Способы обработки кофейных плодов

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный, или мокрый, и сухой.

Первым пользуются, если кофе вы­сококачественный, а сухой применяет­ся для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого обору­дования. Например, лучшие сорта колумбийского, костариканского и кений­ского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназна­ченные для широкого, массового по­требления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод известен с давних вре­мен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем мес­те. Их необходимо многократно пере­мешивать, чтобы избежать появления они, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полно­стью высыхает, кожица становится ко­нвой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внут­ри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и бо­лее естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, от сора и пыли.

Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна ос­тались лишь в тонкой оболочке, назы­ваемой еще пергаментом.

Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного со­става собранного урожая. Для достиже­ния высокого результата пиккинг дол­жен быть проведен сразу же после сбора плодов, Идеальное время — первые шесть часов.

Сначала удаляют мякоть с помо­щью цилиндровых или дисковых ма­шин. Плоды сжимают, стараясь не за­деть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а поражен­ные какими-либо бактериями всплыва­ют. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаше перемешивают.

В процессе ферментации, длящей­ся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы­ваются большим количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.

Использование этого метода позво­ляет получить кофе отличного качества. Однако в нем есть существенные труд­ности, главная из которых — потреб­ность в огромном количестве воды (100 литров на 10 килограммов сырого кофе). Для многих кофепроизводящих стран (например Бразилии, Йемена, Кот-ди-Вуара и т. д.) это слишком дорого, и они не могут на это пойти. Конечно, можно было бы повторно использовать одну и ту же воду. Однако уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, прида­ющая кофе неприятный привкус лука.

Существует также риск испортить всю партию кофе, обрабатываемого этим методом. Дело в том, что если при извлечении кофе из ферментационных бассейнов там случайно оставить зерна, то они подвергнутся затем повторной ферментации. Внешне ничем не отли­чаясь от остальных зерен, они проявля­ют себя лишь во время обжаривания, выделяя омерзительный запах и пропи­тывая им все зерна.

Первичная обработка кофе завер­шается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочислен­ные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью ко­торых удаляются легкие примеси - зем­ля, пыль, а также тяжелые примеси, например, мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очист­ки, позволяющий удалить все металли­ческие примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их поли­ровка с целью удаления с семян сереб­ристой оболочки.

Так называемый гранулометричес­кий отбор - следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по вели­чине с помощью специального сита. Луч­шими считаются самые крупные зерна.

Для удаления черных зерен, пред­ставляющих опасность для всей партии, а также других зерен, отличающихся по цвету, проводят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция про­водится как вручную, так и с примене­нием машин. И, наконец, механические сортировальные операции дополняют­ся сортировкой вручную - гарантией наилучшего качества продукта. К дефектам полученного после первичной обработки кофе относят нали­чие на зернах трещин, оболочки, их пористость, механические повреждения и т. д. Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, использу­ется официальная классификация, основанная на количестве дефектов, об­наруженных в 300 граммах различных сортов кофе. Существуют многочислен­ные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых явля­ются Гаврский и Американский (или Бразильский).

Согласно Гаврскому методу, к при­меру, при наличии в 300 граммах кофей­ных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к сорту экстра прима, при нали­чии 20—73 дефектов — к сорту высший, при наличии 74—110 дефектов — к обыч­ному, или первому сорту, и т. д.

Количество дефектов при этом подсчитывается по следующей схеме: каж­дое поврежденное сухое зерно считает­ся за два дефекта, пять трещин на зернах — за один дефект, десять зерен, пораженных сколитами (долгоносика­ми) — за один дефект, один камень — за два дефекта, одно черное зерно — за один дефект и т. д.

Помимо этой качественной клас­сификации в пределах одного ботанического сорта существует классифика­ция по размеру кофейных зерен: чем больше зерно, тем оно лучше. В каждой из кофепроизводящих стран применя­ется своя классификация по этому по­казателю.

При определении сортности зеле­ного кофе уточняют также, получен он с нового урожая (newcrop) или со старо­го (oldcrop), какова плотность зерна — хард бин или стриктли хард бин (hardbean, strictlyhardbean).

Цвет сырых кофейных зерен обычно варьируется от синевато-зеленого до серо-зеленого. Коричневатый оттенок или пят­нистость зерен — свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее двух лет, а некоторые высококачественные (напри­мер, бразильские) даже до пяти лет. При этом надо учитывать условия, в которых они хранятся. После первичной обра­ботки зерна высушиваются, т. е. теряют влагу. Но с этого момента они стремятся возвратить потерянную воду и поглота­ют окружающую влагу и запахи. Приме­ром может служить индийский «муссонный» кофе, который специально производят, используя эффект впиты­вания зелеными кофейными зернами влаги и запахов.

Изысканный и неповторимый аро­мат ямайского кофе Блу Маунтин, по мнению многих специалистов, также обусловлен тем фактом, что зерна этого сорта пакуются и перевозятся в бочках из-под рома.

При слишком продолжительном сроке хранения зерна становятся белесыми, т. е. теряют присущий свежему кофе желтовато-зеленоватый окрас. Их вкус и аромат также ухудшаются. Более того, такие кофейные зерна приобрета­ют стойкий запах плесени, который не может быть устранен обжариванием. В кофейном мире их называют англий­ским словом «квейкес» (quakers), озна­чающем «бутафорство», подчеркивая тем самым их абсолютную непригодность к употреблению.