Начиная с 60-х годов XIX века, многие пытливые умы безуспешно пылись изобрести полностью растворикофейный порошок, впрочем, как растворимый чай.
В самом конце столетия счастье «улыбнулось японскому химику, доктору Сартори Като, сумевшему изобрести порошковый чай. Технологию удачливого японца применили к кофе, и на Всеамериканской выставке в Буффало в 1901 широкой публике впервые был представлен растворимый кофе.
Таким образом, начало XX века ознаменовалось крупнейшим открытием разработкой технологии производства нового вида кофе — растворимого. Честь этого изобретения помимо японца Сартори принадлежит также швейцарскому химику Максу Моргенталлеру. предложившему свою технологию получения растворимого кофе в 1906 году. Именно с тех пор этот напиток стал доступным для потребителя. Фактически он представлял собой сгущенный кофе, который мог быть восстановлен путем добавления горячей воды.
Наконец следует упомянуть англичанина Джона Вашингтона, внедрившего свой метод получения растворимого кофе и построившего для этих целей завод в Гватемале. Его марка растворимого кофе Лед E Коффи (Ped E Ko/fit) доминировала на мировом рынке с 1910 года до начала второй мировой войны.
Если кофе в зернах — натуральный продукт, то растворимый — его концентрат. Он выпускается в гранулах, в виде маленьких зернышек, и порошкообразным.
Чтобы получить растворимый кофе, используют смеси зерен первого и второго сорта. Кофе высшего сорта для этих целей не применяется. Вот почему растворимый кофе не подразделяется по сортам. Он может быть лишь натуральным или ненатуральным (с добавками).
Классификация растворимого кофе согласно технологическим особенностям производства приведена на рисунке 26.
Чаще всего на изготовление растворимого кофе идет дешевая африканская робуста, обладающая резким и терпким вкусом, высокой экстрактивностью. Это выгодно тем, что при обработке робуста хорошо сохраняет присущий ей вкус и аромат, к тому же она дешевле арабики.
Сначала сырой кофе проходит очистку на сепараторах, после чего обжаривается в барабанах. При этом температура обжаривания медленно повышается до 220°С. Затем зерна дробят до размера частиц 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция — одна из самых ответственных: извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелкоразмолотый кофе загружают в специальные батареи и обрабатывают 3—4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученного экстракта производят его фильтрацию, удаление нерастворимых и смолистых веществ и сушку горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
Рис. 26. Классификация растворимого кофе.
Дальнейшим этапом в совершенствовании технологии производства растворимого напитка явилось изобретение гранулированного кофе. Это уже не порошок, налипающий на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки горячим паром. Пионером в разработке подобной технологии явилась швейцарская фирма «Нестле». В 1938 году она вышла на европейский рынок со своим
Нескафе — растворимым кофе, произведенным по методу распылительной сушки. Такой гранулированный растворимый кофе стали называть агломерированным.
В 60-х годах «Нестле» изобрела новый метод получения растворимого кофе, называемый «сушка замораживанием» - фриз-драйд(freezedried), a кофе, получаемый таким путем, — сублимированным. Новый метод заключается в том, что ледяные кристаллы кофейного отвара обезвоживаются под вакуумом, благодаря чему в этом кофе сохраняется гораздо больше натуральных полезных веществ, он обладает более тонким вкусом и ароматом. Такой кофе отличается от агломерированного гранулированного и внешним видом: его комочки имеют неправильную форму, в то время как агломерированного они округлые.
В наши дни растворимый кофе довольно популярен. Прежде всего из-за простоты приготовления. Не надо обжаривать сырые зерна и молоть их. Он растворяется в горячей воде за 30 секунд, в холодной — за 3 минуты. Его можно быстро приготовить в различных условиях: в дороге, на работе и т. д. Растворимый кофе может быть приготовлен по индивидуальному вкусу. При этом практически невозможно ошибиться в дозировке приготовления. Этот кофе совсем не дает осадка и мгновенно растворяется. Происходит это потому, что комочки растворимого кофе пронизаны крошечными порами, благодаря чему вода воздействует как снаружи, так и изнутри.
Наконец, растворимый кофе дешевле нерастворимого, а значит, доступнее более широкому кругу потребителей.
Однако истинные ценители предпочитают натуральный кофе, так как растворимый менее ароматен, уступая натуральному молотому по этому показателю в два раза, лишен всей полноты вкуса. Правда, производители растворимого кофе компенсируют недостаток аромата использованием ароматизаторов, которые наносят на внутреннюю поверхность пленки, закрывающей банку. Этот нехитрый прием позволяет искусственно насытить кофе ароматом за время его хранения.
Приготовив растворимый кофе из расчета чайная ложка на стакан воды, мы принимаем 0,19 г кофеина, т. е. удвоенную предельную норму, установленную медицинскими рекомендациями. При этом следует помнить, что растворимый кофе из-за значительного содержания кофеина не следует употреблять постоянно длительное время даже вполне здоровым людям.
Необходимо упомянуть еще об одной особенности растворимого кофе — его высокой гигроскопичности. Он не выдерживает повышенной влажности, слипается и теряет свои вкусо-ароматические качества. Вот почему его хранят в герметически закупоренных банках — жестяных и стеклянных.
Многие любители кофе не признают металлическую упаковку, которая придает напитку неприятный привкус. Как правило, в жестяной упаковку предлагаются самые дешевые и менее качественные марки растворимого кофе. Для высококачественных марок используют стеклянные банки.
Кроме того, выпускается растворимый натуральный кофе в пакетиках по 1,8—2 грамма. Примером может служить гранулированный пакетированный кофе Моккона Континентая Голд или Элит Клав.
Также популярен ненатуральный растворимый (с добавками) кофе в одноразовых пакетиках, содержащих 20 г смеси, состоящей из сахара, немолочных сливок и растворимого кофе. Это напиток «для ленивых»: не надо ничего добавлять и смешивать — только развести кипятком! На российский рынок поставляются производимые в Сингапуре марки такого кофе: Супер Кофе (SuperCoffee),Кофе Кинг (CoffeeKing), американские Маккофе (MacCoffee), Голден Игл (GoldenEagle). Пропорции ингредиентов в них почти не отличаются: сахара около 55%, растворимого кофе - около 13, немолочных сливок - около 32%. Каждый пакетик предназначен для 150-170 г кипятка.
Натуральный растворимый кофе может быть не только порошковым, гранулированным и фриз-драйд. Его производят и в жидком виде. Вырабатывается также растворимый ненатуральный (с добавками) жидкий кофе. В этом случае его слегка подслащивают и добавляют цикорий и другие компоненты. Такой концентрированный растворимый кофейный напиток относят к группе консервированных кофепродуктов и выпускают в алюминиевых тубах. Он применяется чаще всего в кулинарии в качестве вкусовой добавки, весьма удобен, так как мгновенно растворяется как в горячей, так и в холодной воде.
Жидкий быстрорастворимый кофе особенно популярен в США и ряде других стран. Что касается России, то у нас также разрабатываются подобные напитки. Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии разработала технологию производства жидкого быстрорастворимого кофе пяти наименований. Эти кофе-продукты обладают вкусом натурального кофе с привкусом и ароматом лимона, корицы, кардамона. Но разработке отечественных ученых нуждаются в промышленном внедрении и освоении, аэто - дело будущего.
Интересное сообщение поступил: из Колумбии, ученые которой Уго Поведа и Альберто Кастро разработали технологию производства нового высококачественного продукта - растворимой кофейной таблетки.
Благодаря использованию поел« них достижений пищевой и фармацевтической промышленности, колумбийским ученым удалось создать продукт, сохраняющий все вкусо-ароматические качества натурального кофе.
Утверждают, что главное преимущество кофейной таблетки состоит втом, что, имея при себе компактные упаковки, всегда, в любом месте можно без труда приготовить ароматный напиток. Для этого необходимо всего лишь растворить в горячей воде таблетку, имеющую привлекательную форму кофейного зерна, и свежий ароматический напиток готов!
Недавно в России и других странах СНГ были приняты новые межгосударственные стандарты на натуральный жареный и натуральный растворимый кофе, согласно которым было снижено содержание кофеина с 2,8% (по старому ГОСТу) до 2,3%, что позволяет смягчить вкус и устранить излишнюю горечь напитка.
ГОСТом установлен также гарантийный срок хранения растворимого кофе, который проставляется на упаковке.