Итак, вода очищена и может быть употреблена без опасения за здоровье. Встает задача: как правильно подготовить ее для заваривания напитков — чая или кофе. Не менее сложная проблема помимо очистки воды — ее жесткость. Как можно понизить жесткость воды в домашних условиях? Проще всего этого добиться кипячением. Часть растворенных солей кальция и магния при кипячении переходит в нерастворимые соединения и выпадает в виде осадка, который и образует накипь в чайнике или кастрюле, доставляющую в кухонном обиходе немало дополнительных хлопот.
Воду, из которой частично удалены так называемые соли жесткости — сульфаты и карбонаты кальция и магния, — называют смягченной. Жесткость воды нейтрализуется при добавлении питьевой соды, а также полностью ликвидируется при получении дистиллированной воды, то есть почти не содержащей минеральных солей. Такая вода совсем не имеет вкуса, ее неприятно пить и, конечно, не стоит использовать для заварки.
И добавление соды, и дистилляция, устраняя жесткость, в то же время отрицательно сказываются на вкусовых качества воды, что не способствует, в свою очередь, получению напитка высокого качества. Таким образом, помимо использования водоочистителей, которые одновременно выполняют функцию умягчения воды, кипячение остается единственным эффективным способом уменьшения ее жесткости.
Встает другой, не менее важный вопрос: как правильно кипятить воду? Казалось бы, чего уж проще. Тем не менее китайский мудрец Су-E, живший полторы тысячи лет назад, описывал шестнадцать стадий кипячения воды, предшествующих заварке. Вода не должна перекипеть, но и не должна быть просто теплой.
На Руси считалось, что лучшая заварка получится, если вода не полностью закипит, а когда по ней пойдет множество мельчайших пузырьков, образующих «белый ключ».
Будем считать, что три стадии кипения воды ~ это хрестоматийная истина.
Когда вода начинает кипеть, пузырьки воздуха, образующиеся у боковых стенок посуды, поднимаются вверх. Это первая стадиякипения воды.
Затем начинается массовое образование пузырьков, стремительно поднимающихся к поверхности. Вода от них как бы белеет. Этавторая стадия кипения получила название «белый ключ». Она очень непродолжительна, ее момент надо уметь уловить, так как в дальнейшем кипение переходит в третью стадию, когда на поверхности лопаются большие пузырьки, образуя бурление и брызги. Вода даже клокочет. Эта стадия длится долго, до прекращения подогрева, но такой кипяток для заваривания непригоден и даже вреден для здоровья. Чем больше кипит вода, тем меньше остается в ней воздуха и кислорода, тем хуже ее вкусовые качества.
Заваривать кофе, чай и другие горячие напитки следует водой второй стадии кипения, которая длится буквально секунды. Важно не упустить этот момент - и вовремя прекратить кипячение.
Итак, воду для заваривания напитков ни в коем случае не следует доводить до перекипания, так как перекипевшая вода значительно снижает качество чая или кофе, придает им жесткость, обедняет и лишает аромата. В то же время недокипевшая вода (в первой стадии) снижает только экстрактивность напитка, не ухудшая качество настоя в такой степени, как перекипевшая вода.
Необходимо также помнить, что напитки, заваренные в многократно кипевшей и не раз долитой воде, полностью утрачивают свой аромат и вкус. Вода должна быть всегда свежей, вскипяченной только один раз, повторно ее кипятить нельзя.
Не годится для заварки кофе вода, растопленная из снега или льда, хотя и считается мягкой, - в такой воде много вредных примесей.
Таким образом, как чай, так и кофе проявляют особую чувствительность на малейшие физико-химические изменения воды и реагируют даже на незначительные их отклонения. Этого уже достаточно, чтобы ухудшить вкус и аромат напитков, то есть основных свойств, за которые мы их любим и ценим.