Все вышесказанное — всего лишь предыстория рождения кофе как напитка. Его настоящая история начинается с «одомашнивания» в Йемене кофейного дерева. Многие исследователи этого вопроса, рассуждая о времени, когда это произошло, отталкиваются от известного события: в 575 году Йемен был завоеван Аксумским государством. Следовательно, эфиопские переселенцы могли приступить к выращиванию кофейных деревьев именно с этого времени.
В 979 году родился выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна). Он умер в 1037 году и оставил после себя большое научное наследие, в том числе одно из первых описаний кофейного напитка. Он называл его «бон» — так, как называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток.
Таким образом, вероятнее всего, временем «одомашнивания» кофейного дерева в Йемене и временем изобретения напитка из кофейных зерен может считаться период с конца VI до начала X века.
Следует оговориться, что история кофе, изложенная в письменных свидетельствах и легендах, может легко ввести нас в заблуждение, так как в ней значительное место занимает анекдотичное, экзотическое, малодостоверное.
Одна из арабских легенд, которую относят к 1250 году, связывает рождение кофейного напитка с шейхом Омаром. Будучи в изгнании в пустынной местности, он сначала ел сырые кофейные зерна, а затем начал их кипятить в воде и пить полученный настой. Зерна помогли ему избавиться от болезней и обрести присутствие духа. Он стал советовать изобретенный напиток всем немощным и упавшим духом.
Надо заметить, что приведенная выше легенда - самая правдоподобная. Существует несколько других ее вариантов, более похожих на сказку, чем на историю, которая может случиться на самом деле.
К 1671 году относится записанная монахом Антонио Фаусто Наироне другая романтическая легенда о том, как были открыты возбуждающие свойства кофе.
Однажды пастух горной исламской обители Шахада близ города Таизза (называют даже его имя - Калди) заметил, что козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов какого-то дерева, ведут по ночам себя очень неспокойно и возбуждены безо всякой очевидной причины. Так йеменцы обратили внимание на одичавшее кофейное деревце, когда-то завезенное из Эфиопии, и на его удивительные плоды. Их
стали называть «кава», что в переводе с арабского означает «делать сильным, укреплять».
Эта и другие легенды об открытии кофе в различных вариантах широко приводятся во многих популярных изданиях, посвященных замечательному напитку. Сегодня не установить, было ли так на самом деле, а если было, то когда. Тем не менее легенда связывает открытие кофейного дерева и напитка именно с Йеменом. Авторитетный востоковед О. Г. Герасимов утверждает, что арабы используют еще одно, поэтическое название кофе - «бинт аль-Йаман», которое переводится как «дочь Йемена».
Не вызывает сомнений тот факт, что йеменцы разработали агротехнику выращивания кофейного дерева, стали отбирать и размножать наиболее урожайные экземпляры и вывели малоурожайный, но исключительный по вкусовым достоинствам сорт кофе Мокко,
Арабский шейх Абд аль-Кадер описывает в своей рукописи историю распространения кофе и указывает на дату, когда он стал известен в Йемене, — 1450 год. Думается, что шейх ошибся по крайней мере на два столетия и имел он в виду уже широкое распространение кофе, т. е. время, когда местные жители научились его выращивать. А это могло возникнуть лишь в том случае, если йеменцы уже пристрастились к напитку, умели обрабатывать зерна, обжаривать и размалывать их.
С другой стороны, шейх, вероятно, был прав в том отношении, что кофейное дерево и кофе до 1450 года не были заметны в хозяйственной жизни и в культуре питания арабов.
Вероятно, период кипячения зеленых зерен в воде, который пришел на смену употреблению кофейных шариков из зерен с жиром, был достаточно продолжительным.
Такой напиток приобрел статус мифического и быстро распространился в арабских странах как неотъемлемая часть религиозных церемоний. Лекари считали его целебным и предписывали больным. Караваны арабских купцов и бедуины развозили кофейные зерна по всей обширной территории Передней Азии и исламского мира. Вот почему существовало мнение о том, что кофе был впервые по достоинству оценен в Персии, где из него научились делать напиток, а потом уже с востока проник в Йемен, Египет и другие страны.
Одно из самых ранних письменных упоминаний о кофе содержится в арабском манускрипте №944, хранящемся во французской Национальной библиотеке. Шехабеддин Бен, арабский автор XV столетия, рассказывает о своем современнике Гемаледдине, муфтии йеменского города Аден, который ездил в Персию. Во время пребывания гам он обратил внимание на своих соплеменников, варивших и пивших кофе, которому он раньше не придавал значения. Вернувшись в Аден и почувствовав недомогание, Гемаледдин вспомнил о кофе и решил попробовать этот напиток, который не только помог ему вылечиться, но и укрепил силы. Последнее качество Гемаледдин оценил особо, так как оно помогало в ночных религиозных бдениях. Авторитет и рекомендации муфтии способствовали распространению напитка, который вскоре стали пить не только дервиши, но и ремесленники, купцы и другие жители города.
Описывая быстрое распространение в Адене обычая пить кофе, арабский автор подчеркивает, что людям настолько понравился этот напиток, что они отказывались от ката, жевать который у них вошло в привычку.
Таким образом, став популярной в Адене, привычка населения пить кофе быстро распространилась на соседние города и достигла Мекки. Здесь кофе также сначала использовался дервишами при религиозных церемониях, но затем вошел в жизнь всех горожан. Священной столицы мусульманского мира кофе достиг около 1470 года.
Жителям Мекки настолько полюбился новый напиток, что они стали потреблять его не только из религиозных соображений. Именно в Мекке были открыты первые кофейни, где посетителям предлагался не только любимый напиток, но и возможность развлечься, хорошо провести время. В них можно было петь, танцевать, слушать музыку, играть в различные азартные игры, в том числе и на деньги. Философы-мудрецы, торговцы и простые ремесленники могли обсудить события, обменяться мнениями. Естественно, что такая степень свободы жителей и царившая в кофейнях непринужденная атмосфера вызывал и тревогу и беспокойство у твердых и последовательных мусульман, более того, пугали их.
А в это время обычай пить кофе и приятно проводить время в кофейнях быстро распространился в другие арабские города, прежде всего в Медину, а затем в 1510 году в Каир. Этому способствовало то обстоятельство, что в отдельном квартале египетской столицы проживали йеменские дервиши, широко употреблявшие кофе во время ночных бдений. Они хранили кофейные зерна в большом красном глиняном сосуде и получали чашечки с напитком из рук их наставника, который самолично его заваривал. Обычай пить кофе вскоре был подхвачен многими жителями этого огромного арабского города.
Однако ортодоксальные мусульмане, возмущенные массовым распространением кофеен, начали резко критиковать их за то, что они якобы являются непристойными местами, отвлекающими правоверных от служения аллаху. Кроме того, арабы считали и называли кофе вином, а это противоречило требованиям ислама, запрещающего употребление алкоголя.
И вот в 1511 году в Мекке среди высших исламских законоверовбогословов разгорелись споры о целесообразности употребления кофе. Его противники жаловались на то, что кофейни полны народа, в то время как мечети пустуют, так как арабы за чашкой кофе подчас пропускают обеденные и вечерние молитвы во славу аллаха. Поэтому они называли напиток даже более греховным, чем вино. Свои доводы духовенство обосновывало и тем также, что обжаренный кофе — это разновидность угля, а по исламскому закону уголь использовать запрещено.
Сторонники напитка отстаивали его не менее горячо и убедительно. Дискуссия была острой, но бесплодной. И сторонники, и противники не пришли однозначно к какому-либо решению. Однако яростный кофененавистник — наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, - основываясь на постулатах Корана, приказал закрыть кофейни и арестовать посетителей, употребляющих «черное африканское зелье». Весть об этом быстро разлетелась по мусульманским странам.
Между тем привычка пить кофе настолько укоренилась, что жители продолжали нарушать запрет и употребляли его дома. Видя, что справиться с этим невозможно, власти приняли решение ослабить запрет и позволить людям пить кофе, но не публично, а в специальных местах и заплатив налог. Так, мало-помалу, запрет на кофе был преодолен, а кофейни оказались восстановленными. И хотя в 1524 году последовало новое запрещение, оно также не выдержало натиска горячих сторонников напитка и действия властей оказались тщетными. Сам напиток и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться одним указом. Став популярным, кофе вошел и в жилища людей. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию.