В течение столетий вырабатывалась практика добавлять к кофе другие составляющие или заменять его полностью другим растительным сырьем. Это делалось главным образом из соображений экономии.
И по сегодняшний день многим людям, особенно французам, нравится горьковатый вкус, который придает кофе цикорий, или же напиток из одного цикория с молоком.
В некоторых странах добавляют к кофе поджаренный ячмень. А обжаренные и молотые корни одуванчика продаются на Западе в магазинах здоровой пищи как одуванчиковый кофе.
Согласно принятой в нашей стране классификации, кофе с различными добавками относится к особой группе — кофейным растворимым напиткам.
В эту группу входят напитки, приготовленные из смесей обжаренных и размолотых зерен различных зерновых злаков, корней цикория, одуванчика, клубней топинамбура, желудей и других видов сырья.
Кофейные растворимые напитки подразделяются на две группы: с натуральным кофе (Кумир, Ростовский, Гренадер, Экстра, Утро, Ангара, Наша марка и т. д.) или без него, лишь на основе злаковых культур (Лидер, Здоровье, Золотой колос, Балтика).
Они предназначены для быстрого приготовления напитка, а также для использования вкусовой добавки при изготовлении кофе с молоком, кондитерских, ликероводочных и других изделий.
В свое время пищевая промышленность различных республик СССР выпускала сухие и пастообразные растворимые кофейные напитки. Состав некоторых растворимых кофейных напитков, выпускавшихся в СССР, представлен в таблице 3.
Следует учитывать тот факт, что растворимые кофейные напитки не являются заменителями натурального кофе, а выступают как самостоятельный продукт. По внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции они близки к растворимому кофе. Однако из-за наличия в них кроме кофе других видов растительного сырья, порошки напитков имеют свои особенности, обусловленные используемым сырьем.
Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество кофеина. Вместе с тем они обладают значительным количеством легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы, инулина), органическими кислотами, в том числе аминокислотами, дубильными веществами, пигментами, макро- и микроэлементами, чем и отличаются от растворимого кофе. Состав растворимых кофейных напитков подбирается очень тщательно, с учетом питательных, вкусовых и ароматических качеств всех компонентов.
Таблица 3
Состав некоторых растворимых кофейных напитков, выпускавшихся в СССР (в %) |
||||||
Кофейный |
Овес |
Цикорий |
Ячмень |
Рожь |
Семена |
Кофе натуральный |
напиток |
винограда |
1—2 сортов |
||||
«Бодрость» |
- |
40 |
40 |
20 |
- |
— |
«Валгумс» |
- |
- |
50 |
30 |
- |
20 |
«Кубань» |
15 |
15 |
30 |
40 |
- |
- |
«Курземе» |
- |
5 |
95 |
- |
- |
- |
«Летний» |
- |
- |
80 |
- |
- |
20 |
«Львовский» |
- |
25 |
40 |
20 |
- |
15 |
«Мария» |
- |
15 |
65 |
- |
- |
20 |
«Нопость» |
- |
35 |
40 |
15 |
- |
10 |
• «Черноморский» |
- |
10 |
60 |
- |
15 |
15 |
«Южный» |
- |
- |
70 |
- |
10 |
20 |
«Ячменный» |
- |
20 |
80 |
- |
- |
- |
В СССР, а теперь в России, ведущим разработчиком растворимых кофейных напитков является Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. По утверждению его сотрудника Ф. Г. Нахмедова, институтом только на основе цикория было разработано свыше 70 технологий и стандартов производства различных быстрорастворимых и нерастворимых кофейных напитков. Сегодня они вырабатываются не только в России, но также в Белоруссии, Латвии, на Украине.
Новым словом в работе института явилась разработка группы быстрорастворимых кофейных напитков детского лечебнопрофилактического назначения с добавлением в кофе и цикорий богатых аминокислотных веществ. В соответствии с используемыми компонентами эти напитки получили названия: Цикорно-яблочный, Цикорно-виноградный, Цикорно-гранатовый, Цикорночерноплоднорябиновый, Цикорно-солодовый, Цикорно-фруктовый.
Как видим, особо важную роль в производстве растворимых кофейных напитков играет цикорий — полезный диетический продукт. К сожалению, иногда встречается пренебрежительное отношение к нему, а зря. Он весьма благотворно влияет на организм человека: стимулирует пищеварение, способствует быстрому погашению жиров, выведению камней, облегчает работу сердца, улучшает кровообращение, благодаря значительному содержанию инулина полезен при склонности к диабету.
Цикорий нетрудно заготовить самому, тем более приготовить из него напиток. Об этом подробно рассказывается в главе «Заменители кофе». Здесь же речь идет об использовании цикория фабричного производства как компонента растворимых кофейных напитков.
Комбинат в городе Ростове Ярославской области поставляет цикорий концентрированный растворимый и цикорий молотый. Поскольку порошок обжаренного цикория очень гигроскопичен, то растворимый цикорий производят в виде густой вязкой массы, влажность которой 30%. Его хранят в банках с герметично закатанными крышками. Гарантийный срок хранения - один год.
Рис. 27. Этикетка кофейного напитка фирмы «Нестле». Основу этого напитка составляет цикорий
Растворимый цикорий достаточно экономичен: для приготовления стакана напитка достаточно 1/5 части чайной ложки концентрата.
Напиток из цикория молотого также несложен в приготовлении. Достаточно засыпать порошок в горячую воду (одну чайную ложку на стакан воды) и прокипятить. После чего дать цикорию отстояться и налить в стакан, добавив по вкусу сахар и молоко.
Следует заметить, что цикорий почти невозможно пить черным! Но подслащенный и с молоком он превращается в великолепный горячий напиток, приобретая чудесный вкус грецкого ореха. Правда, при передозировке цикорий оставляет горьковатое долгое послевкусие.
Если цикорий употребляется как добавка к натуральному кофе, то оптимальная его доза — 20—40% от объема кофейного порошка. При таком соотношении достигается полный насыщенный вкус напитка с ореховыми тонами при ярком кофейном аромате.
Цикорий по-прежнему любим i Европе. И если Россия производит его ежегодно всего около 5 тысяч тонн, тс во Франции и Германии он производится в большом количестве и продается практически в любом супермаркете. Наиболее популярен и престижен в мире французский цикорий.
На прилавках российских магазинов иногда появляется и быстро исчезает кофе-цикорий растворимый, поставляемый фирмой«Нестле». Производимый во Франции, он содержит 40% растворимого кофе и 80% экстракта цикория.
Подобный напиток под названием Имидж вы пускается также и отечественными производителями.
Преимущество кофейных растворимых напитков состоит в том, что они могут быть рекомендованы людям всех возрастов без ограничений. Поэтому каждый может из богатого ассортимента выпускаемых кофейных напитков подобрать подходящий, следуя указаниям врача и согласно собственному вкусу.