Как ни странно, но многие любители кофе забывают о том, что заваривание этого напитка, впрочем, как и любого другого, должно начинаться не только с выбора лучшего сорта кофе, но и с выбора (!) другого наиважнейшего компонента, каковым является вода, составляющая 98% кофейного напитка. Наивно думать, чтолишьодно наличие высококачественного кофе - гарантия получения такого же высококачественного напитка.
Вода не имеет никакой питательной ценности, но, несмотря на это, жизнь без нее невозможна. Ни один процесс в организме не происходит без участия воды: она — растворитель, под ее воздействием молекулы диссоциируют на заряженные ионы, которые вступают затем в реакцию друг с другом. Вода служит средой для коллоидных систем, которыми является большинство биологических сред.
Чистая питьевая вода сама по себе содержит полезные и необходимые химические ингредиенты. Доктор медицинских наук Ю. Рахманин на основании проведенных исследований утверждает, что полностью деминерализованная вода (дистиллят) непригодна для постоянного употребления.
Он научно обосновал новый, дополнительный критерии оценки качества питьевой воды: ее физиологическая полноценность. Она включает в себя понятия: минимально необходимые уровни (МНУ) и оптимальные уровни (ОУ) содержания биологически активных макро- и микроэлементов, нужных для организма.
Были определены минимально необходимые уровни содержания в питьевой воде отдельных элементов: кальция — 30 мг/л, магния - 5, фтора — 0,5 мг/л и т. д.
Если содержание каких-либо ингредиентов будет ниже минимально необходимого уровня, то это отрицательно скажется на здоровье человека. К примеру, нехватка фтора в питьевой воде является одной из причин развития кариеса зубов. Кстати, в России заболеваемость кариесом очень велика, так как более 60% населения не получает нужный организму фтор.
В образовании кофейного напитка вода выступает как равноправный партнер. Поэтому высококачественному кофе должна соответствовать и такая же превосходная вода. Тщательнейшее соблюдение технологии обжаривания и помола зерен, техники заваривания еще не означает, что напиток будет достаточно вкусным и ароматным, если просто берется вода из водопроводного крана. Поскольку вода должна в необходимой степени растворять только полезные экстрактивные вещества и ни в коем случае не привносить свои вкусовые элементы, то в связи с этим она должна быть свободна от запахов (особенно хлора, сероводорода, нефтепродуктов, плесени и т. д.). В ней также не должны содержаться взвешенные частицы.
Какая же вода наиболее полно отвечает этим требованиям и лучше всего подходит для приготовления напитков, в том числе и кофе? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте вспомним, что мы знаем о воде.
Стоячая вода. Это пода в водоемах, не имеющих стока. Сюда относится вода из прудов, озер, деревенских колодцев. В ней велико содержание минеральных солей, органических веществ и микрофлоры. Иногда она сильно насыщена газами, выделяющимися в ее среде, и непригодна к употреблению.
Дождевая вода. Современная экологическая обстановка привела к тому, что использовать эту дистиллированную природой воду стало небезопасно. А жаль, так как она содержит лишь незначительное количество солей и органических примесей и, будучи чистой, полезна для организма.
Родниковая, или ключевая, вода. Эта проточная вода обычно лишена значительного количества примесей и, как следствие, не обладает каким-либо привкусом и запахом.
Будучи чистой и пригодной для питья, она тем не менее иногда достаточно жестка, что не способствует завариванию хорошего чая или кофе. Вместе с тем она лучше всего подходит для пищевых целей.
Жесткой считается вода, содержащая много солей кальция и магния. В нашей стране жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах на 1 литр. Вода до 4 миллиграмм-эквивалентов считается мягкой, от 4 до 8 — средней жесткости. Соблюдая определенные правила, воду средней жесткости можно использовать для заваривания чая и кофе. Если жесткость воды доходит до 8 миллиграмм-эквивалентов на 1 литр воды, то ее следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, кофе и других напитков. Такая вода не только плохо экстрагирует кофе, чай, но и лишает напитки их вкуса и аромата.
Итак, воду для приготовления кофе или чая лучше использовать ключевую неминерализованную, а самая лучшая вода для этих иелей - из горных речек с каменистым или песчаным дном, с проточных ледниковых озер.
Понятно, что большинство населения лишено возможности пользоваться такой водой.
Обнадеживает то, что в настоящее время в России быстрыми темпами происходит становление рынка питьевой воды. Если раньше негазированная питьевая вода вообще не выпускалась, то сейчас, в связи с тяжелой экологической ситуацией, жители многих городов России вынуждены и имеют возможность покупать обычную питьевую воду в магазинах. В Москве налажена доставка природной питьевой воды в 19-литровых баплонах прямо в квартиры и офисы.
Но что делать тем, кто не может себе позволить покупать воду в магазине? Использовать ту, которая течет из-под крана?