Для приготовления капучино и огромного количества всевозможных кофейных напитков широко используют молоко, сливки, сметану, мороженое.
Пить кофе с молоком, а также другими молочными продуктами начали относительно недавно, с XVIII века. На Востоке кофе с подобными добавками никогда не употребляли. На этот счет у арабов есть свое мнение. Во-первых, они считают, что молоко портит вкус настоящего кофе. Во-вторых, сочетание кофе и молока вредно для здоровья.
Поскольку кофе - арабское изобретение, то можно утверждать, что заваренный по-восточному кофе - основной, классический напиток из кофейных зерен. Другие способы заваривания кофе, различная рецептура приготовления также имеют право на существование, но при этом требуют осторожного к себе отношения и могут рассматриваться как второстепенные, производные от главного метода.
Считается, что молоко смягчаеттерп-кий вкус напитка, повышает его питательность. Однако при этом оно совершенно изменяет вкус кофе. Поэтому можно понять и согласиться с арабами, не признающими кофе с молоком.
Сложнее доказать второе утверждение о том, что молоко в сочетании с кофе вредно для здоровья. Дело в том, что как кофе, так и молоко даже сами по себе, не в смеси друг с другом, могут быть противопоказаны людям, страдающим некоторыми заболеваниями.
Более того, молоко известно как отличный коагулянт. Введенное в кофе, перемешанное с ним и горячее, оно приводит к неким химическим изменениям, характер которых до конца не исследован. Утверждение о том, что коагуляция затрудняет пищеварение, имеет под собой определенную почву и во многом оправдано.
К тому же молоко, будучи влитым в кофе, в значительной мере смягчает напиток, улучшает его вкусовые качества, дезориентируя таким образом пьющего, возможно, употребившего повышенную дозу кофеина.
Однако не только в коагуляции дело. Вопрос о кофе с молоком самым прямым и непосредственным образом связан с одним из главнейших разделов диетологии — сочетаемости продуктов. Еще в Древнем Риме врач Цельс обращал внимание на неблагоприятные сочетания пищевых продуктов, плохо усваиваемые желудком.
Существует, таким образом, совместимость блюд, и это нельзя не учитывать. В качестве примера приведем абсолютную несовместимость молока и цитрусовых, которые, попадая одновременно в организм человека, приводят к развитию в кишечнике повышенного брожения и даже интоксикации образующимися при этом вредными веществами.
А между тем в мировой культуре потребления кофе накоплено немало рецептов, когда молоко или сливки вместе с цитрусовыми в той или иной мере вносятся (наряду с другими ингредиентами) в создаваемый смешанный напиток. Поэтому необходимо с достаточной долей осторожности подходить к культуре питания, руководствуясь прежде всего умеренностью и разумом, совершенствуя свои кулинарные знания и опыт.
Молоко
Молоко, чудесное изобретение природы, употребляется человеком уже около десяти тысяч лет. Этот уникальный по пищевой ценности и значению для организма продукт содержит много питательных веществ и витаминов. И, что интересно, не очень высок по калорийности (в 100 граммах обезжиренного молока содержится всего 90 килокалорий).
Отечественные диетологи категорически не согласны с бытующим на Западе мнением о том, что молоко полезно только детям, а взрослому организму вредно. Противопоказанием для употребления молока может быть лишь его непереносимость. Около 15% россиян (как правило, люди с резко сниженной кислотностью желудка) молоко в питании не используют.
Молочной промышленностью выпускаются различные виды молока, отличающиеся между собой главным образом содержанием жира (от обезжиренного до молока с 6%-ной жирностью).
В кофейных напитках применяют кипяченое пастеризованное молоко, как правило, с жирностью 3,2%, а также сухое и сгущенное.
В России бытует устойчивое предубеждение против порошкового, или сухого, молока, хотя на самом деле оно достаточно удобно в употреблении, а главное, сохраняет все полезные вещества обычного молока. Сухое молоко производится из цельного и обезжиренного молока. Для получения 1 л жидкого молока 100 г сухого молока тщательно размешивают со стаканом воды комнатной температуры, а затем постепенно доливают еще два стакана воды. После набухания в течение получаса молоко готово для использования в кулинарных целях.
Сгущенное молоко с сахаром выпускается в жестяных банках массой 400 г. Оно содержит 178 г сахара и соответствует 1 л свежего цельного молока. Поставляется в продажу также сгущенное молоко без добавления сахара.
Кроме того, отечественная промышленность вырабатывает кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром.
В кофейных напитках важно использовать качественное молоко, обладающее определенными органолептическими показателями: вкусом, запахом и плотностью. Молоко должно быть обязательно свежим.
Кофе варят концентрированным. Процедив его, вливают кипящее молоко и еще раз доводят до кипения. Но чаще применяют более простой вариант: сварив кофе и процедив его, добавляют молоко в пропорции, зависящей от вкуса пьющего. Чаще всего кофе и молоко смешивают в равных количествах. Итальянцы при этом непременно добавляют еще какой-либо ароматизатор.
Сливки
Часто при варке кофе молоко заменяют сметаной или сливками, обычными или взбитыми. Считается, что сливки при этом эффективнее улучшают вкус кофе, чем молоко. Классический пример сочетания-кофе и сливок — кофе по-венски, в котором сливки — обязательный и важнейший компонент. Несколько рецептов кофе по-варшавски предполагают использование пенки, которую также получают от сливок.
В европейских странах сметана используется крайне редко. Чаше всего применяются сливки. При этом следует принять во внимание тот факт, что сливки, самая жирная часть цельного молока, по-разному классифицируются в нашей стране и за рубежом. Это необходимо учитывать, приготавливая кофе по западным рецептам.
В России поступают в продажу сливки стерилизованные жирностью 10% и энергетической ценностью 120 ккат, сливки с жирностью 20% (205 ккал) и 35% (337 ккал в 100 г продукта), а также сгущенные и сухие.
Обычные сухие сливки выпускаются жирностью 42%, а высокожирные сухие — жирностью 75%.
Что касается США, то производимые там сливки также подразделяются в зависимости от содержания молочного жира.
Сливки, называемые хаф энд хаф (halfandhalf) представляют собой смесь молока и сливок. Они содержат от 10,5 до 18% жира.
Сливки, обычно используемые с кофе, называютсялайт крим (lightcream) и содержат не менее чем 18% жира.
Третий вид сливок, так называемый медиум крим (mediumcream), содержит 30-36% жира.
Взбитые, или хеви крим (whippingorheavycream), - это сливки, содержащие не менее 36% жира.
Данная градация сливок стандартная и применяется не только в США, но и в Англии, правда, с небольшими изменениями.
В Англии, кроме того, производят так называемые сгущенные сливки, например, девонширские или корнуоллские, представляющие собой продукт, собранный с молока, которое выстоялось определенный период, а затем было медленно нагрето.
В Европе и США часто употребляют термин «взбитые двойные сливки». В этом случае речь идет о сливках с жирностью, в два раза превышающей жирность обычных сливок, т. е. о продукте жирностью 36%. Это не случайно, так как для взбивания пригодны именно такие сливки, способные давать пышный густой ком, который можно класть поверх горячего кофе.
При взбивании сливок следует соблюдать осторожность, иначе вместо взбитых в пену сливок можно получить масло. Вот почему взбивание сливок обычно начинают очень медленно, без толчков и рывков. Темп взбивания убыстряется постепенно и плавно, а сливки при этом должны быть достаточно охлаждены.
Как же поступить в том случае, если в наличии нет пищевых, кондитерских сливок, а доступны лишь столовые сливки с низким содержанием жира? Для этого необходимо выпарить от одной четверти до одной трети их объема на водяной бане. В итоге получатся сливки с достаточно высоким содержанием молочного жира.
Хранить сливки надо на холоде, так как в тепле они довольно быстро портятся.
Сметана
Этот кисломолочный продукт весьма популярен в русской кухне. Выпускается диетическая сметана с жирностью 10% и энергетической ценностью 116 ккал, столовая (20% жира), сметана с жирностью 25%, 30% и любительская (жирность — 40%, энергетическая ценность - 382 ккал в 100 г продукта).
В Европе и США производят в незначительных количествах сметану из сливок лайт крим. Она содержит 18-20% молочного жира. Выпускается также сметана хафэндхаф с жирностью 10,5-18%.
Кофе со сметаной на Западе практически не готовят. Рецептура таких напитков принадлежит всецело народам, прежде входящим в СССР, хотя их не так уж много.
Для приготовления кофейных напитков используют охлажденную сметану с таким содержанием жира, как и у сливок, т. е. не ниже 30%.
Хранят сметану в холодном месте. Качественный продукт обладает нежирным, немного кисловатым вкусом.
Ограниченное применение сметаны с кофе, видимо, можно объяснить тем, что она, будучи кисломолочным продуктом, еще больше подчеркивает его кислотность, в то время как сливки, наоборот, скрывают кислотность кофе, делая его вкус более мягким и насыщенным.
Кефир
Этот освежающий напиток, получаемый смешанным молочнокислым и спиртовым брожением, также используют с кофе. Правда, применение его ограничено одной страной - кофе с кефиром не встречается, помимо Болгарии, ни у какого другого народа (См.Болгарский холодный кофе. 3 способ).
Масло
Несмотря на его питательные свойства, количество масла в пищевом рационе должно быть ограниченным, так как оно блокирует выделение желудочного сока и тормозит всасывание питательных веществ.
Масло применяется в небольших количествах при изготовлении некоторых сложных смешанных кофейных напитков.
Мороженое
Мороженое — освежающий десертный пищевой продукт. Оно было известно в Китае еще в V веке до н. э. Китайцы смешивали горный снег с сотовым медом и гарнировали этой смесью кубки, наполненные фруктами.
Венецианец Марко Поло привез в Европу рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XVIII века. С тех пор оно стало одним из изысканных блюд, любимых во всех странах взрослыми и детьми.
Мороженое представляет собой замороженный сладкий и питательный продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков, ягод.
По своему составу мороженое подразделяют на основные и любительские виды. Основные виды включают в себя молочное мороженое (без добавлений и с добавлениями), сливочное (без добавлений и с добавлениями), пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный, крем-брюле), фруктово-ягодное, ароматическое.
К любительским видам относят широкий круг мороженого (цитрусовое, освежающее, диетическое, черносливо-вое и т. д.)
В европейских странах и в США производят кондитерское изделие — разновидность мороженого — парфе (от франц. parfait -«прекрасный»). Парфе можно считать европейским вариантом высококачественного сливочного мороженого, подобного пломбиру. Оно вырабатывается путем взбивания и последующего замораживания яичных желтков, сиропа, льда и наполнителя. В качестве последнего используются ягоды, фрукты, кофе, шоколад, имбирь и т. д.
В Европе популярны также следующие виды мороженого: гляссе (с кремом и фруктами), сорбэ (с шампанским и ликерами), нуга-гляссе (с жареным миндалем, медом и взбитым белком), бава-руа (с сиропом и желатином) и другие.
Мороженое — весьма питательный продукт. Его энергетическая ценность довольно высока и колеблется от 100 до 240 ккал на 100 г продукта. Самый питательный сорт мороженого — пломбир. Его жирность — 15%, жирность сливочного мороженого - 10%, молочного - всего 3%.
Сочетая кофе с мороженым, можно значительно расширить вкусовые качества напитка. При этом мороженое не только обогащает вкус кофе, но и порою ставит заказчика в тупик. В самом деле, точно ответить на вопрос, что это — холодный (ледяной) напиток или десертное блюдо - не так-то просто. Сначала едят содержимое бокала ложечкой, а затем используют соломинку. При этом мороженое, отличающееся высокой калорийностью, в случае необходимости можно заменить на молоко или даже йогурт.