Вкус
Вкус - это ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы. Вкусовые ощущения передают особые шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, (рис. 23)
Как известно, существуют четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения являются сложными, производными от четырех базовых.
Наиболее чувствительны к кислому - края, к соленому - кончик и края, к сладкому — кончик, к горькому — основание языка. Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируются на нем и зависят от него.
Рис. 23. Вкусовые зоны языка
Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие. Этим же целям служит довольно внушительное количество различных терминов, которыми пользуются дегустаторы при описании вкусо-ароматических качеств напитка (табл.1).
Аромат
Число запахов огромно. Не существует веществ, не имеющих запаха. Человек ощущает запахи с помощью органов обоняния — верхней части носовой полости с разветвленным обонятельным нервом. Сложный процесс обоняния совершается с помощью обонятельных клеток. На них воздействуют молекулы пахучих веществ, вызывая раздражение.
Люди воспринимают запахи гораздо хуже, чем животные. Собака, например, чувствует запахи в 10000 раз острее, чем человек. Тонкость восприятия запахов у разных людей неодинакова. Она зависит от величины поверхности полости обоняния, а также от возраста, образа жизни, тренировки и т. д.
Таблица 1
Некоторые часто употребляемые термины для вкусо-ароматической характеристики кофе
|
Вкусо-ароматический термин |
Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе |
Желательное (+)/ нежелательное (—) качество |
|
Безжизненный |
Кофе, лишенный вкуса и аромата |
- |
|
Винный |
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам |
+ |
|
Водянистый |
Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды |
- |
|
Выветрившийся |
Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием |
- |
|
Горький |
Вкусовое ощущение, напоминающее то. которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен |
_ - |
|
Грязный |
Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе |
- |
|
Дикий |
Вкусовое ошушение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев |
- |
|
Жесткий |
Вкусовое ощущение, напоминающее жжение |
+/- |
|
Загрязненный |
Вкусовое ощущение прогорклости |
|
|
Закоптелый |
Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен |
- |
|
Заплесневелый, затхлый |
Вкусовое ошушение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились |
- |
|
Землистый |
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус |
- |
|
Испорченный |
Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. л.) |
- |
|
Карамельный |
Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара |
+ |
|
Кислый |
Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам |
- |
|
Медицинский (йодистый) |
Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе |
- |
|
Мягкий |
Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты |
+/- |
|
Нейтральный |
Вкусовое ошушение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок |
- |
|
Ореховый |
Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи |
+ |
|
Пикантный |
Вкусовое ошушение, напоминающее вкус пряностей |
+ |
|
Приятный |
Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость |
+ |
|
Резинистый |
Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины |
- |
|
Скипидаровский |
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар |
- |
|
Сладкий |
Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости |
+ |
|
Терпкий |
Жесткое и едкое вкусовое ошушение |
- |
|
Тонкий |
Кофе, обладающий незначительной кислотностью |
- |
|
Травянистый |
Вкусовое ошушение. напоминающее аромат и вкус зеленой травы |
- |
|
Фруктовый |
Вкусовое ошушение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод |
+ |
|
Угольный |
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля |
- |
|
Утонченный |
Приятное и нежное вкусовое ощущение |
+ |
|
Шоколадный |
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили |
+ |
Что касается кофейного аромата, то он тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Девис называет его «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.
Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.
Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.
Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д.
Кислотность
Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.
Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.
Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.
Букет
Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.
Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.
Послевкусие
Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.
Полнота
Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота - это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.
Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный.
Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.
Баланс
Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.
Сложность
Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.