Технология декофеинизаиии была изобретена в самом начале нынешнего столетия. В 1903 году немей Людвиг Роземус предложил метод удаления кофеина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования. Он запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе Санка в штате Нью-Джерси. С тех пор бескофеиновый кофе называется в США обобщенно санка (от французского словосочетания sans Coffeine — «без кофеина»).
С легкой руки Кеннета Девиса вошла в оборот и стала расхожей фраза о том, что кофе без кофеина подобен благоухающему саду без змей. Проблема декофеинизаиии состоит в том, чтобы, сделав кофе безопасным для здоровья путем удаления из него кофеина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.
Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.
Следует, однако, заметить, что существует довольно сильное предубеждение к этому кофе со стороны многих любителей напитка, совершенно не оправданное.
Процессу декофеинизаиии подвергаются зеленые кофейные зерна. Разработано несколько сотен способов получения бескофеинового кофе. Не ударяясь в тонкости этого процесса, кратко остановимся на трех основных способах. Все они начинаются с замачивания зерен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза.
Самый старый способ называют по-разному: «европейский», «традиционный», «обычный», «нормальный», «прямой» и т. д. Суть его в том, что зерна кофе замачиваются в горячей воде (но не кипятке). После чего воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления содержащегося в них кофеина. После завершения этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипятком, тщательно в нем прополаскивают, а затем подвергают их сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды.
В качестве растворителя используется метиленхлорид или этилацетат. Поскольку в последние годы применение метиленхлорида ограничивается из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, главным образом используют этилацетат.
Независимо от того, какой растворитель используется, данный способ извлечения кофеина имеет один существенный недостаток: в зернах все же остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель не безвреден для здоровья.
Еще один способ декофеинизаиии называют «швейцарская вода», или «только водяной». Он был разработан швейцарской фирмой«Коффэкс» сравнительно недавно — в 1979 году, но уже успел получить распространение и популярность. При этом способе вообще не применяется какой-либо растворитель. Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде из них удаляется кофеин имеете со вкусо-ароматическими компонентами. Затем вода сливается, и из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля удерживается кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными.
Новую партию зеленых зерен замачивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами. Естественно, что вода забирает из новой партии зерен только кофеин.
Таким образом, кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, все же он позволяет получить кофе, отличающийся более тонким вкусом и ароматом. Это продукт высшего качества, не опасный для здоровья. Последний аргумент вполне оправдывает высокую стоимость полученного таким способом декофеинизированного кофе.
Еще один метод декофеинизаиии, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжатого газа - двуокиси углерода.
После замачивания в воде кофейные зерна подвергают дальнейшему замачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен только кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты кофе в сохранности Что очень важно — двуокись углерода оставляет совершенно никаких следов б напитке.
Кофе без кофеина сегодня можно приобрести повсеместно в зернах, в молотом виде или растворимым. Торговля бескофеиновым кофе потихоньку идет в гору. Сейчас на кофе без кофеина приходится пятая часть потребительского рынка. В Россию завозятся Гран-дос Экстра Мокко (Grandos Extra Mocea), Грандос Экспресс (Grandos Express), Ароматико (Aromatico) и другие марки бескофеинового кофе.
Для производства кофе без кофеина стали использовать высококачественную арабику, в которой содержание кофеина при использовании некоторых технологий может не превышать 3% от его первоначального количества. Больше всего кофе без кофеина производят в Германии, Швейцарии, США, Колумбии.
Чтобы в домашних условиях насладиться вкусом бескофеинового кофе, надо прежде всего правильно его обжарить в соответствии с собственным вкусом. Некоторые искушенные кофелюбы перед тем как размолоть зерна без кофеина, добавляют к ним парочку зерен обычного. Это всего лишь незначительно увеличит содержание кофеина в напитке, но кофе, приготовленный таким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.