второй мировой войны ловкие дельцы из различных стран Америки ежегодно отгружали в Аден большое количество бразильского кофе. Отсюда они перепродавали его во все части света уже как сорт мокко по более высокой цене.
Кофе в современном Йемене — национальный напиток, занимающий исключительно высокое место в жизни каждого жителя. Его употребляют как в будни, так и в праздники. Например, как только родился ребенок, его родители готовят угощение для всех родственников и знакомых, где непременно будет кофе с кардамоном.
Кофе в Южной Аравии готовят по-особому. Кофейные зерна поджаривают на противне вместе с оболочкой, затем измельчают с помощью деревянных или каменных ступки и пестика, опять же вместе с шелухой. Варят кофе в большом кофейнике далля, дважды доводя до кипения после засыпки кофейного порошка.
Кофе без сахара, называемый кахве мурр (murrah) варят редко. Он довольно, горек и крепок. Его ароматизируют имбирем и заедают финиками. Обычно йеменцы предпочитают кофе мазбоут (mazbout) — сладкий напиток, получаемый добавлением одной чайной ложки сахара на чашку. Пьют также кофе хело (helo) - очень сладкий напиток (две чайные ложки сахара на чашку).
Особенно популярен йеменский кофе с имбирем (см. рецепты).
На юге Йемена, в горной области Яфи, употребляют напиток - кофе яфи. Его готовят из пяти частей жареных кофейных зерен и трех частей смеси из зерен пшеницы, африканской дурры и клевера. Все ингредиенты тщательно размельчаются, а затем добавляются в предварительно подслащенное молоко. Иногда напиток ароматизируют внесением имбиря, мускатного ореха или гвоздики.
Помимо традиционного кофе йеменцы из высушенной мякоти кофейных зерен варят напиток гешир, который подают в грубых глиняных чашечках, называемых «кышр».
Несмотря на то, что кофейная рецептура арабских стран не отличается таким разнообразием, как, к примеру, европейская, все же Восток помимо классического кофе по-турецки подарил миру ряд напитков, поражающих изысканностью аромата. Приводим некоторые из них.
Кофе по-арабски (кофе по-восточному, кофе по-турецки)
1 способ
На 1 порцию:
кофе — 8 г
вода — 80 мл
сахар —10 г
Кофейные зерна размолоть в очень мелкий порошок. В маленький кофейник-турку объемом 150 см3 положить кусок сахара, налить 80 мл холодной воды и нагреть до кипения. Затем турку снять с огня и всыпать молотый кофе. Размешав, снова поставить на огонь и довести до кипения. Сняв с огня, долить турку водой и вторично довести жидкость до кипения. Так повторить два или три раза.
Кофе разлить в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подать холодную воду.
При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Кофе по-восточному принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипяченой водой.
2 способ
В турку положить чайную ложку сахарного песка и поставить на огонь. Под воздействием тепла сахар начнет плавиться и карамелизоваться. После того как он приобретет светло-коричневый цвет, турку снять с огня и залить в нее воду. Последующие приемы приготовления кофе не отличаются от традиционного способа.
Кофе приобретает приятную горечь и специфический вкус и аромат.
«Мокко шейха»
На 4 порции:
молотый кофе — 4 ст. ложки
вода — 1 1/2л
кардамон — 1ч. ложка
Положить кофе и кардамон в фильтр кофеварки и сварить кофе. Подавать в небольших чашках, добавляя сахар по вкусу.
Мокко по-турецки
На 1 порцию:
кофе — 2 ч. ложки
сахар -2 ч. ложки
коньяк — 1ч. ложка
вода - 3/4 стакана
толченый лед — по желанию
В кипящую воду добавить сахар и кофе. Затем снять с огня и сильно охладить. В стакан поместить лед, налить коньяк, после чего заполнить его холодным сладким кофе.
Кофе по-мавритански
На 6 порций:
кофе мелкого помола — 3 ст. ложки
сахарный песок — 6 ст. ложек
холодная вода — 6 чашек
черный перец — 2 шепотки
корица — 2 щепотки
розовая вода — 1ч. ложка
(по желанию)
В турку положить кофе, сахар, перец и корицу. Смешать, добавить воду и нагревать на слабом огне. Когда пена начнет подниматься, сразу же снять с огня и по каплям добавить розовую воду. Подать горячим, процедив через ситечко.
«Секрет старого мавра»
На 1 порцию:
свежесмолотый кофе — 1ч. ложка
сахар — 1 1/2 ч. ложки
вода — 80 мг
тончайший лепесток чеснока - 1 шт.
В турку, поставленную на угли мангала, всыпать сахарную пудру, свежесмолотый кофе (лучше применять медную мельницу) и налить бурлящий кипяток. Затем добавить тончайший лепесток чеснока, срезанный узким острым ножом, и подать.
Некоторые любители кофе предпочитают обжаривать кофе с чесноком или готовить кофе с солью и с перцем в турке, тщательно натертой чесноком.
Приготовленный именно по этому рецепту кофе по-восточному славится сильным ароматом и неповторимым букетом. Всякий сомневающийся может убедиться в этом сам, соблюдая одно условие: все необходимо делать четко и быстро, с восточной невозмутимостью.
Напиток «Арабский»
На 1 порцию:
сироп кофейный — 40 г
чай — 120 мл
желток — 1 шт.
Положить в стакан желток, добавить кофейный сироп и, помешивая, влить горячий крепкий чай.
Кофе по-турецки с яичным желтком
На 1 порцию:
кофе мелкого помола — 1 полная ч. ложка
желток —1/2 шт.
сахар - по вкусу
Сварить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.
Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают в горячем и охлажденном виде.
Кофе по-турецки
с апельсиновым ароматом
На 1 порнию:
горячий несладкий процеженный кофепо-турецки — I25мл
коньяк - 30 мл
мелко натертая апельсиновая цедра — щепотка
взбитые сливки — I ст. ложка
Сварить кофе, подсластить его по вкусу, добавить коньяк и цедру. Размешать. Сверху положить взбитые сливки и подать на стол.
Кофе по-алжирски
1 способ
На 1 порцию:
кофе - 7 г
сливки — 20 г
вода — 20 мл
Свежемолотый кофе насыпать в турку, залить холодной водой и довести до кипения. Дать два раза вскипеть и снять с огня. Через 2 мин. добавить чайную ложечку холодной воды и снова поставить на огонь. После закипания кофе готов.
В толстостенный стакан поместить взбитые сливки и сверху осторожно налить приготовленный кофе. По желанию можно добавить 2 капли яичного, ликера.
2 способ
кофе - 1 чашка
вино ~ I ст. ложка
мороженое — I ст. ложка
сахар — по вкусу
Сварить крепкий кофе, подсластить его. Положить в стакан мороженое и залить горячим вином и горячим кофе.
Ливийский квахва (Qahwah)
На 1 порцию:
молотый кофе — 1ч. ложка с верхом
вода - 60 МЛ
семя кардамона — 2 шт.
порошок шафрана — '/2 ч. ложки
Сварить кофе по-арабски. Сахар не добавлять. Опустить в турку при варке напитка кардамон и шафран.
Подавать как обычный кофе по-арабски.
Кофе йеменский с имбирем
На 3 порции:
молотый кофе — 3 ст. ложки
сахар - 3 ч. ложки
очищенный и измельченный имбирь -1 небольшой кусочек
холодная вода – I1/2 чашки
Поместить в кофейник-турку, называемый здесь ибрик, все ингредиенты и сварить кофе по-арабски. Разлить в чашечки и подать на стол. Получается крепкий темный напиток с кофейно-имбирным ароматом, непривычным для европейца.