В компрессионной кофеварке напиток готовят под определенным давлением при однократном прохождении воды или пара через слой молотого кофе (рис 42).
Этот тип кофеварок довольно распространен. Компрессионная кофеварка работает следующим образом: вода, находящаяся в резервуаре, при нагревании закипает и под давлением пара выжимается через трубки в дозатор с молотым кофе. Вода проходит через кофе, и готовый напиток поступает в кофейник.
Первую большую кофеварочную машину с использованием пара сконструировал Эдвард Лоусел де Сантаис. В 1855 году на парижской выставке он демонстрировал свою машину, применявшую давление пара не прямо для заваривания кофе, а поднимая кипяток на достаточную высоту над кофейным порошком. Оттуда горячая вода падала на него и таким образом своим весом способствовала завариванию напитка.
Производительность машины была высокой — две тысячи чашек кофе в час, но она оказалась слишком тяжелой, громоздкой и сложной. Она сошла со сцены, но дала толчок мысли итальянцам.
В 1901 году миланец Луиджи Беццера запатентовал кофеварку для баров, использующую давление пара. Эта машина и легла в основу базовой конфигурации кофеварок, дошедшую до наших дней. Она позволяла получать свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считается, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо.
В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие изобретатели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирмы «Павони» и «Викториа Ардина».
Они способствовали распространению культуры потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.
Принцип их действия, несмотря на внушительные формы, был достаточно прост.
Давление пара нагнетается большим газовым котлом А (рис. 43). Оно заставляет воду через трубку Б подаваться на фильтр В с молотым кофе при открытом клапане Г. Верхняя часть бойлера обеспечивала подачу сбитого в пену молока через трубку Д. После окончания процесса заваривания пар из верхней части бойлера направляется через другую трубку E опять на кофейную гущу для того, чтобы высушить ее с целью облегчить извлечение.\
В 50-е годы на рынке появилась получившая широкую известность ручная пружинно-поршневая машина фирмы «Гаджия».
Принцип ее работы таков: при горизонтальном положении ручки А пружина Б снижается под поршнем В, позволяя горячей воде заполнить емкость Г. Затем, при вертикальном положении рукоятки А, пружина разжимается, поршень выдавливает горячую воду через кофейный порошок. Эта машина также образует молочную пену, одну из главных составляющих кофе эспрессо.
Позже, в 1960 году, компания «Фаема» разработала электрическую кофеварку эспрессо с насосом FAEMA 61. Основные узлы и принцип ее работы
используются и в современных кофеварках: электронасос прогоняет холодную воду через теплообменник, помещенный в бойлер с горячей водой. Нагретая таким образом вода проходит через кофе. Одновременно взбивается паром молоко, которое также подается в завариваемый напиток.
Модели итальянских кофеварок эспрессо с вырабатываемым ими давлением в полторы атмосферы все же не могли дать качественный напиток. Доведение воды до кипения также не решало проблемы, так как оптимальная ее температура для заваривания кофе должна быть на несколько градусов ниже температуры кипения.
Все эти проблемы были преодолены позднее с разработкой нового поколения кофеварок эспрессо, создающих более высокое давление. В наши дни для любителей кофе эспрессо и кофе со взбитыми сливками рынок предлагает большой выбор кофеварок, которые производятся, в основном, двух типов — с использованием давления пара, т. е. паровые (steam), и снабженные насосом и центрифугой, т. е. помповые (pump). Любителю кофе не составит труда научиться обращаться с подобными агрегатами и точно определить, сколько молотого кофе и воды требуется для приготовления одной порции.
Оптимальное давление, которое должны нагнетать кофеварки эспрессо, — 12 атмосфер, а температура воды не должна превышать 95°С (крутой кипяток — враг любого напитка, он убивает аромат).
Принципиальный момент — разогревание чашек для кофе до температуры 68—74°С. Для этого используют горячий пар или в конструкции кофеварки предусматривают специальную площадку с подогревом, называемую мармит.
Для кофеварки эспрессо важна степень обжарки кофе и его помола. Обычно используют сильно и средне обжаренные зерна. Помол должен быть крупнее обычного.
В некоторых кофеварках имеется регулятор помола, а если его нет, то целесообразнее покупать готовый молотый кофе для кофеварки эспрессо.
У кофеварок с использованием давления пара есть по крайней мере два недостатка. Во-первых, давление, под которым пар проходит через молотые зерна, не бывает достаточно высоким (как правило, 3,5 атм) и поэтому контакт воды с кофе происходит довольно долго. В результате кофе получается слишком горький. Во-вторых, емкость для воды таких кофеварок рассчитана всего на четыре чашки напитка. Для приготовления большего количества кофе необходимо снова заполнять емкость и включать кофеварку.
В моделях, в которых вода прогоняется через молотый кофе насосом, или в менее распространенных моделях с центрифугой обеспечивается высокое давление (до 15 атм). Кофе в таких кофеварках получается достаточно ароматный и вкусный. Он покрыт толстым слоем пенки, образующейся из воды, воздуха и кофейных масел. Слишком светлая пенка или пенка, в центре которой образуется воронка, свидетельствует о том, что вода соприкасалась с молотым кофе слишком долго. У такого кофе горький вкус.