Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов — ключевые фигуры производства. Собственные марки кофе создаются фирмами прежде всего путем смешивания зерен различных сортов. Этим и занимаются дегустаторы. Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из различных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусо-ароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяющимися из года в год.
Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции. Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путем содержание тех или иных компонентов в продукте. Но никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.
Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному представление о вкусе и аромате. Поэтому совершенно ясна абсурдность часто задаваемого несведущими людьми вопроса: какой кофе лучший? Тот, который нравится больше других именно вам! Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем моря и на разных почвах? Кофе восприимчив и к превратностям погоды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.
Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжаривают совершенно в разных режимах. Вот почему даже из зерен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, совершенно не похожие по вкусу. Поэтому оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.
Профессионально этим занимаются специалисты-дегустаторы. Они должны обладать необходимыми знаниями, соответствующим опытом, особым талантом, а главное — исключительно тонким обонянием и вкусом.
Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригинальностью мастеру-виноделу, его умению находить прекрасные сочетания ингредиентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат кофейных смесей.
За время своей короткой карьеры, длящейся обычно не более десятка лет, дегустаторы должны соблюдать строгий, едва ли не спартанский образ жизни. Чтобы поддерживать высокую чувствительность нёба, они воздерживаются от курения, острой и жирной пищи, алкоголя, не используют духи, одеколоны и другую парфюмерию. Каждые полгода они подвергаются квалификационному тестированию.
За день дегустатор пробует до сотни напитков. Дегустация кофе — достаточно точная процедура, во многом копирующая процедуру дегустации вина. К ее недостаткам можно отнести большую или меньшую степень субъективности, а к преимуществам — отсутствие всякого рода «посредников» — приборов.
Метод определения качества кофе основан на его органолептической оценке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, послевкусие и цвет. Дегустация начинается с отбора сырца — так называемого зеленого кофе. Определяется его сорт, устанавливается наличие пороков и примесей. Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величине и зрелости. Зерна, имеющие отклонение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозрелые используют в качестве наполнителя при производстве низкосортного молотого кофе. Пораженные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.
После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалывают. В 150—180-миллиметровую кружку насыпают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлажденным кипятком, накрывают крышкой и дают кофе завариться в течение пяти минут.
Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявлясь в этот момент более отчетливо и ярко. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встречается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой.
Когда частицы молотого кофе осядут на дно, во вкусе напитка проявляются менее заметные черты - кислотность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно указать регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки. В соответствии с выносимым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспортируются или, наоборот, потребляются на внутреннем рынке.