Задавшись целью угостить друзей свежим, а главное, вкусным кофе, мы должны освоить технику обжаривания зерен в домашних условиях. Кстати, она не особенно сложна, но требует определенного опыта. Операция обжаривания не занимает много времени, и к тому же кофе, полностью приготовленный в домашних условиях, обходится потребителю гораздо дешевле, чем кофе, приобретенный уже обжаренным.
Обжаривание следует производить возможно ближе к моменту приготовления напитка. Главное, чего нужно добиться при обжаривании в домашних условиях, это чтобы зерна обжарились равномерно, без обугливания.
Покупая свежие зерна, следует учитывать, что при обжаривании они увеличатся в объеме.
Существуют специальные электрические машины для обжаривания кофе в домашних условиях. Но их стоит иметь лишь в том случае, если существует необходимость регулярно жарить большое количество зерен.
Иногда советуют обжаривать зерна в духовке. Но этот способ имеет большой недостаток: зерна нужно постоянно помешивать, а это при закрытой дверце духовки невозможно.
Лучше всего подходит для обжаривания кофе обычная сковородка или противень. Желательно, чтобы сковородка была достаточно широкая и глубокая, с крышкой.
Сначала зерна сортируют и очищают от примесей (если они есть). Иногда их промывают обыкновенной водой и насухо вытирают. Затем зерна высыпают на сковородку ровным слоем толщиной не более трех сантиметров и ставят на огонь, накрыв крышкой, чтобы меньше улетучивался аромат. Но так как полностью избежать этого нельзя, то лучше держать окно открытым или же включить вытяжку.
Обжаривание надо начинать на слабом огне, постепенно увеличивая температуру до максимума. Источник тепла может быть любым, за исключением нагревательных приборов, использующих керосин, так как кофе поглощает запахи.
Приступив к обжариванию зерен, уже через несколько минут необходимо начать их энергично перемешивать. Считается, что чем быстрее поджаривается кофе, тем он вкуснее. С того момента, когда зерна начнут менять цвет на коричневый, их следует перемешивать постоянно, чтобы добиться равномерного обжаривания. Следует помнить, что зерно, уже коричневое снаружи, может остаться зеленым внутри.
Вскоре зерна начнут потрескивать, «стрелять». Примерно через десять минут с начала обжаривания или около одной-двух минут после начала потрескивания необходимо проверить цвет внутри зерна и продолжать его контролировать каждые одну-две минуты. Если зерно легко ломается и имеет внутри такой же коричневый цвет, как и снаружи, можно считать, что поставленная задача выполнена. Верный признак, что обжарка достаточна, — масло, выступившее на поверхности зерен и придающее им особый блеск.
На вопросы, до какой степени обжаривать и сколько нужно для этого времени, точно ответить затруднительно. Это задача со многими неизвестными. В самом деле, разные вкусы людей, различные условия обжаривания и сорта кофе предполагают и неоднозначные ответы на эти вопросы. Пока не приобретено достаточного опыта, лучше обжаривать зерна до коричневого цвета, потому что чем темнее они становятся, тем легче их сжечь. Можно при желании поэкспериментировать с различными оттенками коричневого и попытаться добиться того, что больше по душе. Менее прожаренный кофе содержит во вкусе кислинку, прожаренный дочерна — более горький.
Убедившись, что зерно достаточно прожарилось внутри и снаружи, немедленно снимите сковороду с огня. Зерна тем не менее продолжат обжаривать за счет внутреннего тепла в течение минуты-другой. Не следует слишком расстраиваться, если зерна обжарились в одних местах больше, а в других меньше, — это нормальное явление.
Сняв зерна с огня, пересыпьте их в холодную посуду и, постоянно перемешивая, охладите. Можно охладить их поместив сковороду в противень, наполненный водой. Холодная вода быстро охладит зерна и остановит процесс разложения органических веществ. После того как зерна остынут, они готовы для помола.
Еще одно преимущество обжаривания кофе на дому заключается в том, что можно экспериментировать, добавляя к зернам различные пряности в конце обжаривания: гвоздику, корицу, кардамон, а также разного рода масло и порошки. Горячие зерна хорошо впитывают в себя посторонние ароматы, создавая в ряде случаев изысканные букеты.
Хорошо, например, поджарить, измельчить и добавить в молотый натуральный кофе зерна подсолнечника. Вкус напитка будет полнее и мягче.
Сливочное масло обычно добавляют уже в процессе обжарки, а затем в горячие зерна кладут сахар. После помола смеси заваривают кофе, как обычно. На 10 граммов кофе берут 3 грамма сливочного масла и 30 граммов сахарного песка.