В эту обширную группу субтропических плодов входят лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, лайма и т. д. В кофейной рецептуре используются лимоны и апельсины.
Лимон
Считают, что лимон введен в культуру в странах Юго-Восточной Азии. Различают его три основных сорта: кислые (настоящие), сладкие и грубые. Главным образом культивируется кислый сорт. Лимоны снимают с деревьев, когда они еше не созрели, и хранят в определенных регулируемых условиях, способствующих усилению их запаха в процессе созревания.
Лимоны содержат в себе богатый состав целительных веществ: углеводов в форме Сахаров, пектинов, плодовых кислот и, конечно же, витамина С — свыше 50 мг %. Важно то, что витамин С находится в лимоне в стабильной форме и почти не разрушается даже при 5-минутном кипячении лимонного сока. Это ценное свойство лимонного сока было оценено по достоинству: лимон широко используется в сочетании как с чаем, так и с кофе и не теряет при этом своей полезности. Из одного лимона можно получить 30-40 г лимонного сока.
Однако употреблять лимон могут далеко не все. Людям с больным желудком, кишечником, печенью, желчным пузырем, поджелудочной железой, желчевыводящими путями следует или совсем исключить его из рациона, или значительно сократить потребление.
Лимоны хорошо хранятся. Завернутые в бумагу и уложенные в полиэтиленовый пакет, они могут находиться в холодильнике при температуре 6—7°С около шести месяцев.
При покупке лимонов следует обратить внимание на их кожуру. Она должна быть плотной и гладкой, без темных пятен и вмятин, с сильным лимонным ароматом.
Апельсин
Самый распространенный среди цитрусовых — апельсин. Известный на своей родине - в Китае — с глубокой древности, он в настоящее время приобрел исключительную популярность в кухнях многих народов мира. Его название происходит от немецкого apfel ~ «яблоко» и China— «Китай».
Апельсин принято разделять на три вида: обыкновенный, пупочный (называемый так из-за имеющегося на плоде бугорка) и апельсин-королек - небольшой плод овальной формы.
Среди соков цитрусовых культур апельсиновый пользуется особым предпочтением из-за высоких вкусовых качеств. Он содержит 6-8% Сахаров, лимонную и яблочную кислоты, различные соли, в том числе много калия. Его полезно употреблять при низкой кислотности желудка, слабом желчевыделении. В то же время апельсин и его неразведенный сок противопоказаны при язвенной болезни желудка, гастрите и повышенной кислотности желудочного сока, при воспалениях тонкого кишечника и поджелудочной железы.
Из одного среднего по размеру и весу* апельсина получают 50—60 г сока. Эти плоды не подлежат длительному хранению, так как быстро теряют содержащиеся в них витамины. Предельный срок хранения (если апельсин завернут в папиросную бумагу) - до шести месяцев при температуре около 5°С. Не выручает при этом и холодильник, так как апельсины не переносят низкой температуры. Апельсиновый сок, если его хранить в плотно закрытом стеклянном сосуде, остается свежим около одной недели. Все эти факторы следует учитывать при добавлении апельсинового сока в кофейные напитки.
Орехи часто используются для приготовления кофейных напитков. Они являются источником клетчатки, витаминов группы В и магния.
Арахис, или земляной орех, - содержит клетчатку, фолиевую и никотиновую кислоты, магний. Обладает большим количеством жира и поглотает запахи других продуктов.
Бразильские орехи - богаты клетчаткой, магнием, железом. Являются семенами тропического плодового дерева. Семена отделяют от мякоти зрелых плодов и подвергают очистке от оболочки.
Грецкие орехи — содержат большое количество белковых веществ и жиров, витаминов. Они имеют высокую питательную ценность.
Сладкий миндаль - высокопитательный продукт, содержит 57% жиров, 15% белков, 16% углеводов.
Орехи пекан - культивируются главным образом в Мексике и в южных штатах Америки, широко применяются в кондитерских изделиях.
Фисташки - растут на небольших деревьях. Обладают приятным вкусом, содержат много жиров, а также железо, тиамин, магний.
Фундук — содержит клетчатку, магний, фолиевую кислоту. Широко используется в кулинарии.
ПЛОДЫ и ЯГОДЫ
При изготовлении кофейных напитков плоды и ягоды используются достаточно часто. Прежде всего они применяются в качестве наполнителя, т. е. одного из основных компонентов напитка. Они делают напиток более изысканным, расширяют его вкусовую и ароматическую гамму.
Ананас
(Ananas comosusMerr)
Ананас - многолетнее тропическое травянистое растение семейства бромелиевых. Плоды ананаса обладают сочной мякотью с нежным ароматом, кисло-сладким вкусом. Мякоть соплодия ананаса содержит до 15% Сахаров, лимонную и другие органические кислоты, белки, жиры, витамины, а также биологически активное вещество — фермент бромелайн, прочищающий кровеносные сосуды.
Ананас считается средством, укрепляющим иммунную систему.
Банан
(Musa paradisiaca h.)
Банан — многолетнее травянистое растение семейства банановых. Является главной пищей многих народов, живущих в тропиках.
Созревший банан весит от 150 до 300 г и на 76% состоит из воды, на 20% — из сахара, на 12% - из крахмала. По наличию биологически активных веществ плоды банана относят к диетическим и лечебным продуктам, так как он предотвращает развитие язвы и повышение давления, понижает уровень холестерина в крови.
Вишня
(Cerasus vulgaris Mill)
Вишня обыкновенная, или садовая, широко распространенное дерево. Обилие кислот и ароматических веществ придает вишням приятный вкус, действующий освежающе и возбуждающий аппетит.
Инжир (Ficus carica L.)
Инжир, или фиговое дерево, — небольшое дерево семейства тутовых. Его также называют смоква, или смоковница. Он культивируется в странах с субтропическим климатом с глубокой древности.
Плоды инжира, называемые фигами, содержат до 25% Сахаров - фруктозы и глюкозы, много пектина, органических кислот, витаминов. Они являются ценным диетическим продуктом.
Вес одного сушеного плода — около 15 г, энергетическая ценность 100 г инжира - 340 ккал.
Киви
(ActinidiachinensisPlanch)
Киви, или актинидия китайская, -это древесная лиана. Ее родина - Китай. Плоды киви напоминают клубни картофеля с коричневой кожурой. Они богаты витамином С, содержат клетчатку, калий. В Китае киви традиционно используют при лечении рака.
Кокос (Cocos nicifera)
Кокосовая пальма — тропическое дерево семейства пальм. Плод кокосовый пальмы - орех весом от 1,5 до 2,5 кг. Внутри находится кокосовая жидкость, а на внутренних стенках — толстый слой белой мякоти, которую натирают на терке и широко используют для приготовления различных десертных блюд.
В полости недозрелого ореха кокосовой пальмы содержится жидкость, называемая кокосовое молоке. В одном орехе может быть до 1/2 л прозрачного кокосового молока, приятного на вкус и хорошо утоляющего жажду. Если же оно имеет запах прогорклого масла и кислое на вкус - значит, кокосовый орех испортился и в пищу не пригоден. В латиноамериканских странах и в странах Юго-Восточной Азии, где отсутствует молочное животноводство, кокосовое молоко пользуется огромной популярностью. С этой целью мякоть кокоса тщательно перетирают, разбавляют водой и отжимают. Белая сладковатая жидкость, образующаяся при этом, широко используется в кулинарии. В частности, она применяется при приготовлении кофе с молоком.
Малина (Rubus idaeus L.)
Малина обыкновенная - широко распространенный кустарник. Плоды малины содержат до 10% Сахаров, главным образом глюкозу, фруктозу и пентозу, органические кислоты, соли, витамины. В то же время в малине мало жиров и отсутствует холестерин. Вот почему ее относят к ценным диетическим продуктам.
Чернослив
Так называют сушеные сливы. Они оказывают сильное слабительное действие. Одна чернослива без косточки весит примерно 8 граммов. Чернослив содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, а также витамин А, железо, магний и калий.
ПРЯНО - АРОМАТИЧЕСКИЕ РАСТЕНИЯ
К пряно-ароматическим растениям относят те из них, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов. В качестве пряностей обычно употребляют корииу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, черный и белый перец и т. д., т. е. произрастающие главным образом в тропиках пряные растения. Пряности не являются самостоятельным блюдом, используясь лишь как добавки к пище.
Из пряностей в рецептуре кофейных напитков чаше всего используются кардамон и корица. Норма употребления корицы - не более одной чайной ложки (без верха) на литр кофейного напитка, т. е. полграмма на одну чашку.
Более сильная пряность - имбирь. Норма его употребления — один грамм на литр.
Особого отношения к себе требует гвоздика. Норма употребления ее — 1-2 палочки на литр кофе за три минуты до подачи напитка на стол. При этом нагревать напиток с гвоздикой не обязательно, более того, нежелательно, т. к. она хорошо передает свой аромат даже в холодной воде, а также придает напитку коричневый цвет.
Шире любой другой пряности применяется в кофейной кухне кардамон. Для ароматизации кофейных напитков вносят 3—4 зернышка кардамона на литр жидкости за несколько минут до готовности, а если зерна размолоты — непосредственно перед подачей на стол.
Эта изысканная пряность используется также для ароматизации кондитерских изделий. При этом его достаточно стойкий аромат не уменьшается из-за высокой температуры выпекания и придает мощному кофейному аромату особую изысканность и утонченность.
Молотая корица, тертый мускатный орех часто применяются для оформления коктейлей и напитков, в том числе кофейных.
Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.)
Однолетнее растение высотой до 60 сантиметров. Культивируется с глубокой древности в странах с теплым и умеренным климатом. Родина его — Малая Азия. Растение ценится своими семенами овальной формы серовато-коричневого цвета. Они обладают характерным ароматом, приятным и сладковатым вкусом. Содержат около 5% эфирных масел, основной частью которых является анетол (anethol).
Гвоздика
(Caryophyllus aromaticus L. )
Высокое вечнозеленое дерево из семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова в Юго-Восточной Азии.
Высушенные бутоны гвоздичного дерева обладают жгучим вкусом и сильным ароматом. Их размеры по длине равны 1—2 см.
В гвоздике содержится до 22% эфирных масел. Она находит широкое применение в кулинарии как ароматизатор.
Душица
(Origanumvulgare L.)
Многолетнее растение из семейства мятных, широко распространенное в Европейской части России. В качестве пряности применяют высушенную наземную часть душицы. Иногда используют молодые побеги душицы в свежем виде.
Имбирь
(ZingiberofficinaleRoscoe)
Многолетнее тропическое травянистое растение из семейства имбирных. В качестве пряности используется корневище растения, обладающее жгучим вкусом и специфическим ароматом. Культивируется имбирь в Индии, Китае, Индонезии, Нигерии, Ямайке и т. д. Содержание эфирных масел в имбире составляет 1—3%. В быту применяется порошок молотого имбиря. Его добавляют для ароматизации различных блюд, выпечки, алкогольных и безалкогольных напитков.
Календула (Calendula L.)
Однолетнее или многолетнее, травянистое или полукустарниковое растение семейства сложноцветных. Наиболее известна календула лекарственная, или ноготки. Цветки желтые или оранжевые. Размножаются семенами, обильно плодоносят. В 1 г примерно 150-170 семян.
Календула используется главным образом как декоративное растение.
Кардамон
(Elletaria cardamonum)
Многолетнее травянистое растение из семейства имбирных. Выращивается ради семян, которые применяются как пряность. Его родина - Индия. Выращивается в Шри-Ланке, Индонезии, Гватемале, Сальвадоре.
Плод кардамона овальной формы и длиной около 1 см. Он состоит из трех камер, в которых содержится до 20 продолговатых семян толщиной в два миллиметра, покрытых угловатой, с продольными канавками оболочкой. Пряностью являются размолотые семена.
Кардамон тесно связан с кофейным напитком. Еще в XVI столетии на Востоке арабы начали добавлять в кофе его семена. Эта привычка оказалась особенно живуча в Саудовской Аравии, а позже, сотни лет спустя, нашла свое продолжение в Италии. Здесь в кофе любят добавлять кардамон, а так же гвоздику и другие пряности. Вероятная причина такого сочетания ароматов состоит в том, что кардамон считается возбуждающим средством и, по мнению многих, в состоянии уменьшить отрицательный эффект употребления кофе.
Кориандр
(Coriandrum sativum L.)
Кориандр посевной, или кишнец, — однолетнее растение до 70 см высотой. Его родина — Средиземноморье. В России кориандр часто называют киндзой. В качестве ароматизаторов используются плоды кориандра. Их размер - около 5 см, форма шарообразная.
Корица
(Cinnamonum zeylanicum
Blume)
Коричное дерево, или коричник цейлонский, — вечнозеленое дерево из семейства лавровых. Его родина — Шри-Ланка. Дерево широко культивируется в странах Юго-Восточной Азии, на Ямайке, в Камеруне, в Бразилии и других странах.
В качестве пряности используют внутреннюю часть коры молодых стволов и ветвей. Сняв с дерева, ее высушивают на воздухе, избегая при этом прямых солнечных лучей. Высохнув, кора сворачивается в трубочки. Размолов кору, получают порошок со сладким жгучим вкусом и тонким ароматом. Корица - популярный ароматизатор кондитерских и сладких блюд, различных напитков.
Лакрица
(См. Солодка)
Лимонник (Schisandra chinensis)
Лимонник китайский — деревянистая лиана из семейства лимонниковых. Родина - Китай, Япония. Хозяйственное значение имеют зрелые плоды, в которых содержится почти 20% различных кислот, а также сахара, минеральные соли, витамины, среди которых 20 мг% витамина С.
По стимулирующему воздействию на организм человека лимонник сравним с золотым корнем, женьшенем.
Миндаль
(Amugdalus communis L.)
Невысокое дерево или кустарник семейства розоцветных. Родина этого древнейшего орехоплодного растения — Малая Азия, Иран, Закавказье.
Сушеные миндальные орехи содержат 57% жиров, 15% белков, 16% углеводов и являются одним из самых богатых растительных источников этих компонентов.
Мускатный орех (Myristica fragrans Houtt)
Мускатное дерево, или мускатник душистый, — вечнозеленое дерево из семейства мускатниковых. Произрастает в Шри-Ланке, Тринидаде, Малайзии, Гренаде.
Мускатный орех обладает слегка горьковатым ароматичным и острым вкусом. Он содержит 15% эфирных масел и широко используется как пряность для ароматизации кулинарных изделий.
Мята
Мята представлена многими видами растений из рода mentha. В качестве пряностей наибольшее значение имеют
мята курчавая - mentha spicata — и мята перечная - mentha piperita. Оба вида сходны по своим характеристикам.
Мята обладает сильным сладковатым ароматом, острым и пикантным вкусом со специфическим охлаждающим действием на полость рта.
Особенно популярна мята в Германии и США, где ее широко используют в пишевых целях. Она придает пише освежающий вкус и приятный аромат, возбуждающий аппетит.
Перец белый (Peper nigrum L.)
Произрастает в Индии, из него получают черный и белый перец. Эта многолетняя лиана из тропического семейства перцевых дает шаровидные сочные костянки, напоминающие горошину. Плоды-костянки убирают, когда они начинают краснеть. После сушки перец приобретает черный цвет.
Белый перец получают из зрелых сухих плодов черного перца путем отделения наружной темной оболочки.
Оба вида перца являются важнейшей пряностью, широко используемой в кулинарии.
Перец душистый
Собирательное название нескольких пряностей, которые, несмотря на название, на самом деле не являются перцами, однако обладают повышенной и стойкой ароматичностью.
К этой группе пряностей относятся ямайский перец (Pimenta officinalisL.), японский перец (Zanihoxylum piperitum D. С), райское зерно(Атотит Melequetta Rose).
Ямайский перец представляет собой горошину размером в два-три раза крупнее черного перца. Он обладает комбинированным ароматом черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Японский перец представляет собой коробочку с двумя створками и темным маленьким семечком внутри. Он обладает сильным цитрусовым ароматом.
Райское зерно, или малагетта, — это сухие семена, отличающиеся очень жгучим вкусом и сильным специфическим ароматом.
Пижма (Fanacetum)
Род многолетних травянистых растений семейства сложноцветных. На территории России растет почти повсеместно. В июне-августе заготавливают листья и цветочные корзинки. Порошок из цветов пижмы применяется для ароматизации блюд, которым он придает пикантную горчинку.
Пижма считается ядовитым растением, поэтому порошок из цветков рекомендуется употреблять в виде чая, т. е. подвергать тепловой обработке.
Сассафрас (Sassafras)
Род листопадных деревьев или кустарников семейства лавровых. Распространен в приатлантических штатах Северной Америки, в Китае. Все части дерева, особенно кора корней, содержат эфирное масло.
Солодка (Glycyrrkiza)
Солодка, лакричник, лакрица — род растений семейства бобовых, многолетние травы с утолщенным ползучим корневищем. Растут преимущественно в поймах и долинах рек и как сорняки в посевах. Солодковый корень содержит сахарозу, глюкозу, органические кислоты, крахмал, витамин С и т. д. Его используют в пищевых целях, в том числе для изготовления кофе, а также как лечебное средство.
Фенхель
(Foenicuium vulgare Miller)
Фенхель, или укроп аптечный, — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. По внешнему виду растение напоминает укроп, а по вкусу — анис. Его плоды содержат эфирное масло, богаты белками. Они используются для ароматизации кулинарных блюд.
Цикорий
(См. главу «Заменители кофе»)
Чеснок
(AlliumsativumL.)
Чеснок, или лук посевной, — относится к семейству лилейных. В диком виде произрастает в Италии и на юге Франции. В луковицах чеснока содержится до 27% углеводов, белок, витамин С и большое число других биологически активных веществ.
Чеснок — великолепное пряно-ароматическое растение, улучшающее вкус разнообразных блюд.
Шафран
(CrocusSativusL.)
Шафран посевной — многолетнее клубнелуковичное растение из семейства ирисовых.
Хозяйственное значение имеет пряность шафран, представляющая собой высушенные рыльца пестика. Она обладает специфическим ароматом, а также применяется как краситель кондитерских изделий.
ПЛОДЫ и ЯГОДЫ
При изготовлении кофейных напитков плоды и ягоды используются достаточно часто. Прежде всего они применяются в качестве наполнителя, т. е. одного из основных компонентов напитка. Они делают напиток более изысканным, расширяют его вкусовую и ароматическую гамму.
Ананас
(Ananas comosusMerr)
Ананас - многолетнее тропическое травянистое растение семейства бромелиевых. Плоды ананаса обладают сочной мякотью с нежным ароматом, кисло-сладким вкусом. Мякоть соплодия ананаса содержит до 15% Сахаров, лимонную и другие органические кислоты, белки, жиры, витамины, а также биологически активное вещество — фермент бромелайн, прочищающий кровеносные сосуды.
Ананас считается средством, укрепляющим иммунную систему.
Банан
(Musa paradisiaca h.)
Банан — многолетнее травянистое растение семейства банановых. Является главной пищей многих народов, живущих в тропиках.
Созревший банан весит от 150 до 300 г и на 76% состоит из воды, на 20% — из сахара, на 12% - из крахмала. По наличию биологически активных веществ плоды банана относят к диетическим и лечебным продуктам, так как он предотвращает развитие язвы и повышение давления, понижает уровень холестерина в крови.
Вишня
(Cerasus vulgaris Mill)
Вишня обыкновенная, или садовая, широко распространенное дерево. Обилие кислот и ароматических веществ придает вишням приятный вкус, действующий освежающе и возбуждающий аппетит.
Инжир (Ficus carica L.)
Инжир, или фиговое дерево, — небольшое дерево семейства тутовых. Его также называют смоква, или смоковница. Он культивируется в странах с субтропическим климатом с глубокой древности.
Плоды инжира, называемые фигами, содержат до 25% Сахаров - фруктозы и глюкозы, много пектина, органических кислот, витаминов. Они являются ценным диетическим продуктом.
Вес одного сушеного плода — около 15 г, энергетическая ценность 100 г инжира - 340 ккал.
Киви
(ActinidiachinensisPlanch)
Киви, или актинидия китайская, -это древесная лиана. Ее родина - Китай. Плоды киви напоминают клубни картофеля с коричневой кожурой. Они богаты витамином С, содержат клетчатку, калий. В Китае киви традиционно используют при лечении рака.
Кокос (Cocos nicifera)
Кокосовая пальма — тропическое дерево семейства пальм. Плод кокосовый пальмы - орех весом от 1,5 до 2,5 кг. Внутри находится кокосовая жидкость, а на внутренних стенках — толстый слой белой мякоти, которую натирают на терке и широко используют для приготовления различных десертных блюд.
В полости недозрелого ореха кокосовой пальмы содержится жидкость, называемая кокосовое молоке. В одном орехе может быть до 1/2 л прозрачного кокосового молока, приятного на вкус и хорошо утоляющего жажду. Если же оно имеет запах прогорклого масла и кислое на вкус - значит, кокосовый орех испортился и в пищу не пригоден. В латиноамериканских странах и в странах Юго-Восточной Азии, где отсутствует молочное животноводство, кокосовое молоко пользуется огромной популярностью. С этой целью мякоть кокоса тщательно перетирают, разбавляют водой и отжимают. Белая сладковатая жидкость, образующаяся при этом, широко используется в кулинарии. В частности, она применяется при приготовлении кофе с молоком.
Малина (Rubus idaeus L.)
Малина обыкновенная - широко распространенный кустарник. Плоды малины содержат до 10% Сахаров, главным образом глюкозу, фруктозу и пентозу, органические кислоты, соли, витамины. В то же время в малине мало жиров и отсутствует холестерин. Вот почему ее относят к ценным диетическим продуктам.
Чернослив
Так называют сушеные сливы. Они оказывают сильное слабительное действие. Одна чернослива без косточки весит примерно 8 граммов. Чернослив содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, а также витамин А, железо, магний и калий.