Натуральный кофе подразделяется на две большие группы — в зернах и молотый.
Кофе в зернах - это обжаренный и очищенный продукт, расфасованный тем или иным способом. Как правило, он продается в смеси. Это может быть смесь кофейных зерен из разных стран или из разных урожаев. Важно при этом, чтобы это был один и тот же сорт по качеству — высший или первый. С помощью смешивания зерен устанавливают определенный стандарт на тот или иной сорт кофе и выдерживают его из года в год.
Российский стандарт не позволяет смешивать обжаренные кофейные зерна арабики и робусты. Более того, любой кофе в зернах может быть лишь высшего или первого сорта. Кофе в зернах второго сорта не существует.
Кофе в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики. Это не случайно: она всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом.
Что же касается первого сорта, то он может вырабатываться как из арабики, так и из робусты. При этом допускается некоторая неравномерность в обжарке.
Кофе в зернах, упакованный в пакеты из полимерной пленки, не должен храниться более шести месяцев.
Если высококачественный кофе со временем утратил свой вкус и аромат, можно в некоторой степени их восстановить, для чего необходимо нагреть зерна на сковородке при непрерывном помешивании до температуры 200°С.
В 1878 году американцы Джеймс Сэнборн и Калсб Чейз впервые выпустили молотый кофе, упакованный в жестяные баночки. В 1908 году компания «Хилл Брадерз» предложила вакуумные упаковки для кофе. Теперь молотые зерна можно было хранить долго, и при этом они сохраняли свой первоначальный аромат и вкус.
Российский стандарт определяет содержание кофеина в молотом кофе не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество. Гарантированный срок продажи качественного молотого кофе определен ГОСТом: 3 месяца при упаковке в картонных коробках и 5 месяцев — в жестяных банка. При правильном хранении он может и дольше не терять своих качеств.
Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что он позволяет потребителю упростить приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат. В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке.