Кофе, как говорят на Востоке, должен быть «черен, как ночь; горяч, как ад; сладок, как любовь». Он считается самым ценным напитком в странах Ближнего Востока и Северной Африки. Отправляясь в путь, а для бедуинов это обычный образ жизни, обязательно берут с собой кофе и все необходимое для его заварки.
В шатрах бедуинов варка кофе — это не просто приготовление напитка, а важнейшая обязанность хозяина, торжественный процесс и священнодействие. На Востоке, где гостеприимство чрезвычайно развито, кофе выступает как его олицетворение и символ.
Угощение кофейным напитком - это, таким образом, традиция, признак уважения и почета, которым окружен гость. Кофе готовится при появлении гостя и на его глазах, свидетельствуя об исключительном уважении к пришедшему. Отказаться от предложеной чашечки напитка совершенно невозможно и непростительно.
Кофейная церемония у арабов-кочевников происходит примерно так. Расположившись на мужской половине шатра, гости молча наблюдают за хлопотами хозяина. Растопив очаг верблюжьим кизяком, он приступает k поджариванию зеленых зерен. Для этих целей используется железный ковшик с длинной ручкой. Обжарив в нем при непрерывном помешивании зерна, хозяин охлаждает их и начинает размалывать. При этом он не просто толчет зерна в медной ступке, как можно было ожидать, а демонстрирует свое мастерство, выстукивая определенную мелодию.
Сказать бедуину, что он мелет кофе с утра до ночи, значит высказать ему свое величайшее уважение, так как этими словами подчеркиваются щедрость и гостеприимство хозяина.
Когда вода в кофейнике закипает, в него засыпается кофейный порошок, после чего напиток должен закипеть два-три раза.
Бедуины, как правило, используют полуобжаренный кофе, дающий очень мягкий и слабый настой. Часто завариваемая доза порошка состоит не только из размолотого кофе, но также из значительной доли кардамона, популярнейшего в арабском мире ароматизатора, придающего напитку желтоватый цвет и сладковатый привкус, хотя сахар или мед при этом совсем не добавляются.
Иногда бедуины вместо кардамона используют инжир. Такая практика распространена в Сирии, Турции, Йемене, Саудовской Аравии.
На юге Алжира готовят бедуинский кофе с чабрецом. Такой кофе поглощают вместе с гущей.
В шатре бедуина кофе варят без каких-либо ароматизаторов. Но инжир и кардамон предлагаются гостю отдельно, и он может добавлять их по своему усмотрению.
Обычно старший сын хозяина предлагает гостю чашечку без ручки, которую подает правой рукой. Левой рукой он наливает кофе из медного кофейника с длинным носиком. Сахар уже добавлен при варке кофе. Гостя обычно спрашивают во время приготовления напитка, какой кофе он желает: сладкий (belou), средний (mazboul) или несладкий (типа).
Во многих регионах арабского мира хозяин первым пробует напиток, подтверждая его высокое качество и безопасность для здоровья окружающих.
Первую чашку, как правило, тонкого фарфора, подают самому уважаемому гостю. Чем-то провинившемуся, наоборот, вместо кофе подают воду, что означает для него неслыханный позор и указывает на то, что его присутствие в шатре нежелательно.
Бедуин, который не умеет проявить гостеприимство и предложить гостю хотя бы чашечку кофе, заслуживает у арабов презрительного прозвища «бахиль», что означает «скупец».
Гостю также необходимо придерживаться определенных правил. Прежде всего, он должен всегда держать чашку с напитком указательным и большим пальцем правой руки, так как с левой стороны, по восточному поверью, непременно стоит шайтан.
Чашечка наполняется напитком не более чем наполовину. Наливать ее доверху считается верхом неучтивости к гостю.
Наконец гость выпил напиток (обязательно до конца!) и больше не хочет. Он должен демонстративно протянуть хозяину пустую чашечку с оставшимся осадком и сделать вращательное движение запястьем (не всей рукой!), иначе хозяин подумает, что гость хочет еще, и снова наполнит чашку.
После того как гость поблагодарит хозяина, кофейная церемония считается законченной и наступает время для беседы.