Обжаривание придает зернам кофе коричневый цвет, который может быть различной интенсивности. Утверждают, что существует столько оттенков и нюансов обжаренного кофе, сколько его порций получено. Во многом цвет такого кофе определяется температурой и продолжительностью обжаривания. Кофе, обжариваемый недолго и при относительно низкой температуре, приобретает светло-коричневый цвет. Тот же, который обжаривали достаточно долго и при высокой температуре, становится почти черным.
Обжаривание позволяет добиться требуемого вкуса и аромата. Однако утверждение о том, что чем дольше обжаривается кофе и чем темнее обжарены зерна, тем крепче напиток, в корне неверно. Крепость напитка всецело зависит от сорта молотого кофе, его дозы и заваривания. Играет также важную роль экстрактивность сырца, которая, в свою очередь, реализуется в зависимости от интенсивности обжаривания и размера перемолотых частиц зерен.
Между слабой и сильной степенью обжаривания кофе существует множество промежуточных степеней, отвечающих различным вкусовым пристрастиям любителей напитка,
Сильному и длительному обжариванию подвергаются преимущественно зерна старые, с длительным сроком хранения, которые затем приобретают более привлекательный вид. Однако слишком затянувшееся обжаривание неизбежно вызывает разрушение и обугливание зерен.
На протяжении столетий сложились различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжаривания возникли такие из них, как американский, испанский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д. Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и говорят о происхождении кофе. Например, характерное название «итальянский кофе» обозначает смесь кофе арабика из Колумбии и робусты из Африки, обжаренную по-итальянски. Странное, на первый взгляд, название «мексиканский французский» (mexican freuch) принадлежат мексиканскому кофе, обжаренному по-французски.
Возникающую путаницу при распознавании стилей обжаривания пытались устранить, установив особую шкалу с номерами степени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каждый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжаренный кофе. Была достигнута договоренность о том, что зерна, обжаренные итальянским, испанским, французским, кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие. Зерна же слабой и средней обжарки всегда матовые, коричневого, янтарного, светло-коричневого и шоколадного цветов.
Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания: нормальное, полное, обычное, совершенное, специальное, крепкое, стандартное, глубокое и т. д. Для привлечения покупателей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных стадий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен, обжаренных от светлого до очень темного цвета. Происхождение зерен при этом не имеет значения.
Существует несколько степеней обжаривания зерен. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характеристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степеней обжаривания, с которыми приходится чаще всего сталкиваться.
Слабообжаренный кофе: для его получения применяют новый английский, коричный, слабый городской стили обжаривания. При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорош сочетается с молоком.
Среднеобжаренный кофе: для его получения применяют так называемые регулярный, американский, средневысокий, средний, коричневый стили обжаривания. Это обычная степень обжаривания, которая дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.
Сильнообжаренный кофе: для его получения применяют так называемые городской, полный городской, венский, слабый французский, бархатный стили обжаривания. При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании получается темный напиток, менее кислый, чем дает среднепрожаренный кофе.
Полный городской стиль обжаривания пользуется популярностью в больших городах восточного побережья США, и особенности в Нью-Йорке.
Высшая степень обжаривания: в эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг различных стилей обжаривания, в том числе европейский, французский, или новоорлеанский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.
Обжаривание для кофе эспрессо: эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индийский стили, предполагающие самую сильную степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мелко, что обычно и делается для кофе эспрессо.