Кофе занимает исключительное место в жизни арабов, так как является самым распространенным напитком. Чашечка кофе — непременный атрибут любой деловой или дружеской встречи. Считается оскорбительным не предложить гостю кофе вскоре после его прихода.
Таким образом, кофе выступает не просто как напиток, способный утолить жажду, а как выражение радушия хозяина по отношению к гостю.
В то же время употребление кофе является ритуалом особой значимости, как для хозяина, так и для гостя. Во многих национальных культурах ритуалу употребления чая или кофе придается полурелигиозный характер. Самый известный из них — японская чайная церемония, которую можно рассматривать как коллективную медитацию, осуществляемую по канонам буддизма. Без сомнения, этому способствует кофеин, содержащийся в напитке. Также как алкоголь и другие вещества, воздействующие на сознание человека, кофе дает человеку возможность забыться, отвлечься от мелочей жизни. Поэтому ритуал употребления кофе на Востоке - это не только жест гостеприимства, но и своеобразный способ отключения от жизненной рутины.
В арабском мире употребление кофе считается отдыхом, наслаждением. В кофейнях оно сопровождается игрой в трик-трак, шашки и шахматы, слушанием рассказов, национальной музыки.
Изначально арабы готовили кофейный напиток из забродивших кофейных ягод и воды. Отсюда его название — кава (kawah), что в переводе с арабского означает «винный спирт».
Когда кофе распространился в Европе, он закрепил за собой название «арабское вино»!
Способ заваривания кофе, выработанный арабами в глубокой древности, дошел до наших дней почти в первозданном виде, с незначительными вариациями в разных арабских странах, и приобрел название «кофе по-турецки». Однако это не совсем точное название, так как метод сначала изобрели в Каире, после чего он получил широкое распространение во всем арабском мире, в том числе и в Турции. Реже этот метод заваривания называют также «арабским », «греческим» и «армянским».
Впрочем, существует довольно четкое различие между кофе по-турецки, который пьют сладким, и кофе по-арабски, употребляемым горьким. Следует, однако, помнить, что в наши дни кофе с сахаром пьют во всем арабском мире, а термины «кофе по-турецки» и «кофе по-арабски» обозначают различную рецептуру приготовления кофейных напитков и отличия в культуре их потребления.
Арабский этикет потребления кофе соблюдается строго. Сначала обслуживаются люди, занимающие более высокое положение в обществе, потом старейшие по возрасту, затем прочие мужчины и лишь после них женщины.
Раньше молодым женщинам строго воспрещалось посещать кофейни, да и в наше время они делают это редко, в основном в крупных городах — важнейших туристских центрах, где ощутимо влияние европейских нравов и образа жизни.
Кофе по-восточному обжаривается, размалывается и варится на глазах у заказчика. Обжаривание производится в совочках с длинной ручкой. При непрерывном помешивании зерна приобретают блестящий черный цвет, а затем измельчаются с помощью ступы и пестика или особых больших ручных мельниц. Затем кофе варят в специальном кофейнике с длинной ручкой. В разных странах его называют по-своему: в Греции — «брика», в Египте — «танака», в Арабских Эмиратах — «раква», в Турции — «ибрик». В отечественной литературе утвердилось название «турка».
Использование такого кофейника и является главной особенностью турецкого метода заваривания. Помимо кофейника в сервиз входят поднос, миска, лопаточка для сахарной пудры, графин для воды, которые делаются из одного металла, обычно из бронзы с художественной чеканкой или из фарфора в металлической оправе.
В первой четверти XVI века сначала в Египте, а потом и в других арабских странах в кофе стали добавлять сахар. Он вносится, как правило, не после, а до заваривания. Сахар при этом не только придает гармоничность напитку, но и смягчает воду, облегчая процесс извлечения вкусо-ароматических веществ. Поэтому заказчика в кофейне или гостя в доме всегда до начала заваривания спрашивают, сколько сахара он предпочитает. Различают сладкий кофе мазбоут (mazbouiah), когда на каждую чайную ложку кофе добавляется чайная ложка (не с верхом) сахара; очень сладкий хилвен (hilwen), когда добавляется полторы ложки сахара; мирр (murrah), который готовят очень редко, — без сахара.
В некоторых случаях сахар кладут, не спрашивая гостей. Так, веселые и радостные события (свадьба, день рождения) предполагают, что напиток должен быть сладким. В то же время грустные события (например, похороны) требуют подачи горького кофе.
Следуя китайской традиции, арабы пьют кофе из маленьких чашечек без ручек, которые производятся из фарфора или керамики и во многом напоминают половинку скорлупы куриного яйца. Их емкость - 30 мл. Используются также чашечки демитас, но наполняются они лишь на две трети.
На Востоке вообще не принято наливать кофейные чашечки доверху. Логика проста: кофе пьют очень медленно, наслаждаясь его ароматом. Но в маленьких чашках напиток быстро остывает, а его аромат улетучивается. Вот почему выпившему обязательно предложат еше несколько неполных чашек.
Концентрация кофе в напитке всегда очень высока. Если во Франции, к примеру, готовят черный кофе с концентрацией 5% от веса воды, то на Востоке этот показатель составляет 12-20% (в зависимости от национальных особенностей заваривания и личных пристрастий пьющих).
Для того чтобы приготовить настоящий турецкий (арабский) кофе, необходимо взять на 4 порции: 4 ч. ложки порошкообразного молотого кофе (примерно 32 г), воды — полторы чашки демитас (90 г) и 4 ч. ложки сахара (примерно 40 г).
Процесс заваривания восточного кофе предполагает получение как можно более густой и сильной пены, называемой уеш (wesh). Она содержит много вкусовых и ароматических веществ и считается «лицом кофе». Наливать напиток без нее означает «лишить кофе лица».
Кофе пьют маленькими глотками, медленно и осторожно, стараясь не заглотнуть осадок, так как пить кофе с осадком считается уделом низов общества, опустившихся лиц.
Небольшой глоточек обжигающе-горячего, крепкого и сладкого кофе запивают холодной кипяченой водой. Эта особенность восточного потребления кофе пришлась по вкусу за пределами арабского мира, и сейчас холодная вода используется для запивания кофе многими народами.
Совсем недавно, в 1996 году, ученые университета немецкого города Ульм выяснили, что необычное сочетание кофе и холодной воды оправдано с медицинской точки зрения, так как вода нейтрализует действие кофе на желудочный сок и тем самым обеспечивает его лучшее усваивание.
Анализируя культуру потребления напитков в странах арабского мира, прежде всего необходимо обратить внимание на ряд важных моментов.
При образовании в VII веке арабского государства ведущую роль сыграл ислам, который запретил пьянство. В тех странах, где ислам является государственной религией (Иран, Пакистан, Саудовская Аравия, Ливия, Кувейт и др.), запрещается не только употребление вина и других спиртных напитков, но и торговля ими. Здесь введен строгий «сухой» закон на все алкогольные напитки вплоть до пива, и его нарушение сурово карается.
В то же время запрет Корана на алкоголь не смог полностью прекратить тайного и даже открытого употребления алкогольных напитков среди мусульман.
В ряде стран с преобладанием мусульманского населения производят различные спиртные напитки (Турция, Албания, Сирия, Тунис, Ливан, Марокко, Алжир, Египет, Ирак и др.). Это нашло отражение и в арабской кофейной кухне, ряд реиептур которой предусматривает использование в качестве ароматизаторов кофе алкогольные напитки (мЪкко по-турецки, один из рецептов кофе по-алжирски).
Как и другие мировые религии, ислам не однороден. Он состоит из множества направлений, сект, толков, имеющих свой культ, образы и догматы, в том числе пищевые и питейные предписания. В этой связи следует упомянуть ваххабизм - религиозно-политическое течение, проповедующее возвращение к чистоте ортодоксального ислама. Это учение официально признано в Саудовской Аравии, где не только полностью запрещено употребление спиртных напитков, но и ограничено потребление кофе, который в Коране вообще не упомянут, так как во времена Мухаммеда напиток еще не существовал.
Другой важнейший момент для правильного понимания особенностей культуры потребления кофе в странах арабского мира состоит в том, что они расположены на стыке трех континентов и вобрали в себя традиции турок, персов и берберов Северной Африки.
Ближневосточные страны веками контролировали торговлю пряностями. От Адена в Йемене через горную страну Хиджаз в Западной Аравии в Иорданию и Сирию проходила одна из важнейших трасс доставки китайских и индийских товаров, втом числе пряностей. Поэтому умение их смешивать и применять стало характерной особенностью арабской кухни. Народы Ближнего Востока и Северной Африки любят ароматизировать кофе различными пряностями: кардамоном, корицей, гвоздикой, имбирем, шафраном.
Особенно популярен кардамон. Традиция добавлять его в кофе зародилась у арабов еще в XVI столетии. Она оказалась особенно живуча у народов Аравии, а позже была перенята многими другими. Одна из причин сочетания кардамона с кофе состояла, видимо, в том, что он в течение долгого времени считался возбуждающим средством, а кофе, как тогда думали, наоборот, снижает потенцию. Таким образом, арабы верили, что кардамон в состоянии нейтрализовать отрицательный эффект употребления кофе.
Еще одна особенность арабской кухни — широкое употребление сладостей (фиников, меда, миндаля, абрикосов и т. д.). Большинство кофейных рецептур арабских стран предполагает применение сахара.
Особо следует выделить магрибскую кухню, своеобразием которой является широкое использование в качестве ароматизаторов блюд и напитков различных цветов: шафрана, бутонов и лепестков роз, апельсинового цвета, герани и других.
Эти и другие особенности арабской, в том числе ближневосточной и магрибской, кухни так или иначе нашли свое отражение и в культуре потребления кофе.