Вкусо-ароматические свойства арабики и робусты

Один из важнейших аспектов смешивания — «свадьба» между арабикой и робустой. Мы уже рассказывали о том, что кофейное дерево вида арабика в ботаническом плане значительно отличается от кофейного дерева вида робуста. Поэтому вполне естественно предположить, что и зерна этих наиболее распространенных кофейных деревьев будут отличаться между собой. И это действительно так (табл. 2.).

Арабика — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем вдвое меньше кофеина и липидов (жиров), чем в зернах сорта робуста.

Что  касается зерен последней, то они менее ароматны, но дают полный и более экстрактивный настой.

Разница вкусов арабики и робусты хорошо видна на приведенной ниже схеме (рис. 24.): у зерен арабики больше положительных вкусовых оттенков, в то время как у робусты преобладают отрицательные вкусовые тона.

Не случайно кофе робуста больше выступает как добавка, наполнитель кофейных смесей. Будучи более дешевым, он способствует снижению цены на кофейную смесь.

Многие видные специалисты прямо утверждают, что робуста смешивается с арабикой главным образом для того, чтобы снизить цену изготавливаемой кофейной смеси. Более того, считают они, почти все смеси создаются для того, чтобы получить наибольшую прибыль.

Дорогая арабика, таким образом разбавляется дешевой робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусоароматических характеристик напитка. Таким образом, одновременно с удешевлением кофейной смеси выполняется и другая задача - получение более высокого вкуса и аромата напитка.

Таблица 2

Сравнение кофейных зерен арабики и робусты по составу (в % от сухого вещества)

 
К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста-Рики, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран.

Среди сортов кофе робуста славятся зерна из Индии, Индонезии, Кении, Кот-де-Вуара, Мадагаскара, Заира.