Ирак и Иран — безусловно чаепотребляюшие страны. Чай здесь — излюбленнейший напиток, который пьют везде, независимо от времени суток.
Но кофе употребляют также широко, особенно в Ираке. Современные иракские кофейни — излюбленное место времяпрепровождения мужской части населения. Здесь можно выпить арабского кофе, поиграть в домино, посмотреть телепередачу, послушать радио, пообщаться с друзьями.
Хозяин кофейни пользуется большим уважением, к его советам прислушиваются. Посетителей обслуживает официант — кахвачи. Он должен незамедлительно наполнить небольшую фарфоровую чашечку напитком для посетителя. Обычно принято выпивать не больше трех чашечек, просить больше считается неприличным.
Кофе готовят в большом кофейнике далля. Он распространен у многих арабских народов, которые пользуются им не менее четырех столетий. Его отличительная особенность — огромный носик, отходящий от верхней части сосуда.
Кофе представляет собой напиток, приготовленный с добавлением различных пряностей по вкусу хозяина, который бесплатно угощает им посетителей.
Женщины кофейни никогда не посещают. Даже если муж зашел туда, жена обязана оставаться на улице и терпеливо дожидаться его возвращения.
Необходимо отметить, что в современном Ираке наряду с чаем и кофе становятся все более популярными анисовая волка арак и пиво, так как существует довольно свободная продажа спиртных напитков, несмотря на запрет Корана.
ТУНИС
Это североафриканское государство испытало влияние многих культур, что хорошо видно на примере тунисской кухни. Арабское, африканское и европейское влияние нашло отражение в национальной культуре потребления кофе в Тунисе.
Как и многие другие арабские страны, Тунис кофе не производит, а завозит его из Бразилии и африканских стран.
В основном тунисцы готовят два вида кофе — кахва арабик (kahwaarabic) и кахва араби (kahwa arabi), называемый также кафе турк(cafe turk). Последний менее крепок, чем первый, и более распространен. Его часто варят на обычной кухонной плите.
В глубинных районах страны пожилые тунисцы кофе варят в турках, называемых здесь зазва (zaz.wa). На дне большого глиняного горшка разводят огонь, ставят на горячие угли зазву и варят кофе по-турецки (по-арабски). При подаче на стол в кофейную чашку добавляют несколько капель апельсиновой или розовой (гулявной) воды.
Надо отметить, что тунисцы особо ценят крупные белые и душистые цветы померанца, приписывая им чудодейственные качества как стимулятора сердечной деятельности, антиастматического средства и т. д. Они широко применяют флердоранж в народной кулинарии и при изготовлении напитков.
В Тунисе и Алжире широко распространены так называемые мавританские кофейни, где подают только кофе. В них нет столиков, а вдоль стен и в центре помещения расположены каменные скамьи, застеленные циновками.
В современном Тунисе много кафе европейского типа, в которых выбор кофейных напитков весьма богат. Пользуются популярностью (особенно среди молодежи) черный кофе (cafenoir), черный кофе с небольшим количеством молока (lait tache), напиток с равным количеством кофе и молока (cafeananlait), кофе с молоком по-французски (cafe creme), итальянский кофе капучино (capussin).
В то же время люди старшего поколения предпочитают кофе, сваренный традиционным арабским методом и ароматизированный различными, порой довольно экзотичными, добавками из семян африканских растений.
На завтрак тунисцы употребляют преимущественно кофе в европейском стиле, в полдень и вечером большим предпочтением пользуется кахва арабик и кахваараби, сопровождаемые непревзойденными восточными сладостями (выпечкой и фруктами).
В бедных тунисских семьях в кофе добавляют иногда жареный турецкий горох.
МАРОККО
Кофе появился в Северной Африке, в странах Магриба (Алжир, Тунис, Марокко и Ливия), в XVII веке, когда эти земли захватила Османская империя. Кофе сохранил здесь популярность до наших дней и является важнейшим элементом национальной питейной культуры.
Кофе, называемый местным арабским население квахва (qahwah), варят в небольших медных кофейниках — джазова (jazouva) —типичным для арабов методом трехразового кипячения. В Марокко кофе обычно готовят без сахара, добавляя его в напиток при подаче на стол. Многие марокканцы зачастую очень крепко перчат и солят кофе, чтобы усилить его вкус и аромат, что необычно для европейцев и всегда их изумляет.
Существует еще одна национальная особенность потребления кофе: непосредственно перед или сразу же после третьего кипячения в напиток вливают 1—2 капли померанцевой воды. Разливая напиток в чашки, при желании добавляют шепотку корицы.
Апельсины чрезвычайно распространены в Марокко. По объемам сборов
и экспорта этой культуры страна занимает первое место среди африканских
государств.
Помимо этого довольно простого способа получения напитка в марокканских семьях заваривают кофе по-домашнему с использованием довольно сложной по составу смеси, называемой здесь «пять китайских пряностей». Эта смесь на самом деле представляет собой замечательную комбинацию не пяти, а семи острых и сладких пряностей: аниса, корицы, гвоздики, фенхеля, имбиря, лакрицы и белого перца.
Пряную смесь готовят заранее, усложняя при этом ее состав и меняя дозы ингредиентов в соответствии с собственными пристрастиями. Типичный состав марокканской пряной смеси (40 г) для добавления в кофе включает в себя молотый анис, кардамон, корицу, мускатный орех, черный или белый перец (все — по чайной ложке), а также гвоздику (половину чайной ложки), имбирь (столовую ложку), мускатный цвет (чайную ложку) и 8 размолотых сушеных бутонов розы.
Иногда добавляют семена кунжута (чайная ложка), калган (2 кусочка), молотую кожуру мускатного ореха (половина чайной ложки).
Смесь хранят в плотно закупоренном сосуде и добавляют четверть чайной ложки на 4 порции напитка.
Помимо флердоранжа марокканцы используют для ароматизации кофе и восточных сладостей воду герани или, как в Тунисе, розовую воду.
ЕГИПЕТ
Как и в других арабских странах, египтяне стали употреблять кофе в ХШ— XIV веках. Поначалу его использовали лишь суфии*, чтобы довести себя до экстаза во время отправления религиозных обрядов и легче переносить ночные бдения. Новый напиток то разрешали, то запрещали, пока, наконец, он окончательно не утвердился и не легализовался, В наши дни без чашечки кофе или стакана чая в Египте не обходится ни одна серьезная деловая встреча или дружеская беседа. Эти напитки пьют по всей стране, как в зажиточных, так и в самых бедных семьях.
Еще сравнительно недавно, до второй мировой войны, большинство населения предпочитало пить крепкий кофе без сахара(kahwasaada). Прошло время, и сегодня египтяне употребляют очень крепкий и сладкий кофе (kahwa mazboula). Однако молоко и сливки к напитку здесь никогда не добавляют.
У египтян установились принятые повсеместно правила кофейного этикета, которых они придерживаются при подаче напитка. Людям высокого общественного положения и пожилым, как и везде в арабском мире, всегда подают кофе в первую очередь. Кроме того, по традиции сначала напиток подносят мужчинам, а потом женщинам.
Кофейни посещают преимущественно мужчины. Здесь они не только наслаждаются напитком, но ведут беседы, играют в трик-трак, шахматы или шашки, курят кальян. Называемый также наргиле, он представляет собой особый вид трубки, соединенной с водным сосудом. Слово «наргиле» происходит от названия оболочки кокосового ореха, из которой в старину делали сосуд. В такой сосуд налита вода, а горлышко закрыто металлической чашечкой, в которой тлеет табак с комочком наркотика (опиума или гашиша). От чашечки в воду сосуда опускается трубка. Другая трубка вставлена в сосуд выше уровня воды. При затяжке дым пузырьками проходит через воду. Кальян разукрашен и необычайно красив. Наслаждение кофе и курением помогает создать особое настроение, состояние расслабленности.
Обычно кофе здесь подают в маленьких фарфоровых чашках без ручек емкостью около 45 мл.
Готовится кофе по-египетски следующим образом: сначала кипятится вода, в которую добавляют свежеобжаренный молотый кофе. Напиток доводится до кипения, снимается с огня и тщательно размешивается. В чашки сливается образовавшаяся пена, а напиток опять ставится на огонь.
Такая операция проделывается трижды, что приводит к получению густой и устойчивой пены. Затем кофе вместе с осадком наливается в чашку и сразу же подается.
Напиток здесь могут приправлять кардамоном или шафраном, которые добавляют одновременно с порошком кофе.
В прошлом веке, да и сейчас, обычным делом является окуривать чашку с кофе ароматом мастики. В особых случаях (праздники, торжества и т. д.) напитку придается изысканный аромат амбры, для чего в сосуд кладут крошечный кусочек (0,2 г) этого вещества и расплавляют его. Затем в другом сосуде варят как обычно кофе и вливают его в первый сосуд.
Некоторые египтяне поступают по другому: кладут кусочек серой амбры (весом около 0,4 г) в чашку и заливают горячим кофе. При этом кусочек амбры служит от двух до трех недель.