Рецепты кофе всего мира / Сервис / ЧайКофф

Рецепты кофе всего мира

Способы обработки кофейных плодов

После съема плодов применяют два способа их обработки - влажный, или мокрый, и сухой.

Первым пользуются, если кофе вы­сококачественный, а сухой применяет­ся для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого обору­дования. Например, лучшие сорта колумбийского, костариканского и кений­ского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназна­ченные для широкого, массового по­требления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод известен с давних вре­мен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем мес­те. Их необходимо многократно пере­мешивать, чтобы избежать появления они, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полно­стью высыхает, кожица становится ко­нвой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внут­ри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и бо­лее естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, от сора и пыли.

Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна ос­тались лишь в тонкой оболочке, назы­ваемой еще пергаментом.

Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного со­става собранного урожая. Для достиже­ния высокого результата пиккинг дол­жен быть проведен сразу же после сбора плодов, Идеальное время — первые шесть часов.

Сначала удаляют мякоть с помо­щью цилиндровых или дисковых ма­шин. Плоды сжимают, стараясь не за­деть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а поражен­ные какими-либо бактериями всплыва­ют. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаше перемешивают.

В процессе ферментации, длящей­ся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы­ваются большим количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.

Использование этого метода позво­ляет получить кофе отличного качества. Однако в нем есть существенные труд­ности, главная из которых — потреб­ность в огромном количестве воды (100 литров на 10 килограммов сырого кофе). Для многих кофепроизводящих стран (например Бразилии, Йемена, Кот-ди-Вуара и т. д.) это слишком дорого, и они не могут на это пойти. Конечно, можно было бы повторно использовать одну и ту же воду. Однако уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, прида­ющая кофе неприятный привкус лука.

Существует также риск испортить всю партию кофе, обрабатываемого этим методом. Дело в том, что если при извлечении кофе из ферментационных бассейнов там случайно оставить зерна, то они подвергнутся затем повторной ферментации. Внешне ничем не отли­чаясь от остальных зерен, они проявля­ют себя лишь во время обжаривания, выделяя омерзительный запах и пропи­тывая им все зерна.

Первичная обработка кофе завер­шается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочислен­ные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью ко­торых удаляются легкие примеси - зем­ля, пыль, а также тяжелые примеси, например, мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очист­ки, позволяющий удалить все металли­ческие примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их поли­ровка с целью удаления с семян сереб­ристой оболочки.

Так называемый гранулометричес­кий отбор - следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по вели­чине с помощью специального сита. Луч­шими считаются самые крупные зерна.

Для удаления черных зерен, пред­ставляющих опасность для всей партии, а также других зерен, отличающихся по цвету, проводят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция про­водится как вручную, так и с примене­нием машин. И, наконец, механические сортировальные операции дополняют­ся сортировкой вручную - гарантией наилучшего качества продукта. К дефектам полученного после первичной обработки кофе относят нали­чие на зернах трещин, оболочки, их пористость, механические повреждения и т. д. Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, использу­ется официальная классификация, основанная на количестве дефектов, об­наруженных в 300 граммах различных сортов кофе. Существуют многочислен­ные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых явля­ются Гаврский и Американский (или Бразильский).

Согласно Гаврскому методу, к при­меру, при наличии в 300 граммах кофей­ных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к сорту экстра прима, при нали­чии 20—73 дефектов — к сорту высший, при наличии 74—110 дефектов — к обыч­ному, или первому сорту, и т. д.

Количество дефектов при этом подсчитывается по следующей схеме: каж­дое поврежденное сухое зерно считает­ся за два дефекта, пять трещин на зернах — за один дефект, десять зерен, пораженных сколитами (долгоносика­ми) — за один дефект, один камень — за два дефекта, одно черное зерно — за один дефект и т. д.

Помимо этой качественной клас­сификации в пределах одного ботанического сорта существует классифика­ция по размеру кофейных зерен: чем больше зерно, тем оно лучше. В каждой из кофепроизводящих стран применя­ется своя классификация по этому по­казателю.

При определении сортности зеле­ного кофе уточняют также, получен он с нового урожая (newcrop) или со старо­го (oldcrop), какова плотность зерна — хард бин или стриктли хард бин (hardbean, strictlyhardbean).

Цвет сырых кофейных зерен обычно варьируется от синевато-зеленого до серо-зеленого. Коричневатый оттенок или пят­нистость зерен — свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее двух лет, а некоторые высококачественные (напри­мер, бразильские) даже до пяти лет. При этом надо учитывать условия, в которых они хранятся. После первичной обра­ботки зерна высушиваются, т. е. теряют влагу. Но с этого момента они стремятся возвратить потерянную воду и поглота­ют окружающую влагу и запахи. Приме­ром может служить индийский «муссонный» кофе, который специально производят, используя эффект впиты­вания зелеными кофейными зернами влаги и запахов.

Изысканный и неповторимый аро­мат ямайского кофе Блу Маунтин, по мнению многих специалистов, также обусловлен тем фактом, что зерна этого сорта пакуются и перевозятся в бочках из-под рома.

При слишком продолжительном сроке хранения зерна становятся белесыми, т. е. теряют присущий свежему кофе желтовато-зеленоватый окрас. Их вкус и аромат также ухудшаются. Более того, такие кофейные зерна приобрета­ют стойкий запах плесени, который не может быть устранен обжариванием. В кофейном мире их называют англий­ским словом «квейкес» (quakers), озна­чающем «бутафорство», подчеркивая тем самым их абсолютную непригодность к употреблению.

Кофейное дерево как домашнее растение

Кофейное дерево — такое же пре­красное домашнее растение, как и ли­монное. Его экзотическое происхожде­ние и, кроме того, возможность выращивания  в домашних условиях как и перспектива собрать зерна, обжарить, смолоть и насладиться аромат­ным напитком - способствовали росту популярности кофейного дерева. Се­годня мода на него не так распростра­нена, как раньше. Однако определен­ный интерес к нему до сих пор проявляется, поскольку кофейное де­рево представляет собой красивый формы куст, покрытый глянцевыми темно-зелеными листьями и цветущий белыми цветками, на смену которым приходят круглые плоды. Внутри этих плодов находятся зерна, употребляемые для приготовления напитка. От взрослого растения в домашних условиях можно получить до полукилограмма зеленых зерен в год.

Но если приготовить из этих зерен кофе, то напиток по своему аромату будет сильно уступать приготовленному из зерен с кофейных деревьев, растущих в Бразилии, Колумбии или Мексике. Для того чтобы зерна давали характер­ный неповторимый аромат, необходи­мо, чтобы деревья росли в соответствую­щих условиях тропического климата.

Выращиваемое в комнате кофей­ное дерево чаше всего достигает в высо­ту 1—1,5 метра. Высота его зависит от сорта. Интенсивный рост дерева наблюдается весной и летом. В год растение прибавляет 5-10 сантиметров. Лучше всего для него подходит рассеянный свет. Слишком яркое освещение может вызвать сморщивание и пожелтение листьев. В тени наблюдается замедление роста.

В связи с тропическим происхож­дением данного растения лучше всего для его вегетации подходит температура 25-30°С. Но рост осуществляется и при комнатной температуре. Зимой в пери­од спячки требуется более низкая тем­пература (около 16°С).

Кофейное дерево требует регуляр­ного полива, особенно в процессе роста. Не следует поливать растение до тех пор, пока верхний слой грунта слегка не подсохнет. Слишком обильный полив, как и недостаточный, может привести к опаданию листьев. В зимний период полив следует ограничить.

Лучше всего подходит почва, сме­шанная с кислым торфом, а также перегноем, смешанным с крупнозернистым песком. Грунт должен иметь кислую реакцию, так как кофе плохо переносит нейтральный грунт.

Почву следует удобрять регулярно, раз в месяц, раствором удобрений, пред­назначенных для семейства розовых. Весьма полезен сухой коровяк, которым посыпают поверхность грунта в горшке.

Лучше всего для кофейного дерева подходят окна, выходящие на запад и на восток. Дерево любит простор и свежий воздух.

Чаще всего растение размножают семенным способом. Семена следует высаживать сразу же после их сбора, поскольку они очень быстро утрачива­ют способность к прорастанию.

Кофе произрастает в домашних ус­ловиях несколько лет. Потом растение достигает таких размеров, что это вызы­вает у людей чувство дискомфорта. На продолжительность его жизни в боль­шой степени влияют различные болез­ни и вредители.

К недостаткам кофейного дерева относится то, что оно совершенно не переносит соседства с любыми другими растениями.

Эфиопия

ЭфиопияМожно достаточно уверенно утверждать, что Эфиопия — колыбель кофе, в частности, сорта арабика, который растет здесь в диком виде.

Кофе выращивается как на крошечных патриархальных крестьянских плантациях, так и на крупных современных. Однако основную часть продукции (до 60%) дают дикорастущие кофейные деревья (так называемый «лесной» кофе), которые покрывают огромные площади (оценочно около 460 тысяч гектаров, главным образом в административных районах Кэфа, Ил-лубабор, Уоллега и других). Фактически это естественные заросли кофейных деревьев, плотность которых около 10 тысяч стволов на гектар. Так называемый «садовый» кофе, посаженный возле жилищ, не обладает такой плотностью. Деревья здесь разрежены до 3,5 тысячи стволов на гектар. На него приходится 37% всех площадей кофейных деревьев.

Эфиопский кофе растет на высотах от 1100 до 2100 метров над уровнем моря среднегодовой температуре 20-25°С м осадках 1500—2000 мм в год.

Средняя урожайность кофе - 4 ц/га.Сбор кофе длится с августа по январь.

Две трети произведенного в стране кофе дает юго-западный район Эфиопии охватываюший административные районы Кэфа, Иллубабор, Гамо-Гофа и Уоллега.

В окрестностях Джиммы, крупнейшего города юго-запада, находятся плантации культурного и полукультурного кофе.

Выращиваемый здесь сорт кофе арабики Джимма (Djimmah) поступает на рынок под названиями Лима (Lima) и Бабека (Babeka).

Севернее Джиммы, в районе, носящем знаменитое название Кэфа, расположены  населенные  пункты   Горе, Гымби, Лекэмт. Кофе из данного региона решает острый и ароматный настой с винным привкусом. Особенно необыкновенный вкус кофе Лекэмт (Lekempt):сбалансированный, богатый и с винными тонами.

Товарное производство кофе — основная специализация также и юго-восточного района. В окрестностях города Харара — старой столицы страны — находятсякрупнейшие кофейные плантации. Здесь производят самый популярный ;:гт эфиопского кофе - Харар(Harar, Harari. Harer, Harar).

 

Он классифицирутся как экстра-сифтед (Extra-Sifted), т.е. крупнозернистый,   лонгберри(longberry) - среднезернистый и шотберри (Shortberry) — мелкозернистый.

Самый  распространенный  среди них - лонгберри, продаваемый на рынке под названиями Лонгберри Мокко или Эбиссиниен Лонгберри.Этот кофе с мягким запоминающимся винным ароматом и с легкой кислотностью экпортируется через порты Дубай и Аден.

Вырабатываемый в Эфиопии кофе - исключительно арабика сухой обработки. Интересно, что оба прославленных эфиопских сорта - Харар (или Харэр) и Джимма — внешне выглядят непривлекательно, однако обладают великолепным букетом и используются в смеси с колумбийским и яванским, а также для создания коммерческого сорта Мокко Стайл, имеющего многие черты йеменского Мокко.

В центре и на юге страны раскинулся район кофейного производства, называемый Сидамо. Кофе этого района продается под названием Сидамо, Вашед Сидамо (WashedSida/no), Эфиопиэн Фэнсис (EthiopianFancies) и т. д. Он маркируется как Y (или Ygra) Chelte.

Самый ароматный и высококачественный сорт кофе из района Сидамо носит название Йиргачеф (Jirgacheffe, Yergacheffe, Yrgasheffe). Он оценивается знатоками как один из лучших сортов. Он дает богатый настой с удивительно долгим послевкусием, в котором явно ощущаются цветочные нотки.

Йиргачеф экспортируется в Японию, США. Среди европейских стран значительную долю закупает Германия. На российский  рынок традиционно поставляется кофе сорта Харар сухой обработки.

Эфиопия — один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20% общеафриканского сбора). Валовый ежегодный сбор составляет 200—240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4—5% внутреннего валового продукта, 30% правительственных доходов, 65—70% валютных поступлений.

Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвертый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе.

Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объем экспорта кофе растет и достигает 90 тысяч тонн.

Эфиопия относится к числу наименее развитых стран мира. Валовой внутренний продукт на душу населения составляет здесь чуть больше ста долларов в год. Кофе является важнейшей пищевой культурой. Его потребление населением Эфиопии очень высоко и достигает 10 кг на душу населения в год. Кофе сопровождает жителя Эфиопии всю его жизнь. Некоторые народы этой страны собирают, обрабатывают зерна не иначе как с пением и инструментальной музыкой.

Сегодня страна - один из лидеров кофейного производства. Что еще более удивительно, значительная часть диких кофейных рощ не эксплуатируется. Плантационные хозяйства дают незначительную часть сбора кофе, но на них приходится наиболее дорогостоящие сорта.

Таким образом, потенциал развития кофейной отрасли Эфиопии очень высок и не оставляет сомнений в великом «кофейном» будущем страны.

Горячие кофейные коктейли и напитки

кофе

Можно, конечно, пить исключительно кофе по-турецки и не признавать другие напитки, в которых кофе смешивается с различными компонентами, образуя порой удивительные вку-со-ароматические характеристики.

Но ведь если смешанные напитки (в том числе и с кофе) выдуманы, значит, это кому-то нужно! Вот почему всякий снобизм в этом случае неуместен. Считаем, что именно в смешанных напитках кофе еще полнее раскрывает свое великолепное свойство замечательного ароматизатора.

Смешанные напитки, или, как их принято называть, коктейли, — это обширный класс напитков, подразделяющихся на большое количество различных типов. Многие авторитетные бармены считают напрасными попытки установить их точную классификацию.

Среди коктейлей немало таких, где используется кофе. Причем, он может выступить и как базовый компонент коктейля, и просто как ароматизатор.

Напитки с кофе представлены следующими типами коктейлей:

Грог — алкогольный напиток, изобретенный английскими моряками, для которых он был весьма эффективным средством борьбы с сильным переохлаждением.

Для получения грога смешивают горячий кофе (реже чай) с крепкоалкогольными напитками и сахаром.

Грог пьют маленькими глотками и не больше одного стакана.

Глинтвейн — разновидность пунша (от немецкого «глюен» — «пылать» и «вайе» — «вино»). Обычно приготавливается на основе красного вина с добавлением сахара, пряностей, рома, коньяка, ликера, лимона и подается к горячему мясному блюду. Пьют глинтвейн, как правило, горячим, редко — холодным.

Гляссе - от лат. glacies(лед). Сильно охлажденный напиток, приготовленный из любого крепкого спиртного напитка, а также безалкогольный холодный кофейный напиток с классическим сочетанием компонентов: кофе, сахара и мороженого. Подается в стакане тумблер с ложечкой и соломинкой.

Коблер - в переводе означает «длинный глоток». Это прохладительный десертный напиток, который не принято пить одним глотком. Обязательными его составляющими являются мелкотолчёный пищевой лед, фрукты, ягоды. Ягоды кладут целыми, фрукты нарезают кубиками. Коблер еще называют «фруктовым салатом в винном соусе». Таким образом коблеры — это в основном алкогольные коктейли.

Классическая технология приготовления коблеров следующая: в высокий стакан коллинз, наполненный на две трети измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты. Миксер и шейкер не требуется. Гарнируют свежими или консервированными фруктами. Напиток тщательно перемешивают.

Объем одной порции коблера обычно не превышает 100 миллилитров. Подают его в прозрачных бокалах с соломинкой, а также с ложечкой для фруктов.

Кулер — от английского слова cool — «охлаждать». Готовится из различных видов спиртных напитков, льда, ароматических добавок, газированного напитка. Украшают спиралью из апельсиновой или лимонной кожуры.

Мазагран — популярный в XIX веке прохладительно-тонизирующий напиток. Вероятнее всего, был назван по названию алжирской крепости, где напиток изобрели французские солдаты колониальных войск во время оккупации Северной Африки.

Напиток приготавливали, разбавляя на три четверти натуральный сладкий кофе кипяченой холодной водой со льдом. Иногда в него добавляют лимон или немного коньяка.

Пунш - горячий или холодный фруктово-ягодный напиток с консервированными или свежими ягодами и фруктами. Английское слово «пунш» происходит от древнеиндийского слова «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности.

Готовят пунш, как правило, в стакане хайбол. Холодные пунши подают со льдом и соломинкой.

Физ (fizz) ~ игристый и сильно пенящийся прохладительный напиток. Название получил от английского слова tofizz ~ «шипеть». Этот популярный коктейль готовят на основе спиртного напитка, сока цитрусовых, сахара, содовой или шампанского. Физ с яичным белком называют серебряным, с желтком — золотым, с целым яйцом — королевским, со сливками - крем-физ.

Флип (flip) - освежающий напиток, в переводе означающий «взбитый». Впервые появился в США в колониальные времена. Представляет собой комбинацию напитков типа эг-ног и физ. Используемые ингредиенты: спиртной напиток, сливки или молоко, сахар, лед, яйцо. Готовится в шейкере. Подают с соломинкой.

Фраппе - от английского слова frappe- «охлажденный». Разновидность коктейля, приготавливаемого путем вливания любого крепкого спиртного напитка в бокал-блюдце со льдом. Украшают фруктами, подают с соломинкой и ложечкой.

Щербет - восточный прохладительный напиток, приготавливаемый на основе натуральных соков ягод и фруктов. Название произошло от арабского слова для холодных напитков sharbat.

Различают типы щербетов: густые (таджикские) — с большим количеством сока и легкие (азербайджанские) — с соком, разведенным водой. Щербеты прозрачны и имеют естественную окраску того плода, из которого произведены. Подаются холодными, иногда в них добавляют лед.

Эг-ног (едд-нод) - молочно-фрук-товый прохладительный, реже горячий напиток. Этимология слова до конца не ясна. По одной версии - в переводе с английского оно означает «яичное пиво», по другой — «горшочек для яиц».

Родина эг-нога — Шотландия. Основные компоненты: молоко или сливки, яичный желток, сахар, а также фруктовые и ягодные соки, спиртные напитки.

Готовят в шейкере. Подают в стаканах тумблер со льдом и соломинкой.

Эг-ног — традиционный рождественский напиток американцев немецкого происхождения.

Холодный кофе с соками, сиропами, вареньем

Фруктово-кофейный коктейль

На 1 порцию:

кофейный сироп  1 ст. ложка

яблочный сок — 1/4 стакана

клубничный сок — 30 мл

фрукты — 50 г

тертый мускатный орех - 1 щепотка

лед пищевой - 2 кубика

Положить в бокал любые консервированные фрукты, влить яблочный и клубничный соки, кофейный сироп, добавить тертый мускатный орех и кусочки льда.

Подать с соломинкой.

Яблочно-кофейный коктейль

На 1 порцию:

растворимый кофе — 1—2 г

красное вино  10 мл

яблочный сок - 140 мл

сахар — 1 ст. ложка

вода — 50 мл

лед — 1—2 кусочка

Положить в кипящую воду кофе, сахар и охладить. Добавить затем вино, сок, лимонную кислоту и снова охладить.

«Бодрость»

На 2 порции:

кофе по-турецки - 1 чашка

сгущенное молоко — 1 ? чашки

вода — 1/2 чашки

желток - 2 шт.

сахар — 1 ст. ложка

Взбить в миксере в течение 1 минуты охлажденные кофе по-турецки, сгущенное молоко, кипяченую воду, яичные желтки, сахар. Разлить в бокалы и

Кофейный коблер

На 1 порцию:

кофейный сироп — 20-30 мл

малиновый сироп —2 ч. ложки

взбитые сливки - 10 мл

крепкий несладкий холодный чай

лед пищевой

Заполнить бокал на две трети мелкими кусочками льда, влить кофейный и малиновый сиропы. Долить бокал чаем, сверху положить взбитые сливки.

Клюквенно-кофейный напиток

На 2—4 порции:

растворимый кофе — 4 ч. ложки

сахарный сироп  3 ст. ложки

вода — 2—4 стакана

клюквенный сок — 150 г

лед пищевой

Приготовить кофе, добавить сироп, клюквенный сок. Охладить. Перед подачей положить кусочки льда.

Кофейный щербет « Шахерезада »

На 1 порцию:

сироп кофейный — 20 г

желе плодово-ягодное — 50 г

сок виноградный - 80 г

плоды консервированные или замороженные

Смешать компоненты. Охладить до температуры 5-8°С и подать к столу.

Напиток «Арония»

На 5-6 порций:

сок из яблок и черноплодной рябины (аронии) — 2 стакана

сахар — 2 ст. ложки

растворимый кофе — 2 стакана

лимонная кислота — ?  ч. ложки

вода — 1 ? , стакана

Смешать все ингредиенты, остудить. Наполнить бокалы, положить кусочки льда.

Айс-кофе с ягодным сиропом

На 4 порции:

сахар — 8 ч. ложек

холодный кофе — 50 мл

сироп из клубники, вишен  4 рюмки

сливки — 2 ст. ложки

колотый лед

Наполнить бокалы до половины кусочками льда, залить фруктовым соком и кофе в равном количестве. Сверху положить подслащенные сливки.

 

Напиток «На досуге»

На 3 порции:

растворимый кофе —4 ч. ложки

сахар ~ 4ч. ложки

холодная вода — 3 чашки

лимонный сок из 1 ?  лимона

Хорошо смешать все ингредиенты, разлить в чашки и подать.

Холодный кофе с вареньем

На 1 порцию:

холодный крепкий кофе - 1/2  стакана

сахар — 1 ст. ложка

смородиновое варенье — 1ч. ложка

Варенье и сахар развести в кофе. Процедить напиток и налить в стакан.

Напиток кофейный с вишневым соком

На 2 порции:

молотый кофе — 2 1/2 ст. ложки

вода — 2 стакана

вишневый сок — 160 г

сахар  3'/2 ст. ложки

Сварить черный кофе, процедить. Добавить вишневый сок, сахар, перемешать. Подать охлажденным.

Коктейль «Агат»

На 1 порцию:

сливки — 80 г

сок сливовый — 50 г

сироп кофейный — 50 г

Охлажденные компоненты взбить в течение 30 секунд. Подать в стакане хайбол с соломинкой и льдом.

Ванильный холодный кофе

На 1 порцию:

сироп ванильный  30 г

молоко - 20 мл

кофе - 100 мл

Налить в бокал ванильный сироп, молоко и долить несладким крепким черным кофе.

Клубничный холодный кофе

На 1 порцию:

сироп клубничный — 30 г

молоко — 20 мл

кофе - 100 m

Налить в бокал клубничный сироп, молоко и долить несладким крепким черным кофе. Перед подачей на стол охладить.

Персиковый холодный кофе

На 1 порцию:

сок персиковый - 50 мл

молоко — 20 мл

кофе -100 мл

Налить в бокал персиковый сок, молоко и долить несладким крепким черным кофе, Перед подачей на стол охладить.

Напиток «Лахта»

На 1 порцию:

варенье из морошки — 6 ч. ложек

молоко пастеризованное — 2 ст. ложки

несладкий крепкий черный кофе —Iстакан

В стакан положить варенье из морошки, влить молоко, перемешать и добавить крепкий черный кофе. Подать напиток хорошо охлажденным.

Ореховый холодный кофе

На 1 порцию:

сироп ореховый — 50 г

сироп сахарный - 50 г

кофе — 100 г

Налить в бокал ореховый и сахарный сиропы, долить несладким крепким черным кофе. Подать сильно охлажденным.

Кофе в Австрии: любовь с первого взгляда

В отличие от других стран, где кофе распространялся медленно и постепенно, в Австрии, наоборот, напиток вне­дрился сразу и бесповоротно. Известно достаточно точно, когда и при каких обстоятельствах это произошло.

В августе 1683 года многочисленная турецкая армия во главе с великим вези-ром Кепрюлю Кара Мустафа-пашой, пополненная конницей крымского хана, вторглась в пределы Западной Венгрии и осадила Вену. Положение австрийской столицы оказалось критическим: гарни­зон был невелик, ветхие городские стены не могли выдержать длительной осады, продовольствия не хватало. Само имя великого везира сеяло ужас и панику. Его называли не иначе как Черный Мустафа, Ужасный Мустафа.

Властители европейских государств, понимая, что падение Вены откроет путь дальнейшей экспансии Турции, объединились для совместного отпора. Защитники Вены тем временем уже в течение двух месяцев держали оборону, и силы их были на исходе. Для коорди­нации действий спешащей на помощь армии и осажденных необходимо было установить связь между ними. Руководитель обороны Эрнст Рудигер Старем-берг поручил это опасное задание 23-летнему польскому шляхтичу Фран­цу Георгу Кольчинскому. Храбрый по­ляк, живший среди турок и знавший их язык, сумел блестяще справиться с рис­кованным приказом. Он несколько раз перебирался через порядки турецкого войска.

Осада Вены турками

Рис. 12. Старинная гравюра, изображающая осаду Вены турками.

Объединенная 25-тысячная армия из поляков и немцев во главе с польским королем Яном Собесским и ее главноко­мандующим герцогом Шарлем Лоранским скрытно подошла к австрийской столице и 12 сентября обрушилась на турок с тыла. Ожесточенный бой закончился полной победой поляков и нем­цев. Турецкие войска в панике бежали, потеряв около 20 тысяч убитыми и ране­ными и бросив знамена и артиллерию, а также огромные обозы с провиантом, скотом, шатрами и т. д. (рис. 12) За оказанные услуги и героизм Кольчинскому была обещана крупная награ­да из захваченных у турок трофеев. В это время баварские драгуны обнаружили 50 мешков с какими-то непонятными темными зернами, источающими при­ятный аромат. Никто не знал, что с ними делать. Кто-то высказал предпо­ложение, что этими зернами турки кор­мят верблюдов. А поскольку в Европе верблюды не водятся, то немецкий офи­цер приказал выбросить мешки в Дунай. Австрийское население, на чьей терри­тории были найдены мешки с зернами, бурно возражало против их уничтоже­ния, и между солдатами и крестьянами даже возникла ссора. На счастье, в этот момент появился Кольчинский, кото­рому доводилось пить кофе в Турции и который знал о назначении зерен. Он быстро разрешил спор и попросил оста­вить ему найденные мешки в счет обе­щанной нафады. Затем он добился разре­шения открыть в Вене кофейню. Он открыл ее в 1687 году и назвал «Голубая бутылка». И вот тут-то его ждал конфуз: даже несмотря на голодное время, жите­ли Вены отказывались пить «басурман­ский» напиток. Доподлинно не извест­но, что помогло Кольчинскому исправить положение и приучить венцев к кофе: или его предприимчивость, позволив­шая приспособить напиток к европей­ским вкусам, или осведомленность о том, как употребляли кофе в других странах. Дело в том, что двадцатью го­дами раньше голландцы уже практико­вали добавление молока для снижения горечи этого напитка. Как бы там ни было, Кольчинский начал фильтровать кофе, вливать в него молоко и немного подслащивать напиток медом.

Этот кофе ждал полный успех. Он стал называться кофе по-венски и пользоваться с тех пор неизменной по­пулярностью. Когда же Кольчинский дополнил напиток булочкой, выпечен­ной в форме полумесяца, то патриотично настроенные жители Вены с удо­вольствием принялись «уничтожать» и турецкий напиток, и этот ненавистный турецкий символ!

Пример Кольчинского оказался за­разительным, и к концу XVII века кафе в Вене стали открываться одно за дру­гим, а рецепт венского кофе распрост­ранился во многие страны.

«Золотой век» кофе во Франции

Распространение кофе во Франции приходится на годы правления блиста­тельного Людовика XIV (1638-1715), прозванного Король-Солнце.

Первое публичное представление кофе состоялось в 1664 году, когда на званом обеде в Лувре Людовик XIV попробовал его и особым указом одоб­рил напиток. Другое представление но­вого напитка связано со сложной дип­ломатической борьбой, которую вели Франция и Турция. В декабре 1669 года состоялось памятное событие: предста­витель турецкого султана Мехмета IV, надменный и невежественный, но обхо­дительный Сулейман Мустафа Ara, был официально принят Людовиком XIV во дворце Сен-Жермен-ан-Ле (рис. 9). Это событие имеет к распространению кофе Несмотря на то. что турецкая миссия потерпела неудачу, п одном Сулсйман Ara   преуспел — приобщил французов к кофе самое прямое отношение: до последних дней своего пребывания во Франции (он убыл из Парижа 3 мая 1670 года) Сулейман Ara угощал парижских арис­тократов неведомым напитком. Дипло­матические контакты успехом не увен­чались, но кофе успех имел. Экзотика турецкой кофейной церемонии: яркие и дорогие восточные одежды, слуги-нег­ры, обжигающий крепкий и черный напиток с непривычным вкусом и силь­ным возбуждающим ароматом — все это особенно сильно поразило воображе­ние и запало в душу французских аристократов, привыкших иметь все и ни в чем себе не отказывать.

приём Людовиком XIV турецкого посланника Сулеймана Aia
Рис. 9. Старинная гравюра с изображением приёма в декабре 1669 года Людовиком XIV турецкого посланника Сулеймана Aia.

Наследующий, 1671 год, приходят­ся по крайней мере два важных события, связанных с распространением кофе во Франции. Во-первых, в Лионе увидел свет анонимный трактат «Употребление кофе, чая и шоколада», в котором пере­числялись многочисленные достоинства новых для Европы напитков. Во-вто­рых, в Марселе была открыта первая кофейня, которая пользовалась огром­ным успехом как у турецких купцов, так и у местных жителей.

В 1672 году армянин Пасквиали Харокян, известный под именем Ласкать, открыл первую лавку по продаже кофе в одной из палаток Сен-Жермен-ской ярмарки. Поскольку дела у него шли неважно, вскоре он перебрался на набережную Эколь-дю-Лувр, а затем и вовсе уехал в Англию.

Тем не менее открываются другие кафе. Еще один армянин, некто Малибян, начал торговать кофе на улице Феру. Наибольшая слава ждала кафе Франческо Прокопио Кольтелли, рабо­тавшего ранее у Паскаля. Уроженец Си­цилии, он во Франции принял имя Про­копио Куто. Его заведение, открытое в 1684 году, не раз меняло свое местопо­ложение, пока в 1688 году не обоснова­лось в оживленном центре города. По­пулярность кафе резко возросла, когда напротив был открыт театр «Комеди Франсез».

Предприимчивый сицилиец време­ни не терял: он роскошно обустроил свое заведение, украсив его люстрами, зеркалами, коврами и дорогой мебелью. Он стал продавать не только кофе, но и ликеры, засахаренные фрукты, прохла­дительные напитки. Его кафе «Про­коп», существующее и сегодня, сдела­лось местом встреч интеллектуалов и парижской богемы.

Вельможа-кофелюб и его слуга турок
Рис. 10. Старинная гравюра с изобр­жением вельможи-кофелюба и его слуги турка

В 1681 году на площади Пале-Руа-яль было основано другое знаменитое кафе, «Perene», затем переехавшее на улицу Сент-Оноре, где оно и находится ' в настоящее время.

К концу XVII века кофе в Париже стал очень популярным. Правила хоро­шего тона предписывали подавать его на каждом светском мероприятии. Чер­ный и горячий напиток продавали в многочисленных кафе, которые росли как грибы после дождя. К 1710 году их уже насчитывалось около трехсот.

Но напитком увлекались не только аристократы и знать. Во Франции ши­роко распространилась привычка пить кофе после еды. Низы также оценили этот напиток. Естественно, дорогие и престижные кафе с высокими ценами для них были не по карману. Проблему решили появившиеся в последние годы XVII столетия бродячие торговцы. Как правило, это были одетые по-турецки армяне, которые таскали с собой лоток с кофейником, горячей переносной печ­кой и чашечками.

Во второй половине XVII века, бла­годаря успехам французских войск в войне с Голландией, а также пораже­нию турок при осаде Вены, Франции удалось получить значительные торго­вые льготы в Александрии и Каире, где в'числе других товаров скупался кофе. И хотя французы не добились своей глав­ной цели — открытия Красного моря, они тем не менее получили возмож­ность беспрепятственно закупать кофе, поступавший из Йемена по Красному морю в Суэц и Александрию. Как раз к этому времени (1696 год) относится по­явление одного французского докумен­та, упоминающего Джедду как главный порт, через который кофе вывозился по Красному морю в Суэц, откуда на вер­блюдах перевозился в Александрию. Отсюда французские корабли доставля­ли его в Марсель (рис, 11), а венециан­ские — в Венецию.

Знаменитый марсельский порт

Рис. 11. Знаменитый марсельский порт — главные морские «ворота» Франции XVII века. Отсюда кофе завозился в страну

Кофе в Альбионе: от восторга к равнодушию

Англичане гордятся тем, что пер­вые кофейни были открыты в их стране гораздо раньше, чем во Франции. При­оритет в этом принадлежит Оксфорду, где еше в 1635 году* некий еврей из Турции познакомил англичан с этим напитком. В 1650 году здесь же ливанец по имени Якоб открыл кофейню, названную «Ангел».

В Лондоне первая кофейня была открыла также раньше, чем в Париже. В 1652 году на родину из османского горо­да Смирны вернулся торговец сэр Даниэль Эдварде. Он привез с собой кофей­ные зерна и слугу-грека Паскуа Роси, который умел заваривать кофе, до сих пор в Лондоне не известный. В этом же году Паскуа открыл кофейню, с кото­рой и ведет свое начало история бурного потребления кофе в Англии.

Кофейни в Лондоне, называемые также кофейными домами, с этого времени стали открываться одна за другой. Их можно было легко узнать не только по изумительному аромату, распростра­няемому на всю округу, но и по разри­сованным вывескам, таким как, напри­мер, «Турецкий кофейник», «Тюрбан Султана» и т. д. Особой популярностью пользовались кофейни при университе­тах. Их посещали не только студенты. но и местные жители, называвшие эти заведения «однопенсовыми универси­тетами» (именно столько стоила в них чашечка кофе). Утверждают, что в ко­фейнях посетители могли почерпнуть больше знаний, чем из книг. И это было действительно так, ибо в то время кофейни притягивали посетителей как магнитом не только ароматным напит­ком, но прежде всего возможностью услышать новости и обсудить текущие события. К 1660 году они становятся в Англии местом встреч великих умов своего времени, людей всех сословий, центрами общественной жизни. А газе­ты только начинали распространяться.

Популярность кофеен все время ра­стет. Однако в это время на город обру­шилось сразу два ужасных несчастья: эпидемия чумы в 1664—1665 годах унесла жизни ста тысяч человек (умер каждый шестой житель), а Великий Пожар 1666 года, бушевавший пять дней, уничтожил 13 тысяч лондонских домов и лишил крова около половины жителей.

Но даже эти трагические события не могли сдерживать победное шествие нового напитка. Отстроенные заново, кофейные дома продолжали удоапетво-рять растушую страсть к напитку. Утверждают, что уже к 1673 году в Лон­доне насчитывалось свыше трех тысяч кофейных домов.

В 1674 году произошло, однако, событие, грозившее напитку запрещением. Дело в том, что в Англии женщин с самого начала не допускали в кофей­ные дома. Мужчины считали, что обре­тали в них истинную свободу. Протес­туя против мужского произвола, женщины Лондона предъявили королю воззвание, называвшееся «Женская пе­тиция против кофе». В ней они жалова­лись на то, что кофейные дома отвлека­ют их мужей от выполнения домашних обязанностей, а сам напиток лишает их потенции! Они потребовали от короля запретить кофе — «эту омерзительную, вонючую, тошнотворную бурду, от упот­ребления которой их мужья стали столь же бесплодны, как и песчаная пустыня, в которой эти злополучные зерна произ­растают».

Мужчины не замедлили ответить своей петицией, называвшейся «Мужской ответ на женскую петицию против кофе». В конце 1675 года король Карл II попытался запретить ставший таким по­пулярным напиток и закрыть кофейные дома. Однако получил в ответ настолько мощный протест граждан, что вынужден был вскоре отменить свое решение.

Начиная со времен Карла I и до первых Георгов (т. е. с 1660 по 1714 год), благодаря Ост-Индской компании, кофе стал привычным напитком. Кофейные дома в Англии вступили в период своего расцвета и стали центром обществен­ной жизни. Именно в это время Эдуард Ллойд открыл кофейный дом на Ломбард-стрит, в который валом валили куп­цы со всего города за последними ново­стями, за советом, для деловой встречи. Затем Ллойд установил помост для аук­ционов и для чтения вслух торговых новостей. Лондонский «Ллойд кофи хауз» быстро превратился в резиденцию пред­ставителей наиболее респектабельных страховых компаний мира, так как был >лобным местом для деловых встреч. Успешная работа кафе позволила Ллойду накопить достаточно средств и основать в конце XVII века ставшую затем всемирно известной страховую компанию.

Другой кофейный дом — «Джона­тан» — стал центром торгов и превратил­ся со временем в первую английскую фондовую биржу.

Однако в начале царствования анг­лийского короля Георга III (т. е. к 1760 году) англичане всех сословий в городе и s деревне уже пили не кофе, а чай, и не в общественных заведениях, а дома. Ис­тория английского чаепития началась с 1664 года, когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Карлу II два фунта чая. В 1706 году на Стрэнд-стрит, в центре Лондона, ткач по профессии Томас Твайнинг впервые в стране открыл кафе, в котором стал тор­говать не только кофе, но и чайным напитком, считавшимся тогда роскошью. Начатый Ост-Индской компанией с 1669 года экспорт чая из Гуанчжоу (Китай) к 1720 году достиг внушительных объемов. После того как в 1784 году правительство уменьшило налог на чай, он стал вполне доступным для населения. Чаепитие пре­вратилось в национальный обычай, а чай стал соперничать с пивом и элем.

Выдвигается несколько причин рез­кого, в течение столетия, падения попу­лярности кофе: конъюнктурная и чисто практическая - чай проще готовить. Но это суждение представляется нам не­верным: английская культура потребле­ния чая не так проста, как это может показаться на первый взгляд. Напри­мер, англичане пьют крепко заварен­ный чай, вливая его в молоко, а не наоборот. Таким образом, превращение страны в чаепотребляюшую - заслуга прежде всего главного поставщика колониальных товаров на английский рынок — Ост-Индской компании. Не сумев организовать в колониях произ­водство кофе в достаточных количествах, она преуспела в торговле чаем, ставшем к этому времени дешевым на­питком. Компания заставила целую на­цию пить то, что было выгодно с точки зрения ее коммерческих интересов.

Кофе приходит в Италию

Проследить историю проникнове­ния кофе в Италию — достаточно слож­ная задача. Успехи в экономическом росте в XIV—XV веках не привели к. объединению страны и созданию еди­ного национального рынка. В XVI веке наблюдались политическая раздроблен­ность Италии, перемещение торговых путей из Средиземного моря в Атланти­ческий океан, турецкая экспансия, пре­рвавшая торговые отношения страны с Ближним Востоком, — все это вызвало упадок промышленности и торговли, привело в XVII столетии к глубокому экономическому кризису.

Попытаемся проследить историю кофе в Италии на примере богатой Ве­нецианской республики.

Начиная с VII века Венеция явля­лась крупным центром посреднической торговли Западной Европы с арабами, контролировавшими караванные пути по доставке пряностей, благовоний и других восточных товаров. После того как Османская империя расширилась и заняла Грецию и Балканы, захватила в 1453 году Константинополь, венециан­ская торговля ценными товарами оказа­лась под угрозой.

Перед лицом надвигающейся осман­ской опасности Безмятежнейшая начала укреплять свои позиции и в 1498 году вступила во владение островом Кипр, превратив Фамагусту в мощный бастион и военно-морскую базу, способную кон­тролировать восточное Средиземномо­рье. Венеция оставалась единственной из морских держав, вынужденной защи­щать свои последние торговые порты на Востоке.

Венециано-турецкие войны XV— XVII столетий подорвали торговлю Ве­неции и привели ее к глубокому эконо­мическому упадку.

Но не только Османская империя способствовала закату процветавшей и богатейшей в XI—XII веках Венецианской республики. Тяжелейший удар по ней нанесли сама эпоха великих геогра­фических открытий и перемещение тор­говых путей из Средиземного моря в Атлантический океан. В первой полови­не XVI века португальцы обосновались на острове Сокотра у побережья Сомали и стали оттуда контролировать перевоз­ку товаров Индийским океаном и Крас­ным морем.

Арабские корабли, доставлявшие азиатские пряности и йеменский кофе, потребление которого среди мусульман росло, задерживались ими. Позже пор­тугальцы установили полный контроль над Баб-эль-Мандебским проливом, за­хватили район Красного моря, времен­но сведя на нет всякую торговлю из этого района.

Историки в целом соглашаются счи­тать 1615 год датой первой поставки Венецией кофе в Европу. В попытке восстановить свое былое могущество и славу она использовала давние связи с арабами, которым принадлежала моно­полия на производство кофе. В неболь­ших количествах зеленые зерна достав­лялись в Венецию, где использовались в медицинских целях. Но очень скоро, вероятно, в начале 1624 года, венециан­цы научились обжаривать зерна и гото­вить напиток. Тем не менее массового спроса на кофе не было, и навряд ли кофейная торговля обогатила Венецию в это время.

Массовое увлечение кофе европей­цами наступило лишь во второй половине XVII века. К этому времени Йемен обрел независимость и сам напрямую торговал с европейскими странами, вы­возившими кофе морем вокруг Африки в острой конкурентной борьбе между собой.

Что касается вывоза Венецией кофе более коротким путем — из Османской империи, то в рассматриваемый период он не мог быть значительным по объему. Лишь в 1669 году Венеция заключила мир с Турцией, который продлился не­долго — до 1684 года, когда она вступила в антиосманскую коалицию вместе с Австрией, Польшей, Мальтой и Росси­ей. Следовательно, в XVII веке реально быть посредником в торговле кофе меж­ду арабами и европейскими странами Венеция могла лишь в сравнительно короткий 15-летний период. Однако здесь есть одно «но». Именно в этот период Турция наиболее широко ис­пользовала практику выдачи капитуля­ций, которые с 1665 по 1680 годы получили извечный соперник Венеции Генуэзская республика, Франция, Анг­лия, Голландия. В конце XVII столетия интенсивность торговли Турции была очень велика. В Стамбул ежегодно при­бывали по несколько десятков торговых судов из Франции, Англии, Голландии, Венеции, а также ежемесячно — торго­вые караваны из Польши.

Таким образом, было бы ошибочно переоценивать заслуги Венеции в рас­пространении кофе в Европе. Как мы видим, у нее не было возможности по­править свои пошатнувшиеся торговые дела с помощью посреднической торгов­ли новым товаром - кофе. Хотя вполне возможно, что именно она являлась тем государством, которое в первой полови­не XVI века, т. е. еще до массового распространения кофе, впервые позна­комила с ним европейские народы. Ин­тересно, что в то время в Европе еше не знали даже такого слова - «кофе». Напи­ток назывался не иначе как «арабское вино», что являлось дословным перево­дом с арабского языка слова «ghaweh».

Венеция
Рис. 8. Старинная гравюра с изображением Венеции XVII пека

Таким образом, реальным был путь доставки кофе морем вокруг Африки, и Венеция не только включалась в соперничество по торговле кофейными зер­нами во второй половине XVII века, но и, возможно, стала уже обжаривать их у себя дома, а уже потом рассылала в различные части европейского конти­нента, например, в Германию. Это спо­собствовало некоторому оживлению ее экономики. Купцы из многих стран вновь стали открывать в республике свои некогда процветавшие торговые конторы.

Приблизительно к рубежу XVI и XVII веков кофейный напиток проник и в другие части Аппенинского полу­острова. Его начали продавать в Риме. Однако католические священники уви­дели в нем «дьявольское снадобье» и всячески препятствовали его распрост­ранению. Они призвали Климента VIII, бывшего папой в 1592—1605 годах, за­претить кофе. Решив уладить споры, папа самолично попробовал напиток и нашел его вкус и аромат приятным. Вместо того, чтобы запретить, он благо­словил напиток! Так кофе получил одобрение папы и был официально признан, в Италии.

Распространению и популярности кофе способствовало открытие в 1647 году (по другим данным в 1683 году) первых кафе, называвшихся «Боттеге дель кафе». Они выросли из специаль­ных заведений, в которых когда-то по­сетителям предлагали напитки с водой и льдом. Постепенно кофейные магазины переросли в более усовершенствован­ные предприятия, предлагавшие гораз­до большее количество прохладитель­ных и других напитков, а также услуг для посетителей. Первое такое заведе­ние, несмотря на трудную экономичес­кую ситуацию, было открыто в 1720 году Флориано Францескони и называлось «Кафе делла Венеция Триофанте».

Европейцы знакомятся с кофе

Путешествуя по удивительным и самобытным странам Востока, европейские исследователи не могли не обра­тить внимание на широко распростра­ненный удивительный напиток и на дерево, из плодов которого его получа­ют. Вероятно, впервые в Европе узнали

Турецкий уличный торговец кофе
Рис. 6. Турецкий уличный торговец кофе начала XVII1 века

европейское изображение восточного любителя кофе
Рис. 7. Старинное европейское изображение восточного любителя кофе XVII века.

Художник слабо разбирался в тонкостях восточного кофейного этикета и изобразил кофейную чашку непомерно боль­ших размеров о кофе в 1548 году из труда о турецких напитках, принадлежащего перу италь­янца Антонио Менавино.

Через десять лет другой ученый, Пьер Белон, в своем труде также упомянул аравийское кофейное дерево. Инте­ресно то, что он указал на его африкан­ское происхождение и родину — Эфиопию.

Считается, что первое описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугс-бурга Леонарду Раувольфу. В 1582 году в своей книге, посвященной путешест­вию по странам Востока, он нарисовал довольно подробную и точную картину употребления кофе арабами, которая не приобрела каких-либо новых черт и не изменилась вплоть до сегодняшнего дня.

Врач и профессор ботаники уни­верситета итальянского города Падуи Просперо Альпини в 1590 году некото­рое время провел в Каире, сопровождая посла Республики Венеция. По возвра­щении в Италию в 1592 году он дал полную характеристику кофе в трактате о растениях Египта. Он отметил тот факт, что кофейное дерево растет в Йемене, а напиток из его зерен укрепля­ет здоровье.

Заслугой немецкого натуралиста Беллуса, как справедливо считают многие историки, можно считать то, что он первым познакомил европейцев с ко­фейными зернами. Случилось это в 1596 году.

Долго живший в Персии при шахе Абассе папский посланец Пьетро делла Балле в своем письме из Стамбула, от­носящемся к 1615 году, так описывает турецкую кофейную церемонию: «У ту­рок есть питье черного цвета, весьма освежающее летом и сильно согреваю­щее зимой. Оно при этом не меняет своей сущности и всегда остается одним и тем же напитком, который пьют горя­чим... Они варят его из ягод дерева, растущего в Аравии. Говорят, что этот напиток благоприятен для здоровья, улучшает пищеварение, укрепляет же­лудок, предохраняет от возникновения катаров, а после ужина не дает человеку заснуть... Пьют его не спеша после еды, как какую-то сладость, и непременно мелкими глоточками, чтобы продлить удовольствие. У них почти не бывает встреч друзей, где бы его не употребля­ли. Для чего всегда разведен огонь, находятся в постоянной готовности ма­ленькие фарфоровые чашечки, кои на­полняются этим достаточно горячим напитком. Также есть люди, пристав­ленные к этому делу и занятые только тем, что разносят чашечки с очень горя­чим напитком каждому присутствую­щему... Это питье, называемое кахфе (calmé), они сопровождают беседой... и так развлекаются иногда по семь-во-семь часов подряд».

Возвратившись в 1626 году в Рим и в родную Венецию, Пьетро делла Балле впервые продемонстрировал итальян­цам арабский напиток и, вероятно, стал вторым человеком, привезшим в Евро­пу кофейные зерна.

Помимо итальянцев и немцев в на­чале XVII века преуспевали в изучении арабского Востока также и представите­ли других наций, прежде всего англича­не и французы.

На арабском Востоке в 1617 году побывал английский путешественник Эдуард Терри, оставивший свои воспо­минания. Довольно точно описал процедуру заваривания кофе и охарактери­зовал напиток лорд-канцлер Френсис Бэкон в 1624 году. Посетивший со спе­циальной миссией Персию другой анг­личанин, сэр Томас Герберт, в своем отчете, относящемся к 1626 году, также описывает кофейный напиток и приво­дит при этом распространенную в ис­ламском мире легенду о том, что проро­ку Мухаммеду кофе был преподнесен архангелом Гавриилом.

Из французских путешественников о кофе упоминали Пьер Дан в 1635 году, Дуло в 1641 году. Ответ на вопрос, кто впервые доставил кофейные зерна во Францию, довольно запутан. Существу­ет множество взаимоисключающих и противоречивых мнений.на этот счет. Наиболее правильным нам представля­ется следующее: в 1644 году несколько человек, отправленных с миссией в Стам­бул, вернулись во Францию не только с жареными кофейными зернами, но так­же с медным кофейником и великолеп­ными маленькими чашечками для пи­тья.

Некий аристократ Де ла Рох, при­дворный сановник французского короля, утверждал, что в 1657 году вернув­шийся с Востока Жан де Тревено привез с собой в Париж небольшой запас ко­фейных зерен и угошал кофе своих друзей. Именно у Тревено Де ла Рох пристрастился к этому напитку, кото­рый затем продолжал употреблять, по­купая кофейные зерна у нескольких армян, поселившихся в Париже.

В 1664 году Де Тревено написал книгу «Рассказ о путешествии в Левант», в которой отводилось довольно много места технике заваривания и упо­требления кофе.

Понятно, что все эти факты говорят лишь о первом мимолетном появлении кофе во Франции, а не о начале извест­ности или его широкого потребления. В это время кофейный напиток оставался для французов неизвестным.

Османы - завоеватели и... распространители кофе

XVI век — это апогей мощи и славы Османской империи, самой могучей военной державы средневековья.

Султан Селим I (прозванный Явуз, значит Грозный) (1512—1520), завоевал сначала Сирию и Палестину, а в 1517 году и Египет. В Каире Селим I получил ключи от храма Каабы в Мекке, считав­шегося главным мусульманским святи­лищем. После завоевания Египта власть османского султана распространилась и на Хиджаз (Западную Аравию).

Еше большего могущества Турция достигла при султане Сулеймане 1 Кануни (Законодателе), или, как его имено­вали европейцы, Сулеймане Велико­лепном (1520—1566) (рис. 4). В течение 46 лет своего правления султан стремил­ся превратить державу в мировую империю. Население Османского госу­дарства, по мнению историков, достиг­ло 25-30 миллионов человек, а его тер­ритория простиралась на 7 тысяч километров с востока на запад и на 5 тысяч километров с севера на юг, занимая площадь примерно в 8 милли­онов квадратных километров (рис. 5).

Османская империя к концу XV века полностью контролировала караванные торговые пути, по которым из­древле поступали в Европу азиатские товары. Османы являлись активными посредниками в торговле пряностями.

Несмотря на открытие португальцами морского пути в Индию и органи­зацию морских перевозок этих товаров, европейские потребности и спрос на пряности постоянно росли. Поэтому караванная торговля еше долго существовала наряду с морской, а доходы ос­манских властей от торговли пряностя­ми продолжали расти.

Кофе — новый товар и напиток для отдельных частей огромной империи, — подобно пряностям, обладал велико­лепными вкусо-ароматичсскими качест­вами и поэтому ценился в XV-XVI ве­ках почти так же дорого, как они.

Сулейман I Великолепный
Рис.4 Сулейман I Великолепный — строитель великой империи, распространившей обычай пить кофе среди многих народов мыслителей.

Расширение Османского государ­ства способствовало и расширению географии потребления кофе. Став достоя­нием огромного мусульманского мира, кофе вошел в быт каждой арабской семьи, превратился в напиток караван­щиков, бедуинов, считался частью дип­ломатического этикета. Он широко рас­пространялся по Османской империи в Дамаске с 1530 года, в Алеппо с 1532 года, несколько позднее в Алжире и в 1554 году впервые попал в Стамбул, где два сирийских купца открыли первую кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг Кофе на­столько понравился стамбульцам, что к концу столетия его уже предлагали мно­гочисленные кофейни.

Турки с большим энтузиазмом при­общились к новому напитку, который сделался неотъемлемой частью быта. Они пили его очень горячими и крепким без сахара. При варке напитка добавляли одну-две молотые гвоздики, бадьян, се­мена кардамона или каплю эссенции амбры.

Кофейни Стамбула не только пред­лагали кофе. Прекрасно обустроенные, они служили местом отдыха, развлече­ний и откровенных бесед, порою нелестных для правителей. Великий везир Мехмед-паша Кепрюлю (1656-1661), прославившийся своей жестокостью, как-то раз инкогнито посетил несколь­ко кофеен. Разгневанный царившим там свободомыслием, он приказал немед­ленно закрыть их все до одной. В первую же ночь были схвачены и казнены 146 человек, осмелившихся не выпол­нить приказ. Однако затем везир вы­нужден был отменить его.

Подобных запретов употреблять кофе в Османской империи было нема­ло, но напиток всегда выходил победи­телем. Более того, он из кофеен посте­пенно проник в частные дома как богатых, так и бедных, став своеобраз­ным символом Востока.

Легендарный мокко

Можно смело утверждать, что в истории кофе нет более громкого гео­графического названия, чем Мокко. Этот небольшой йеменский порт на Красном море дал название сорту кофе, произведенному в Аравии.

Город заслуживает того, чтобы рас­сказать о нем подробнее (рис. 1).

На старинных морских картах его местоположение обозначено точно: 13°19' северной широты и 43°12' восточ­ной долготы. Время, когда был основан Мокко, уходит в глубь веков.

Около 700 года до н. э. купцы из Южной Аравии впервые появились на восточно-африканском берегу. Мокко еще задолго до раннего халифата являл­ся стоянкой торгового флота и верфью и назывался тогда Ал-Муджа.

Видимо, первое письменное упоми­нание о нем относится к I столетию н. э. и принадлежит одному египетскому куп­цу, который отмечал, что в то время этот порт, называвшийся Муза, вел обшир­ную торговлю с народами океанского побережья Африки и Индии.

Порт лежит в маленьком заливе и расположен в засушливой, неплодород­ной местности, где почти не бывает дождей. Его история насыщена бурны­ми событиями, которых хватило бы на добрый десяток городов.

Весной 1513 года португальская эскадра под командованием Афонсу д'Ал-букерки заняла Моху. Через два года город оказался в руках египтян. В 1532 году Йемен завоевали турки. Включен­ное в состав Османской империи госу­дарство в течение столетия испытывало на себе турецкий гнет.

В XVI веке арабские города были скорее административными, чем эко­номическими центрами. В них восседа­ли турецкие паши и беи. Что касается города Моха, то ему повезло больше. Предания, записанные в 1763 году, свя­зывают процветание Мохи с именем шейха Шадли и говорят, что именно ему пришла в голову счастливая мысль за­няться расширением посадок кофей­ных деревьев. Вскоре здесь стали ус­пешно торговать новым товаром, и небольшое селение, каковым оно было до этого, выросло в процветающий круп­ный торговый город. В Европе его на­звание превратилось в Мокко и стало названием сорта кофе. И даже горы вокруг Мохи, сплошь покрытые кофейными плантациями, расположенными террасами на склонах, называли «ко­фейными» (рис. 2).

Когда шейх Шадли умер, над его могилой возвели мечеть, а имя стали поминать в утренних молитвах как имя патрона города, покровителя арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна.

Период османского господства в арабских странах совпал с оживлением и быстрым развитием международной торговли. В 1609 году в Моху впервые прибыл английский корабль, принад­лежавший Ост-Индской компании. Следующему, прибывшему через три года, не повезло: он был арестован турками, опасавшимися вмешательства иностранцев в свои дела. Надо заме­тить, что турецкие опасения были на­прасны: в 1619 году в османских водах разгорелось настоящее сражение меж­ду португальскими, английскими и гол­ландскими моряками. Последние ока­зались проворнее и сумели победить своих конкурентов.

До этого времени йеменский кофе поступал в Каир и оттуда в Европу через лежащий севернее мусульманский порт Джидда. В 1633 году, после антиосман­ского восстания, было создано йемен­ское независимое государство (имамат). Наступил короткий период относитель­ного спокойствия и более активного эко­номического развития. Йемен установил прямые торговые связи с некоторыми государствами Европы, куда начал по­ставлять свой кофе Мокко. Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. Расцвет совпал по времени с общим экономическим подъемом страны, кото­рую с этого времени стали называть Счастливейшая (от «йаман» — в переводе с арабского «счастливый»).

Террасные плантации кофе в окрестностях Мохи в XVII веке
Рис. 2. Террасные плантации кофе в окрестностях Мохи в XVII веке. Старинная гравюра

Необходимо особо подчеркнуть в связи с этим следующие моменты. Во-первых, не вызывает сомнений тот факт, что до конца XVII века мир в целом (хотя и ограниченно) получал кофе лишь из Йемена. Это был тот настоящий и прославленный кофе Мокко (Mocha или Mokka). До середины XVII века турец­кие и египетские купцы приезжали в Йемен и получали лучшие зерна. Они покупапи урожай прямо на деревьях, обеспечивали его сбор и обработку се­мян. Кофе готовили сухим методом, т. е. высушивали на солнце.

С обретением страной независимо­сти поставки кофе из Йемена значи­тельно возросли. Главенствующую роль при этом стал играть порт Моха, куда спешили корабли многих европейских стран.

Во-вторых, процветание йеменской кофейной торговли было во многом обус­ловлено монопольным производством товара, популярность которого в Европе стремительно росла. Кофе повторил судь­бу большинства тропических пряностей, знаменитых прежде всегосвоими особы­ми, богатыми вкусо-ароматическими ка­чествами. Понятно, что абсолютная, пол­ная монополия — явление редкое и скоротечное.

Арабы чрезвычайно гордились но­вым напитком и держали в тайне секрет его приготовления. Они запретили вы­возить из страны зерна, если они не высушены. Эта мера была направлена на то, чтобы ни одно зернышко, способ­ное дать росток, не попало в руки чуже­странцев, которым, естественно, запре­щалось посещать кофейные плантации. Тем не менее можно догадаться, что полный контроль соблюсти было очень сложно. Аравию всегда посещало много пилигримов, прибывших в Мекку изда­лека, и чудесный напиток в один прекрасный день неизбежно должен был стать известен всем. Так и случилось около 1650 года, когда мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зе­рен и тайно вывезти их в район Чикма-галхур, что в южной Индии. Из этих семян выросли отличные кофейные де­ревья, положившие начало получению кофе в этой стране.

Бесчисленные попытки португаль­цев, голландцев, французов, венециан­цев, испанцев выкрасть семена у арабов заканчивались неудачей. Наконец око­ло 1690 года голландцы заполучили се­мена в Индии и к концу века основали кофейные плантации на островах Ява и Суматра.* Через несколько лет они пре­вратились в главного поставщика кофе в Европу, прежде всего, благодаря уси­лиям голландской Ост-Индской компа­нии, а порт Амстердам стал одним из важнейших центров мировой кофейной торговли.

С этого времени начинается быст­рый упадок йеменской кофейной тор­говли, поставки для которой всегда осу­ществлялись двумя маршрутами: северным караванно-морским и южным морским. В первом случае приобретен­ный на рынке в Бейт-эль-Факихе кофе доставлялся на верблюдах на побережье Красного моря и по нему в Джидду, а затем в Суэц, откуда опять на верблюдах в Египет. Морской маршрут проходил в южном направлении до порта Моха, а из него — вокруг Африки в Европу (рис. 3).

И хотя еще в 1737 году французы подписали торговое соглашение с Йеменом, а в 1738 пытались установить контроль над портом Моха и даже за­хватили его на короткое время, все же к 1763 году, когда город посетила экспе­диция Нибура, он уже пришел почти в полное запустение. К этому времени иностранные корабли посещали Моху крайне редко и порт уже утратил свое торговое значение. Об этом может сви­детельствовать тот факт, что в середине XVIII века английское судно Ост-Инд­ской компании заходили в порт за ко­фейными зернами раз в два года.

Бейт-эль-Факих 
Рис. 3. Старинная гравюра с изображением Бейт-эль-Факиха

Итак, йеменской монополии на кофе был нанесен сокрушительный удар. Однако слава выдающегося по вкусу и аромату сорта кофе осталась. Йеменский кофе по-прежнему является элитным и престижным. Важно также то, что кофе арабика, расселившийся по всему миру, произошел от аравийского Мокко. Естественно, что в иных клима­тических условиях, на других почвах с течением времени он трансформирует­ся в новые уникальные сорта.

Османы - завоеватели и... распространители кофе

XVI век — это апогей мощи и славы Османской империи, самой могучей военной державы средневековья.

Султан Селим I (прозванный Явуз, значит Грозный) (1512—1520), завоевал сначала Сирию и Палестину, а в 1517 году и Египет. В Каире Селим I получил ключи от храма Каабы в Мекке, считав­шегося главным мусульманским святи­лищем. После завоевания Египта власть османского султана распространилась и на Хиджаз (Западную Аравию).

Еше большего могущества Турция достигла при султане Сулеймане 1 Кануни (Законодателе), или, как его имено­вали европейцы, Сулеймане Велико­лепном (1520—1566) (рис. 4). В течение 46 лет своего правления султан стремил­ся превратить державу в мировую империю. Население Османского госу­дарства, по мнению историков, достиг­ло 25-30 миллионов человек, а его тер­ритория простиралась на 7 тысяч километров с востока на запад и на 5 тысяч километров с севера на юг, занимая площадь примерно в 8 милли­онов квадратных километров (рис. 5).

Османская империя к концу XV века полностью контролировала караванные торговые пути, по которым из­древле поступали в Европу азиатские товары. Османы являлись активными посредниками в торговле пряностями.

Несмотря на открытие португальцами морского пути в Индию и органи­зацию морских перевозок этих товаров, европейские потребности и спрос на пряности постоянно росли. Поэтому караванная торговля еше долго существовала наряду с морской, а доходы ос­манских властей от торговли пряностя­ми продолжали расти.

Кофе — новый товар и напиток для отдельных частей огромной империи, — подобно пряностям, обладал велико­лепными вкусо-ароматичсскими качест­вами и поэтому ценился в XV-XVI ве­ках почти так же дорого, как они.

Сулейман I Великолепный 
Рис.4 Сулейман I Великолепный — строитель великой империи, распространившей обычай пить кофе среди многих народов мыслителей.

Расширение Османского государ­ства способствовало и расширению географии потребления кофе. Став достоя­нием огромного мусульманского мира, кофе вошел в быт каждой арабской семьи, превратился в напиток караван­щиков, бедуинов, считался частью дип­ломатического этикета. Он широко рас­пространялся по Османской империи в Дамаске с 1530 года, в Алеппо с 1532 года, несколько позднее в Алжире и в 1554 году впервые попал в Стамбул, где два сирийских купца открыли первую кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг Кофе на­столько понравился стамбульцам, что к концу столетия его уже предлагали мно­гочисленные кофейни.

Турки с большим энтузиазмом при­общились к новому напитку, который сделался неотъемлемой частью быта. Они пили его очень горячими и крепким без сахара. При варке напитка добавляли одну-две молотые гвоздики, бадьян, се­мена кардамона или каплю эссенции амбры.

Кофейни Стамбула не только пред­лагали кофе. Прекрасно обустроенные, они служили местом отдыха, развлече­ний и откровенных бесед, порою нелестных для правителей. Великий везир Мехмед-паша Кепрюлю (1656-1661), прославившийся своей жестокостью, как-то раз инкогнито посетил несколь­ко кофеен. Разгневанный царившим там свободомыслием, он приказал немед­ленно закрыть их все до одной. В первую же ночь были схвачены и казнены 146 человек, осмелившихся не выпол­нить приказ. Однако затем везир вы­нужден был отменить его.

Подобных запретов употреблять кофе в Османской империи было нема­ло, но напиток всегда выходил победи­телем. Более того, он из кофеен посте­пенно проник в частные дома как богатых, так и бедных, став своеобраз­ным символом Востока.

Как устранить пятна от кофе

Вы огорчены. Радость от наслаждения кофе сменилась отчаянием и досадой: одежда оказалась в пятнах от пролитого напитка. Желто-коричневые или коричнево-черные пятна испортили настроение и омрачили радость бытия.

Расстраиваться, действительно, есть из-за чего: кофейные пятна трудно выводить. Проникая глубоко в материал, они со временем становятся так называемыми окисленными пятнами, устранить которые очень сложно.

В то же время свежие кофейные пятна выводятся сравнительно легко. Поэтому, обнаружив их, не мешкая беритесь за работу.

Пятна на тонких окрашенных тканях, например, шелковых блузках, выводят слегка подогретым глицерином. Несколькими его каплями надо смочить пятно и оставить на 5—10 минут. После чего необходимо прополоскать ткань теплой кипяченой водой или промыть ее с помощью губки.

Если все же от пятен останутся желтоватые следы, то можно смочить их раствором буры (10 г на 100 мл воды). После того как след от пятна исчезнет, надо снова промыть ткань теплой водой.

Пятна на костюмах и верхней одежде, на шерстяных и грубых тканях, а также пятна от кофе с молоком на любых тканях рекомендуется сначала протереть бензином, а затем промыть раствором нашатырного спирта, разведенного пополам с водой.

Сильно окрашенные пятна обрабатывают раствором перекиси водорода (1 стакан — на полстакана воды) с добавлением небольшого количества нашатырного спирта.

Пятна на белых хлопчатобумажных материалах требуют особой обработки. Сначала загрязненную вещь надо застирать в мыльном растворе с небольшим количеством соды. Прополоскав, ее надо замочить в 3 л горячей воды, куда предварительно добавлена 1 ст. ложка гидросульфита натрия и немного соды. Загрязненное изделие необходимо оставить в этой воде до тех пор, пока пятно полностью не исчезнет. После чего его опять надо прополоскать.

Можно удалить кофейные пятна с белых хлопчатобумажных материалов другим способом. Для этого загрязненную вещь необходимо замочить в разбавленном растворе «Белизны», после чего несколько раз тщательно прополоскать.

Нетрадиционное применение кофе

Мы обожаем кофе как напиток и плохо представляем себе, что он может успешно выступать и в других качествах, совершенно для нас неожиданных и незнакомых.

О том, как кофе применяют для ароматизации кондитерских изделий, мы уже рассказывали. Привели примеры ароматизации различных алкогольных напитков в домашних условиях. Великолепные ароматические качества кофе хорошо известны спиртовикам, используюшим его для изготовления ликеров и настоек. Кофе применяется как один из ароматических компонентов целебных бальзамов «Москва» и «Белорусский».

Но кофе - не только ароматизатор. Из 60-килограммового мешка кофейных зерен можно приготовить 42 килограмма пластмассы, получить 8 литров масла, 400 граммов кофеина.

Человек нашел применение не только кофейным зернам, но и другим частям кофейного дерева и даже кофейной гушс. Так, на острове Суматра и в некоторых районах Африки местные жители сушат листья кофейного дерева, размалывают их в порошок и затем используют как заварку для напитка.

В Турции и в Иране готовят напиток из сушеной пульпы кофейных ягод. Пульпа также является хорошей пищевой добавкой, используемой на корм скоту, а перебродившая пульпа служит превосходным удобрением.

Мед, собранный с цветков кофейного дерева, и вино, приготовленное из пульпы кофейных ягод, достаточно вкусны и приятны.

Масло, получаемое из кофейных зерен, используется для производства мыла, красок, лаков, средств от насекомых и для чистки обуви, лекарственных препаратов и т. д.

Из шелухи, собираемой после очистки кофейных зерен, эфиопы научились изготавливать прессованную мебель. Она источает приятный и тонкий кофейный аромат.

Об аромате кофе следует сказать особо. Это самое сильное качество кофе умело используется людьми. Так, в США торговцы мебелью давно поняли то преимущество, которое открывает для них умелое ис-пользованис кофейного аромата. Обволакивающий и расслабляющий, он создает домашнюю обстановку и помогает посетителю мебельного магазина решиться на покупку. Ему импонирует привычная и уютная атмосфера жилого дома. Не отдавая себе в этом отчета и будучи рабом кофейного аромата, посетитель уже видит себя хозяином этой мебели, кажущейся ему такой знакомой! Несколько чашек кофе, предложенных покупателям, — и объем продаж магазина возрос на 10 процентов!

В Италии изобрели аэрозольный распылитель кофейного аромата. Кофе можно теперь не варить, а кофейным ароматом наслаждаться.

Кофе в зернах или молотый активно впитывает в себя запахи. Это его свойство используют для «выветривания», например, фургонов для перевозки рыбы.

Особо широкое применение находит себе кофейная гуща. Она содержит до 24% жира, много белка и поэтому используется для производства жмыха ~ ценного корма для скота.

Но она может быть полезна и в домашнем хозяйстве как чистящее средство для посуды, как средство для придания блеска изделиям из кожи. Смешанная с сахаром, она является отличным удобрением для комнатных растений.

Исключительно важно значение кофе как средства для получения кофеина, на основе которого изготавливают широко известные лекарства цитрамон, пенталгин, кофииил и ряд других, которые мы принимает от головной боли.

И, наконец, еше одно нетрадиционное применение натурального кофе — в качестве красителя. Раньше отваром сырых кофейных зерен красили шерсть в зеленый цвет.

Современные модницы используют кофе как краситель для волос. В этих целях надо заварить 15 г молотого кофе в стакане кипящей воды. Прокипятив пять минут, остудить настой до 70°С и всыпать пакет хны, тщательно размешать и нанести полученную массу кисточкой на волосы. Затем покрыть голову пергаментной бумагой, сверху полотенцем и держать до одного часа. После чего волосы помыть, сполоснуть водой с уксусом (1 ст. ложка на 1 л). Волосы приобретут красивый темно-каштановый цвет.

Краткая справка о популярных сортах несмешанного кофе

Алахуэла (Alajuela) ~ сорт кофе арабика из Коста-Рики. Обладает великолепным качеством.

Алтура Хай Коатепек (Altura HighCoatepec) — сорт кофе арабика из штата Веракрус (Мексика).

Алтура Хуатуско (Altura Huatusco) — сорт мексиканского кофе арабика, производимого в штате Веракрус (см. Хуатуско).

Амбриш (Ambril) — сорт кофе робуста, получаемый в Анголе, Считается лучшим в мире и используется в качестве компонента во многих смесях.

Андуло (Andulo)— сорт кофе арабика, получаемый в южных районах Анголы. По вкусовым характеристикам напоминает бразильский кофе сорта Сантос.

Анкола (Ankola) — сорт кофе арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает прекрасным полным вкусом. Хранится на складе один год, чтобы выработать привкус дыма.

Антигуа (Antigua)— известный в Гватемале сорт арабики, даюший острый и насыщенный напиток.

Антиква (Antiqua) - сорт кофе арабика из Гватемалы. Считается одним из лучших местных сортов.

Арабиен Мокко (ArabianMocha) — сорт кофе арабика из Йемена. Считается самым лучшим в мире. Практически недоступен широкому кругу потребителей (см. Мокко).

Арабика Серано Вошед (Arabica Serano Washed) - кубинский сорт кофе арабика. Обладает высокими качествами, обрабатывается мокрым способом.

Арабика Черри (Arabica Cherry)— сорт кофе арабика из Индии. Обрабатывается сухим методом. Качество — хорошее.

Армения (Armenia) - колумбийский кофе арабика хорошего качества. Производится в районе города Армения.

Арона (Аrопа)  один из лучших по качеству сортов кофе арабика из Папуа-Новая Гвинея.

Аруша (Arusha) — сорт кофе арабика, получаемый с плантаций, расположенных на склонах вулкана Меро в Танзании. Носит название города, в районе которого производится.

Аякучо (Ayacucho) — сорт кофе арабика, производимый в Перу. Отличается насыщенностью, приятным и нежным вкусом и ароматом.

Бабека (Babecka) — одно из торговых названий эфиопского кофе арабика сорта Джимма (Djimmah).

Бандеиранте (Bandeirante) — высококачественный бразильский кофе Сантос, производимый на государственных плантациях.

Бани (Bani) — сорт высококачественного кофе арабика из Доминиканской республики.

Бараона (Barahona), или БараонаЛава-дос (Barahona Lavados), — великолепный кофе арабика из Доминиканской республики. Отличается кисловатым настоем и сильным ароматом. Близок по качеству к ямайскому Блу Мауитин.

Бахия (Bahia) - бразильский кофе арабика среднего качества. Потребляется в основном внутри страны. Мало известен в Европе.

Бонифер (Bonifieur)  лучший сорт кофе арабика из Гваделупы. Обладает отличным качеством.

Богота (Bogota) — сорт колумбийского кофе арабика высокого качества, производимый в районе столицы.

Букараманга (Bocaramanga) - знаменитый колумбийский сорт кофе арабика великолепного качества, с нетипично низкой кислотностью.

Бурбон Сантос (Bourbon Santos) — сорт кофе арабика из Бразилии. Самый качественный сорт бразильского кофе. Обладает приятным сладким вкусом, средней насыщенностью и умеренной кислотностью.

Бразилией (Brazilian) — обобщенное название дешевого, обрабатываемого сухим методом кофе из Бразилии. Обладает средней кислотой.

Бритт (Britt) - высококачественный сорт кофе арабика, производимый в Коста-Рике одноименной фирмой.

Бугишу (Bugishu) - сорт кофе арабика хорошего качества, возделываемого на склонах вулкана Элгон в Уганде. По своим характеристикам напоминает кенийский, однако содержит меньше кофеина» Используется для приготовления кофе без кофеина.

Буено Лавадо (Bueno Lavado)  мексиканский сорт кофе арабика хорошего качества. Обрабатывается мокрым методом.

Валленсфорд (Wallensford) — самый престижный кофе, производимый частным владением на острове Ямайка. Относится к сорту Блу Маунтин (BlyeMountain). Обладает богатым вкусом с ореховым привкусом, умеренной кислотностью.

Венесуэлиен (Venezuelan) — обобщающее название сорта кофе арабика из Венесуэлы.

Витория (Vitoria)  обобщающее название кофе сорта арабика из Гаити. Обладает приятным, чуть сладковатым вкусом.

Гайо Маунтин (Gayo Mountain)  сорт кофе арабика с острова Суматра (Индонезия), приготавливается с использованием небольшого количества пряностей.

Галапагос (Galapagos) - очень редкий высококачественный сорт кофе арабика, производимый на острове Сан Кристо-баль (Эквадор).

Ганда (Ganda) — сорт кофе арабика, производимый в Анголе. По качеству напоминает бразильский Сантос.

Гватемален (Guatemalan) — обобщенное название кофе арабика из Гватемалы.

Гонаив (Gonaive) — высококачественный сорт кофе арабика с острова Гаити. Обладает мягким насыщенным вкусом средней и слабой насыщенности, хорошим букетом.

Гранд Ларес (GrandLares) — один из лучших сортов пуэрто-риканского кофе арабика.

Гускафе (Guzcafe) — сорт кофе арабика, производимый в Перу.

Джамейка Блу Маунтин (Jamaica BlueMauntin) — самый престижный в мире кофе. Обладает выдающимся вкусом и ароматом. Производится в ограниченном количестве и очень дорог.

Джимма (Djimmah, Djimah, Djimma, Лтта)  сорт хорошего эфиопского кофе арабика, обрабатываемого мокрым и сухим способами. В первом случае получают великолепный кофе с низкой кислотностью. Во втором случае кофе присущи вкусовые оттенки «больницы».

Доминикен Рипаблик (DominicanRepublic) ~ обобщающее название кофе, производимого в Доминиканской Республике (см. Санта Доминго).

Дота (Dota)  один из лучших коста-риканских сортов кофе арабика.

Зимбабве (Zimbabwe) - сорт кофе арабика, производимый в Зимбабве. Обладает хорошим вкусом и ароматом.

Индонезией (Indonesian) — обобщенное название кофе из Индонезии. Часто индонезийский кофе известен на международных рынках по названию острова, на котором он выращен: Ява, Суматра, Сула-веси.

Инка (Inka) — сорт кофе арабика среднего качества, производимый в Перу.

Итур (Itur) - один из лучших сортов заирского кофе арабика. Обладает богатым вкусом и хорошей насыщенностью.

Йиргачеф (Jirgacheffe, Yergacheffe, Yrgasheffe)  один из самых высококачественных сортов эфиопского кофе арабика, обрабатываемого мокрым способом. Он дает богатый настой и долгое послевкусие.

Калосси (Kalossi) ~ другое название этого индонезийского сорта кофе арабика — Целебес Калосси (CelebesKalossi). Один из лучших сортов кофе с острова Сулавсси.

Камерун (Cameroon) - обобщенное название кофе арабики из Камеруна. Обладает хорошим сладковатым вкусом.

Карагве (Karagwe) — сорт кофе из Танзании, обладающий нейтральным вкусом.

Каракас (Caracas) — сорт кофе из Венесуэлы, производимый в районе столицы. Обладает средним качеством. Напоминает бразильский Сантос.

Карнатака (Karnaiaka)  другое название этого индийского сорта кофе арабика — Муссор, Майсор (Myssore). Обладает мягким вкусом. Слегка кисловатый, с винным привкусом (см. Муссор).

Кения (Kenya) — обобщенное название кенийского кофе сорта арабика. Считается мягким сортом с приятным хлебным привкусом.

Кибо Чага (KiboChagga) — самый престижный сорт килиманджарского кофе арабика (Танзания).

Киву (Kivu) — один из лучших сортов заирского кофе арабика. Обладает идеальным балансом кислотности, насыщенности и аромата.

Килиманджаро (Kilimanjaro) — другое название этого кофе арабика — Маши (Moshi). Выращивается на склонах вулкана Килиманджаро в Танзании (см. Моши).

Кобан (Koban) - один из лучших сортов кофе арабика из Папуа-Новая Гвинея. Обладает приятным сладковатым вкусом.

Коломбиен (Colombian) — обобщенное название кофе арабика из Колумбии. Обладает богатым насыщенным вкусом и легким винным привкусом.

Коломбиен Майлд (KolombianMild)  обозначение кофе арабика, обработанного мокрым способом в Колумбии, а также Кении и Танзании.

Кона (Копа) — выдающийся по качеству сорт кофе арабика, производимый на Гавайях. Это богатый, мягкий и насыщенный кофе с легкой кислотностью и ароматом с винным оттенком.

Конилон - сорт кофе робусты из Бразилии. Средний по качеству.

Коста-Рикан (Costa Rican) — обобщенное название кофе из Коста-Рики. Обладает слегка островатым и кисловатым привкусом.

Кукута (Cucuta) — торговый сорт высококачественного колумбийского кофе арабика. Экспортируется через порт Ма-ракаибо в Венесуэле (см. Тачира).

Кумбайя (Cumbaya) — один из лучших сортов эквадорского кофе арабика. Выращивается на высокогорных Плантациях в одноименной провинции. Обладает хорошим вкусом и «древесным» ароматом. Используется для приготовления смешанного кофе.

Лекэмт (Lekempt)  один из лучших эфиопских сортов кофе арабика. Обладает богатым и сбалансированным вкусом с винными тонами.

Лима (Lima) — одно из торговых названий эфиопского кофе арабика сорта Джим-ма (Djimmah).

Линтонг (Lintong) - один из высококачественных индонезийских сортов кофе арабика. Выращивается на острове Суматра.

Лонгберри Мокко (LongberryMocea) — один из лучших сортов эфиопского кофе арабика. Другое его название — Эбиссини-ен Лонгберри (Abissinien Longberry). Обладает легкой кислотностью и винным ароматом.

Малабар (Malabar) - качественный сорт индийского кофе арабика. Обладает средней насыщенностью и небольшой кислотностью.

Манделинг (Mandheling) ~ высококачественный сорт кофе арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает полным и насыщенным вкусом, хорошим букетом.

Манисалес (Maniza!es)  высококачественный сорт кофе арабика из Колумбии,

Марагоджип (Maragogype) — сорт кофе арабика, производимый в бразильском штате Байд. Обладает крупными зернами. Это же название носит ботаническая разповидность арабики с более крупными, чем обычно, зернами.

Маракайбос (Maracatbos) ~ высококачественный сорт кофе арабика из Венесуэлы, вывозимый через одноименный порт.

Матагальпа (Matagalpa)  сорт кофе арабика хорошего качества, производимого в Никарагуа.

Маттари (Mattart) — высококачественный сорт кофе арабика, возделываемый в Йемене. Чрезвычайно редок и престижен.

Мачу Пикчу (Machu Pichu) — сорт кофе арабика хорошего качества из Перу.

Мбеа (МЬеуа) — качественный сорт кофе арабика из Танзании. Его другое название - Паре (Pare).

Медельин (Medellin) — высококачественный сорт кофе арабика, производимый в Колумбии в районе одноименного города. Менее кислый, чем другие колумбийские сорта. Обладает богатым букетом.

Мексикен (Mexican) - обобщенное название кофе сорта арабика из Мексики.

Мерида (Merida) — высококачественный сорт венесуэльского кофе арабика, производимого у границы с Колумбией. Обладает повышенной кислотностью и утонченным сладковатым вкусом.

Мокко (Moceo) — выдающийся сорт кофе арабика с богатым вкусом и шоколадным послевкусием (см. Арабиен Мокко).

Мокко Харар (Moceo Harrar) ~ высококачественный сорт кофе из эфиопской провинции Харар.

Монтебелло (Mantebellow) — качественный сорт кофе арабика из Коста-Рики.

Моши (Moshi) — высококачественный сорт кофе арабика, производимый на склонах горы Килиманджаро в Танзании. Другое его название — Килиманджаро (Kilimanjaro) (см. Килиманджаро).

Муссор, Майсор (Myssore) — высококачественный сорт кофе арабика из Индии. Обладает нежным и богатым вкусом с винным привкусом. Другое (новое) название сорта — Карнатака (Karnataka) (см. Карнатака).

Найроби (Nairobi) ~ кенийский сорт кофе арабика, производимый на склонах вулкана Кения.

Нгози (Ngozi) — высококачественный сорт кофе арабика класса AAA, производимый в Бурундии.

Негузо (Neguzo) — хороший по качеству сорт кофе арабика, производимый в Перу. Обладает средней насыщенностью и сильным ароматом.

Никарагуен (Nicaraguan) — обобщенное название кофе арабика из Никарагуа. Обладает средней насыщенностью и сильным ароматом.

Нилгирис (Nilgiris) - индийский сорт кофе арабика из штата Тамил Налу. Дает богатый средненасыщенный настой с легкой кислотностью.

Новая Гвинея (NewGuinea) — сорт кофе арабика из Пануа-Новая Гвинея. Даст средненасыщенный, хорошо сбалансированный напиток.

Нову-Редонду (Novo Redondo)  сорт кофе арабика из Анголы. Напоминает по вкусу и качеству бразильский Сантос.

Оахака, Оахака Плума (Оахаса Pluma) - сорт кофе арабика, получаемый в южном мексиканском штате Оахака. Считается лучшим в стране.

Окоа (Осоа) - один из лучших сортов кофе арабика из Доминиканской Республики.

Олд Браун (OldBrown) — коммерческий сорт индонезийского кофе арабика с острова Ява. Зерна хранятся на складах до трех лет, приобретая полноту и богатство вкуса.

Олд Говермент (OldGovernment)  коммерческий сорт индонезийского кофе арабика с острова Ява. До поступления в торговлю хранится на складах до трех лет.

Олд Ява (OldJawa) — коммерческий сорт индонезийского кофе арабика с острова Ява. Хранится на складах до трех лет.

Оризава, Алтура Оризава (Altura Onzava) ~ один из лучших сортов мексиканского кофе из штата Веракрус.

Пакамара (Расатага) - один из лучших сортов сальвадорского кофе арабика. Мягкий и сладковатый на вкус.

Парана (Paranas)  кофе сорта арабика. Производится в бразильском штате Парана. Отличается крепостью и терпким вкусом.

Паре (Pare) — коммерческое название танзанийского кофе сорта арабика Мбеа (МЬеа) (см. МЬеа).

Перувиен (Peruvian) - обобщенное название кофе арабика из Перу. Средней насыщенности, достаточно ароматный.

Пипил (Pipil) - один из лучших сортов сальвадорского кофе арабика.

Шума Коитепек (Pluma Coixtepec) — сорт мексиканского кофе арабика из штата Оахака. Обладает хорошей насыщенностью и ореховым привкусом.

Прайм Вашед Джамейкен (PrimeWashedJamaican)  сорт кофе арабика с острова Ямайка. Зерна обрабатываются мокрым способом. Обладает достаточной крепостью и средней кислотностью.

Пуэрто-Рико (Porto Rico) ~ сорт кофе арабика из Пуэрто-Рико. Используется для производства растворимого кофе.

Puo (Rio, Rioy) - сорт кофе арабика с низким содержанием кофеина. Производится в южной Бразилии. Обладает медицинским (йодистым) оттенком во вкусе. Этим же термином обозначается йодистое послевкусие любых кофейных зерен, образующееся из-за неправильного складирования свежих кофейных плодов.

Рантепао (Ranlepao)  кофе сорта арабика, производимый в Индонезии на острове Сулавеси.

Санани (Sanan?) ~ один из лучших сортов кофе арабика из Йемена.

Санта Доминго (Santa Domingo) - другое название кофе сорта Домиткен Репаб-лик. Обобщенное название кофе из Доминиканской республики, лучшие сорта которого напоминают ямайский кофе. Довольно крепкий и приятно сладкий.

Санта Марта (Santa Marta)  кофе сорта арабика из Колумбии. Считается одним из лучших сортов колумбийского кофе. Отличается приятным вкусом и хорошей кислотностью.

Санта Роса (Santa Rosa) — один из лучших сортов коста-риканского кофе арабика.

Сантос (Santos) - самый массовый сорт бразильского кофе. Обрабатывается мокрым способом. Значительная доля этого кофе (хотя и не весь) отгружается через порт Сантос. Обладает средним качеством. Хорошо дополняет другие сорта кофе во вкусовом отношении, вследствие чего широко используется при составлении кофейных смесей.

Сарчи (Sarchi) - сорт кофе арабика из Коста-Рики. Производится на склонах вулкана Поас.

Сидамо (Sidamo) - сорт кофе арабика из центральной Эфиопии. По качеству уступает сорту Харар.

Сул де Минас (Sul de Minas) - лучший сорт бразильского кофе арабика. Выращивается на высоте 800 метров над уровнем моря. Обрабатывается сухим методом. Обладает средней крепостью и ароматом, приятным вкусом и долгим послевкусием. Кислотность — слабая.

Суматра (Sumatra) - обобщенное название кофе арабика с острова Суматра (Индонезия). Обладает богатым вкусом, насыщенный, с незначительной кислотностью.

Танганьика (Tanganyika) - обобщенное название кофе арабика из Танзании. Обладает полнотой, богатым вкусом. Напоминает кенийскую арабику, хотя и уступает ей.

Танзаниян (Tanzania) - обобщенное название кофе арабика и робуста из Танзании. Зерна обрабатываются сухим способом.

Тапанчула (Tapanchula) - качественный сорт кофе арабика из мексиканского штата Чиапас.

Тарразу (Tarraza) — один из самых лучших и самых известных сортов коста-риканского кофе арабика.

Тачира (Tachira) ~ один из лучших венесуэльских сортов кофе арабика. Другое его название — Кукута, или Кукуто Коломбиен (CucutoColombian) (см. Кукута).

Теличерри (Tellicherry) - хороший по качеству индийский сорт кофе арабика. Дает богатый, крепкий, средненасыщен-ный настой с небольшой кислотностью.

Торая (Toraja) ~ сорт кофе арабика с острова Сулавеси (Индонезия). Считается одним из лучших в мире.

Трес Риос (Tres Rios) — высококачественный сорт кофе арабика из Коста-Рики.

Трухильо (Trujillo)  один из лучших сортов кофе арабика из Венесуэлы.

Туркино (Turguino)  один из лучших сортов кубинского кофе арабика.

Уганден (Ugandan) - обобщенное название кофе арабика из Уганды.

Уэуэтенанго (Huehuetenango) — один из самых известных гватемальских сортов кофе арабика.

Флэт Бит Сантос (fiat BeatSantos)  особый сорт бразильского кофе арабика, получаемый с 3—4-летних кофейных деревьев. Он менее ценен и более дешев, чем обыкновенный Сантос. Даст нетерпкий средненасыщенный кисловатый напиток.

Хай Маунтин Сьюприм (HighMountainSupreme) - сорт кофе арабика с острова Ямайка. Зерна выращиваются у подножия гор, поэтому не дают напитка с высокими характеристиками.

Харар (Horrar, Harari, Harer, Harar) — самый популярный сорт эфиопского кофе арабика. Обрабатывается сухим способом. Обладает высокими вкусо-ароматическими характеристиками.

Ходейда (Hodeidah) — обобщенное название высокоурожайного йеменского кофе арабика. Обладает высоким качеством.

Хуан Винас (Juan Vinas)  высококачест-вепный сорт кофе арабика из Коста-Рики.

Хуатуско, Алтура Хуатуско (Altura Huatusco) - сорт высококачественного кофе арабика, производимого в штате Веракрус (Мексика) (см. Алтура Хуатуско).

Чайна Юньнань (China Junnan) — сорт кофе арабика из китайской провинции Юньнань.

Чанчамайо (Chanchamayo) — сорт кофе арабика из Перу. Обладает высокими вкусо-ароматическими качествами.

?Парки (Sharki) — один из лучших сортов кофе арабика из Йемена.

Эбиссиниен (Abyssinian) — обобщенное название самых низких по качеству сортов кофе, получаемых в Эфиопии с дикорастущих кофейных деревьев. Плоды собирают после их усыхания на ветвях.

Эквадор (Ecuador) — обобщенное название кофе арабика из Эквадора. Обладает средней полнотой, острым вкусом. Отдает запахом дерева. Обычно смешивается с другими сортами.

Эль Сальвадор (El Salvador)  обобщенное название кофе из Сальвадора.

Эфиопией (Ethiopian) — обобщенное название кофе арабика из Эфиопии. Кофе, обработанный сухим методом (Харар), обладает средней полнотой, великолепной кислотностью и винными тонами во вкусе и аромате. Кофе, обработанному мытым способом (Сидамо, Йиргачеф), присущ мягкий и богатый вкус.

Ява, Ява Арабика (Java, Java Arabica)  обобщенное название кофе с индонезийского острова Ява.

Яуко Селекто (Yauco Selecto) — высококачественный кофе арабика из Пуэрто-Рико. Отличается богатым фруктовым вкусом с фруктовым оттенком, полным настоем, необычным послевкусием.

Суррогатные кофейные смеси!

Сырье для изготовления суррогатов кофейных напитков довольно разнообразно. Помимо вышеописанных растений для этой цели используются также корневища горца живородящего, кипрея узколистного, крапивы двудомной, витлуфа (разновидности цикория), лопуха малого, девясила, козлобородника лугового, чистяка весеннего, семена каратаны древовидной, или желтой акации, кувшинки белой, липы, плоды дикой яблони, ягоды рябины, орехи лешины, а также плоды южных растений: акации белой, бамии, семена мушмулы субтропической и т. д.

Великолепный суррогатный кофе получают из зеленого солода. После выполнения трех операций — осахари-вания солода, его сушки и поджаривания, а также последующего помола, получают так называемый солодовый кофе — полезный диетический продукт.

Многие рецепты суррогатного кофе предусматривают комбинацию нескольких суррогатных кофейных компонентов. Такие рецепты логичнее называть суррогатными кофейными смесями. Естественно, что напиток из кофейной смеси изготовить сложнее. Однако это компенсируется высокими вкусовыми и ароматическими качествами получаемого напитка, его полезными для организма свойствами.

Подобных комбинаций может быть бесчисленное множество, и желающий может подобрать для себя какую-то суррогатную смесь по вкусу.

В качестве ведущих компонентов в суррогатные кофейные смеси часто входят цикорий и ячмень, несколько реже — овес. Иногда в них используется небольшое количество натурального кофе (прежде всего для улучшения вкусо-ароматических свойств напитка), а также другие компоненты, применяемые с этими же целями (сушеная морковь, сушеные ягоды рябины, миндаль, соя, курага и т. д.)

Приводимая ниже таблица позволит получить суррогатную кофейную смесь в зависимости от личных вкусов и медицинских рекомендаций. Указанные в ней соотношения частей различных компонентов избавят от ненужных экспериментов, позволят получить суррогатные кофейные напитки с высокими вкусо-ароматическими качествами и достаточно полезные для организма (см. табл. 8).

Используют суррогатные кофейные смеси так же, как и натуральный кофе. Самый простой способ - сварить суррогатный кофе на воде, немного прокипятить (2-3 минуты), дать отстояться, процедить и добавить по вкусу сахар и молоко.

Возможен более сложный подход - с добавлением к суррогатной кофейной смеси натурального кофе и даже яичных желтков.

Кофе суррогатный

1      способ

На 1 попнии:

суррогатная кофейная смесь —1 ч. ложка

вода — 1 стакан

сахар

молоко  по вкусу

Заварить, как натуральный кофе. Дать настояться, процедить и добавить сахар и молоко по вкусу.

2      способ

На 2 порцию:

суррогатная кофейная смесь — 2 ст. ложки

натуральный кофе — 2 ч. ложки

молоко - 500 мл

сахар ~ по вкусу

Сварить суррогатный кофе, добавить натуральный кофе, прикрыть крышкой и оставить на несколько минут. Влить ложечку холодной кипяченой воды, процедить и добавить горячее молоко и сахар. Подать в больших чашках. При желании добавить натуральный кофе.

3 способ

На 2 порции:

суррогатная кофейная смесь  2 ст. ложки

вода ~ 500 мл

молоко — 500 мл

желток ~ 2 шт.

сахар — 2 ст. ложки

натуральный кофе — 2 ст. ложки

Приготовить суррогатный кофе, как в предыдущем рецепте. Взбить желтки с сахаром и положить порциями в чашки, наполненные суррогатным кофе. При желании добавить натуральный кофе.

Таблица 8

Рецептура суррогатных кофейных смесей

Компоненты

 

 

 

Рецепты

 

 

 

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Основные:

 

 

 

 

 

 

Цикорий

1

1

 

1

 

 

 

1

1

1

3

1

1

 

1

1

2

 

Желудь

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

1

 

1

 

 

 

 

Овес

 

 

 

1

 

1

1

 

1

1

 

1

 

 

 

1

 

 

Ячмень

 

 

 

1

 

1

1

 

2

2

3

1

 

 

1

1

2

1

Овсяный

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

корень

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Одуванчик

 

 

1

1

 

 

 

 

 

 

 

1

1

 

 

 

 

 

Свекла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

Шиповник

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лопух

 

1

1

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витлуф

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пшеница

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

Боярышник

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рожь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

1

 

1

 

1

 

 

Дополнительн ые :

 

 

 

 

 

 

Натуральный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

1

 

кофе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Морковь

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

1

 

 

 

 

 

 

1

Соя

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1

 

 

 

 

1

 

1

 

Рябина

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миндаль

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1/10

 

 

Курага

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

Ячмень (Hordeum Vulgare) и КОФЕ (Напиток)

Ячмень обыкновенный, или посевной, — одно из самых древних культурных растений, важная продовольственная, кормовая и техническая культура. Ячменное зерно содержит около 65% крахмала, до 12% белка и свыше 2% жира.

Именно из ячменя вырабатывается перловая и ячневая крупа. Ячмень используется для получения этилового спирта, является важнейшим компонентом в пивоваренном производстве.

Ячменная мука — отличное сырье для получения суррогата кофе. Не случайно ее содержат многие кофейные напитки, выпускаемые пищевой промышленностью. При этом ячменный кофе, как правило, состоит на 80% из ячменя и на 20% - из других компонентов (кофе натуральный, цикорий и т. д.)

Кофейный напиток из ячменя

1      способ

На 2 пориии:

ячменная мука  2 ч. ложки

вода — 2 стакана

сахар,

молоко — по вкусу

Поджарить ячмень на сковороде до коричневого цвета, размолоть его, засыпать в кофейник с кипящей водой и кипятить при помешивании 2—3 минуты. Дать отстояться, налить в стакан. Сахар и молоко добавить по вкусу.

2      способ

На 2 порции:

ячменная мука  1 2/3  ч. ложки

кофе молотый — 1/3  ч. ложки

вода — 2 стакана

сахар

молоко — по вкусу

Приготовить, как в предыдущем рецепте, но только довести до кипения и не кипятить. Дать отстояться. Добавить сахар и молоко по вкусу. Пить горячим.

Кофе из семян ясменника душистого, Ясменник душистый (Asperula Odorata)

Ясменник душистыйЯсменник душистый относится к семейству мареновых. Представляет собой многолетнее травянистое растение с  прямостоячими четырехгранными стеблями, развитым ветвистым корневищем, мелкими белыми душистыми цветками.

Растет в средней зоне Европейской части России и на юге Западной Сибири в широколиственных и смешанных лесах на богатых питательными веществами почвах. Цветет в мае—июне и является одним из первых весенних растений.

Культивируется в Англии, Австрии и других странах.

Используется в качестве ароматизатора алкогольных изделий, фруктов, чайных смесей, мороженого, различных десертных блюд. При этом листья ясменника не крошат, как другие пряно-ароматические растения, а на короткое время опускают в ароматизируемый состав и затем вынимают.

Стебли, листья и цветки ясменника заготавливают во время цветения, связывают в пучки и недолго сушат в темном и проветриваемом помещении.

Ясменник содержит витамин С, дубильные вещества, эфирное масло и т. д. Хорошее успокаивающее и снотворное средство.

Кофе из семян ясменника душистого

На 1 пооиию:

семена ясменника — 2 ч. ложки

вода 1 стакан

молоко,

сливки,

сахар — по вкусу

Просушить семена ясменника в духовке, поджарить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученный порошок заваривать, как кофе. Лучше пить с молоком и сахаром.

Кофе витаминный с шиповником, Шиповник майский (Rosa Majalis Herrm)

Шиповник майскийШиповник майский, или коричный, - это кустарник, широко распространенный в Европейской части России и Сибири. По содержанию витамина С (до 20%) плоды шиповника уверенно лидируют в растительном мире. Кроме того, они содержат каротин, сахара, пектин, лимонную и яблочную кислоты.

Сбор плодов проводят в начале осени. Кофейный напиток приготавливают из сухих ягод шиповника. Ягоды необходимо хорошо промыть в горячей воде, поместить в термос и залить кипятком. Ягоды должны настояться не менее половины суток. Затем полученный настой можно использовать вместо воды для приготовления витаминизированного натурального кофе.

Кофе витаминный с шиповником

На 1 порцию:

ягоды шиповника — Iстакан

вода — 1л

Получить настой из ягод шиповника, который использовать для заваривания натурального кофе обычным способом.

Чуфа (Cyperus Esculenthus)

Чуфа, или земляной миндаль, — это многолетнее травянистое растение семейства осоковых. Распространено в Закарпатье и Поволжье. Представляет собой траву с длинными узкими листьями, собранными в пучок, и мелкими цветками в пазухах верхних листьев, расположенных в зонтиковидных соцветиях.

На подземных побегах формируются клубеньки (до 1000 на одном растении). Урожай клубеньков - 20-30 и с гектара, при орошении - 50 ц.

Клубеньки содержат 30-35% крахмала, 15-20% Сахаров, 20-25% масла, 3-7% белковых веществ.

Их употребляют для изготовления суррогатного кофе. Для этого необходимо отделить кожицу клубеньков, обжарить их на медленном огне и размолоть.

Кофе из чуфы

На I попиию:

молотая чуфа -2 ч. ложки

вода — Iстакан

сахар и молоко — по вкусу

Залить порошок чуфы кипятком. После того как напиток настоится, добавить сахар или мед, молоко или сливки (по вкусу).