Современная Италия — страна исключительно преданных любителей кофе. Она — «законодательница мод» в потреблении этого напитка. После второй мировой войны именно отсюда получила путевку в жизнь многочисленная и разнообразная рецептура его приготовления.
Любовь итальянцев к кофе безгранична. Кофе не только выдержал в свое время конкуренцию популярных вина и лимонада, но и утвердил себя как один из самых почитаемых в Италии напитков. Более того, итальянцы первыми открыли его для европейцев,
Таким образом, Италия явилась своеобразным «мостиком», связывающим Восток и Европу. Однако она не просто выступила связующим звеном между арабским миром и европейскими народами. В течение веков она выработала свою национальную кофейную кухню и сумела органично впитать в нее основные черты традиционного арабского метода заваривания и более поздних европейских нововведений, подарив миру эспрессо — «короля» кофейных напитков. Поэтому нет ничего удивительного в том, что именно Италия сегодня - главный кофейный центр мира.
Можно утверждать, что эспрессо -это по существу тот же кофе по-турецки, изготовленный для европейцев в соответствии с их вкусами. Между кофе по-турецки и эспрессо можно с легкостью найти много общего: для заваривания того и другого берутся лишь сильно обжаренные зерна; подаются они в небольших количествах и в маленьких чашечках; оба напитка отличаются сладким и насыщенным вкусом. И, наконец, в турецком кофе каймак, а в итальянском крем — не что-то вторичное и случайное, а обязательный компонент, источник аромата и показатель качества напитка. И кофе по-турецки, и эспрессо отличаются высокой экстракцией, а следовательно, особо сильным ароматом.
В то же время эспрессо — это принципиально новый напиток, продукт современной итальянской технологии и культуры потребления кофе. Для его изготовления необходима целая система кофейного производства, предполагающая специфические подходы к смешиванию кофе, его обжариванию и помолу.
Несколько лет назад в Италии появилась новая технология приготовления кофе эспрессо, называемая Е. S. E. (Easy Serving Espresso - легкое приготовление эспрессо). Она дает возможность увеличить потребление эспрессо не только в кафе, но также в офисах и в домашней обстановке.
Новая технология позволяет осуществить порционную упаковку жареного молотого кофе в индивидуальный пакетик. По прогнозам, эта технология поможет увеличить потребление кофе эспрессо как минимум в десять раз.
Итальянцы пьют кофе в любое время дня: и утром, и в обед, и вечером. В качестве ароматизаторов используют корицу, какао, шоколад, молотый орех, лимонную корку, ваниль и т. д.
Во многих итальянских городах немало великолепных кафе. Они предоставляют возможность выпить чашечку-кофе не только в помещении, но и на улице, наслаждаясь видом на живописные окрестности. В Риме, например, это «Антико кафе греко» (Antico Caffe Greco) - самое старое в столице, кафе «Гелатерия фонтана ди Треви» (Caffe Gelateria Fontana di Frevi), «Гелатерия Тре Скалини» (Gelateria Tre Scalini) и т. д.
Разнообразие итальянских кофейных напитков поражает. Значительная их часть — это варианты кофе эспрессо, напитка, пользующегося успехом даже в тех странах, где выращивают кофе.
Считается (и не без оснований), что только метод приготовления кофе эспрессо в полной мере раскрывает аромат кофе.
Во многом исключительно высокая популярность эспрессо обусловлена особой обжаркой кофейных зерен. Итальянцы несравненные мастера этого дела -самой деликатной операции в процессе приготовления напитка и необходимого условия получения хорошего эспрессо.
Подсчитано, что только в общественных заведениях итальянцы ежегодно выпивают около 35 миллиардов чашек кофе. Ежедневно на каждого жителя приходится по две крошечные чашечки кофе эспрессо. И хотя за год итальянцы употребляют всего 4,9 кг кофе на душу населения и занимают по этому показателю лишь 11-е место в мире, их авторитет среди любителей кофе бесспорен.
Во многом он определен популярностью кофе эспрессо, являющимся не просто напитком и методом заварки, но и целой кофейной кухней. Будучи экспортированной в другие страны, кухня эспрессо быстро прижилась в культуре других народов, получив там дальнейшее развитие.
Существует несколько мнений о значении слова «эспрессо». Одно из них — «специально для вас». Другое значение связывают со словом «пресс», «прессовать», имея при этом в виду технологическую операцию по уплотнению кофейного порошка в фильтре кофеварки непосредственно перед началом процесса заваривания напитка.
Согласно третьему мнению, слово «эспрессо» обозначает быстрый, безостановочный, подобный поезду-экспрессу или телеграмме - «молнии», способ приготовления напитка по заказу клиента. В самом деле: опытный бармен, стукнув держателем фильтра и вытряхнув кофейную гущу, ловким движением дозатора кофемолки наполняет фильтр новой порцией кофейного порошка, плотно прижимает его для образования «лепешки» и пускает через нее воду под давлением девять атмосфер и нагретую до температуры 90—94°С. Заваривание кофе методом эспрессо занимает всего 30 секунд! Жировые фракции придают кофе эспрессо кремообразную консистенцию, цвет лесного ореха и присутствие всех летучих ароматических элементов. Несколько быстрых глотков, пока не остыл и не улетучился аромат, — и кофе выпит. Именно так, молча и сосредоточенно, употребляют итальянцы кофе эспрессо. Взяв чашку с напитком в руки, они ее обратно на блюдце ставят уже пустую.
Сегодня итальянские кафе дают возможность быстро пропустить чашечку кофе по пути на работу или в обеденный перерыв. Возможность быстро насладиться вкусом и ароматом свежего кофе эспрессо обусловлена не только техникой заваривания, но и его объемом: маленькая чашечка для черного кофе — демитас — наполняется им всего наполовину, т. е. вмещает 30 мл напитка.
Итальянцы обычно употребляют его черным и с сахаром.
Под названием эспрессо романо (espressoromano) скрывается обыкновенный кофе эспрессо с твистом - тонкой спиралеобразной полоской кожуры или с долькой лимона на краю стакана.
Корто (corlo) - это кофе эспрессо, приготовленный с половиной количества воды, используемой для варки обыкновенного эспрессо. Чашка демитас при этом наполняется всего на одну треть, вмешая 20-30 мл напитка, более густого, крепкого и ароматного, чем обычно.
Кофе эспрессо ланго, или просто ланго (espressolungo), представляет собой разбавленный напиток, подверженный более длительной экстракции, что приводит к менее крепкому его вкусу и большему объему. Чашка демитас наполняется на две трети, вмещая 40 и более миллилитров этого напитка.
Эспрессо кон панна (espressoconpanna) - еще один вариант итальянского кофе эспрессо. Это эспрессо со взбитыми сливками. Напиток подастся в чашках емкостью 180 мл. Обычно наливается от половины до полной чашки демитас, т. е. 30—60 мл. Сверху кладутся сливки, посыпанные тертым шоколадом.
Доппио эспрессо (doppioespresso) — это кофе, получаемый использованием двойного количества молотого кофе в единой заварке. Объем напитка - 90 мл, подается в чашках емкостью 180 мл.
Начав первыми пить кофе, арабы знали о том, что добавление молока (главным образом козьего) или сахара значительно улучшает вкус напитка. Однако они все же употребляли или чисто черный кофе, или черный с пряностями, главным образом с кардамоном.
С легкой руки Георгия Кольчин-ского европейцы быстро пристрастились пить кофе по-турецки с молоком, который стал широко популярным. Австрийское влияние в Северной Италии в XVIII и XIX столетиях способствовало формированию устойчивого спроса на кофе с молоком в этих землях.
Поэтому нет ничего удивительного в том, что итальянцы органично соединили давние европейские традиции употребления кофе с молоком с преимуществами метода эспрессо и получили кофе капучино (cappuccino).
Сегодня он по-популярности не уступает своему именитому «родителю», наиболее полно соответствуя европейским вкусам, привлекая внимание изысканным ароматом.
Интересна история названия кофе капучино.
Независимый францисканский орден капуцинов,основанный после 1525 года, играл важную роль в установлении католицизма в Европе. Его итальянское название произошло от длинной рясы, называемой «капучино», которая, в свою очередь, получила название от заостренного капюшона — ее неотъемлемой составной части.
В Италии это слово приобрело еше один смысл: кофе эспрессо в сочетании со взбитыми сливками или молоком. Напиток был назван так из-за цвета кофе, напоминающего цвет одеяния монахов-капуцинов.
Итальянский, или классический, капучино обычно готовится с использованием 40—50 мл кофе эспрессо. При этом на каждый из трех составляющих его компонентов - кофе, молоко и взбитую пену - приходится по одной трети объема чашки емкостью в 180 мл. Капучино пьют всегда с сахаром, взбитую пену посыпают тертым шоколадом.
Разновидность кофе капучино - сенза спума {senza spuma) — представляет собой напиток без пены.
На завтрак итальянцы любят пить кофе латте. Этот напиток подается в больших стаканах емкостью до 480 мл и состоит из одной части кофе эспрессо и трех частей кипяченого молока. При этом в нем меньше пены, чем в капучино, в связи с чем его вкус более слабый и молочный.
Кофе эспрессо мачиато (espressomacchiato) представляет собой 30 мл обыкновенного эспрессо, «испорченного» (macchiato) небольшим количеством (15 мл) горячего вспененного молока. Иногда добавляют молоко в одинаковом соотношении с кофе. Эспрессо мачиато подается в обычных чашечках демитас.
Другой кофе — латте мачиато (latte macchiato) — готовится необычным образом: стакан наполняют горячим вспененным молоком, а затем осторожно вливают в него кофе эспрессо. При этом цвету напитка получается разный: внизу на дне белый, вверху коричневый.
Итальянцы употребляют также классический кофе мокко (caffe mocha): смешивают треть чашки кофе эспрессо (60 мл), треть чашки горячего шоколада (60 мл) и заливают горячим молоком (треть чашки, т. е. 60 мл). Существует его вариант — бианко мокко(hiankomocha), изготавливаемый с использованием белого шоколада.
В летний сезон в Италии особенно популярны кофейные напитки со льдом. Холодный и несладкий кофе эспрессо с добавлением подслащенных взбитых сливок называют здесь эспрессо гранита (espressogranita).
Италия - один из лидеров миро-вого виноделия и занимает по объему производимых алкогольных напитков второе после Франции место. Она вырабатывает целую группу популярных во многих странах ликеров, а также является родиной вермутов. Поэтому не случайно использование ликеров «Гальяно», «Анизет», «Амаретто», «Самбука», «Стрега», «Франжелико», а также вермутов в качестве ароматизаторов в различных кофейных напитках.
Италия не только подарила миру кофе эспрессо. Она славится качеством своих кофейных смесей, а также 400-летней традицией обжаривания кофейных зерен. Наблюдается постоянный и устойчивый рост экспорта обжаренного в Италии кофе. В 1996 году, к примеру, она экспортировала около 40 тысяч тонн зерен во Францию, Германию, США, Португалию, Австрию и другие страны.
В итальянском кофейном бизнесе выделяется объемом производства и качеством товара фирма «Лавацца», контролирующая 45% кофейного рынка страны.
Приводим рецептуру популярных итальянских кофейных напитков.
Эспрессо италиано
На 2 порции:
кофе тонкого помола ~ Iст. ложка
вода — 2 чашки (всего не более 120 мл)
сахар ~ 2 куска (по желанию)
Для получения кофе необходима электрическая кофеварка-эспрессо. Налить воду в резервуар кофеварки, кофе насыпать в кофейный фильтр. Кофе варится не более 4-х минут. Подать в маленьких чашечках. Сахар по вкусу.
Капучино (Cappuccino)
На 2 порции:
кофе тонкого помола — Iст. ложка
вода — 2'/г чашки
холодное молоко 2%-жирности —1/2 чашки
тертый шоколад ~ щепотка
сахар — 2 куска (по желанию)
Для получения кофе необходима электрическая кофеварка-эспрессо. Сварить кофе эспрессо. Когда он будет готов, направить наконечник кофеварки в сосуд с холодным молоком и взбивать паром молоко в пену в течение минуты. Налить кофе в чашки, сверху положить пену, посыпанную тертым шоколадом.
Кофе по-итальянски
1 способ
Ha порцию:
кофе натуральный — 4 ч. ложки
молоко — 2 стакана
сахар — 2 1/2 ст. ложки
Сварить кофе на молоке и процедить в чашечку, отдельно подать сахар.
2 способ
На 1 порцию
кофе — 1 чашка
ликер »Амаретто» — 20 мл
ликер »Самбука» - 20 мл
взбитые сливки — по вкусу
Смешать ликеры, долить кофе и сверху положить взбитые сливки.
3 способ
На 1 порцию
кофе — 1 чашка
ликер «Амаретто» - 45 г
кофейное мороженое — 50 г
кориандр — Iзернышко
Смешать ликер и кофе. Сверху положить мороженое, украшенное зернышком кориандра.
4 способ
На 1 порцию:
крепкий горячий кофе — 1 чашка
ликер «Амаретто» — 15 г
темный ром - 15 г
взбитые сливки ~ 1 ст. ложка
Смешать спиртные напитки, добавить кофе, сверху положить взбитые сливки.
5 способ
На 1 порцию:
горячий кофе — 1 чашка
ликер «Амаретто» - 30 мл
слегка взбитые сливки - Iст. ложка
В жаропрочной чашке подогреть «Амаретто», добавить горячий кофе и как следует перемешать. Положить сверху взбитые сливки.
6 способ
На 1 порцию:
кофе — Iчашка
ликер «Гальяно» — 15 г
взбитые сливки — 120 г
Взбить сливки и ликер в миксере до образования плотной пены. Влить в бокал кофе и заполнить его доверху взбитыми сливками.
«Амаретто-кафе»
На 1 порцию:
кофе — Iчашка
ликер «Амаретто« - 45 мл
взбитые сливки — по вкусу
вишня ~ 1 шт.
Налить в бокал ликер. Долить в него кофе, положить сверху взбитые сливки и вишню.
« Неаполитано-Франжелико »
В чашечку крепкого неаполитанского кофе влить 30 мл ликера «Франжелико» и подать на стол.
Итальянский ледяной коктейль
Приготовить ледяные кубики из кофе эспрессо. Измельчить лед и наполнить им бокал. Влить 30 мл ликера «Гальяно» или любого другого итальянского ликера.
«Анизет»
Приготовить кофе эспрессо. В каждую чашечку добавить несколько капель ликера «Анизет».
«Борджиа»
На 4 порции:
крепкий горячий кофе эспрессо — 2 чашки
горячий шоколад — 2 чашки
взбитые подслащенные сливки ~1/2 чашки
тертая цедра апельсина — 1ч. ложка
Смешать горячий шоколад и кофе, разлить смесь в четыре подогретые кружки. Сверху положить взбитые сливки и посыпать их тертой апельсиновой цедрой.
«Гранита ди Кофе кон Панно» (Granito di Caffe con Panno)
На 4 порции:
вода — 2 стакана
двойной кофе эспрессо ~1/2стакана
сахар — 3/4стакана
взбитые сливки с сахаром — Iстакан
Смешать сахар с водой и подогревать до полного растворения сахара. Затем снять с огня и смешать с кофе. Охладить смесь, перелить в ячейки для льда и заморозить.
Извлечь лед из лотков, поместить в миксер и измельчить.
В высокие бокалы положить сначала взбитые сливки, затем кофейный лед, а затем вновь взбитые сливки.
Венецианский кофе
На 1 пориию:
горячий кофе — 30 мл
бренди — 1 чашка
сахар — по вкусу
взбитые сливки — 1 ст. ложка
Налить бренди в подогретый бокал, влить горячий кофе. Добавить сахар по вкусу. Сверху положить взбитые сливки.
«Самбука»
Налить в бокал ликер «Самбука» и бросить в него несколько кофейных зерен. Поджечьликер и через несколько секунд задуть пламя. Пить, время от времени раскусывая по зернышку.
Подаваемый с плавающими на поверхности зернами кофе «Самбука» имеет особый смысл. Нечетное количество зерен сулит счастье, четное - неприятности.
Сверху, наливая их по обратной стороне ложки, добавить сливки.
«Итальяно»
На 1 пориию:
кофе — Iчашка
темный ликер-крем «Крем де Какао» — 20 мл
ликер «Стрега» - 45 мл
взбитые сливки — по вкусу
вишня - 1 шт.
Смешать оба ликера, долить кофе и сверху положить взбитые сливки и вишню.
Кофе по-сицилийски
На 4 порцию:
крепкий кофе по-турецки — 4 чашки сок из V/, лимона
К готовому кофе добавить процеженный сок. Подавать в стаканах.
«Ол Стрега» (Caffe AU Strega)
горячий кофе — Iчашка
ликер «Стрега» - 30 мл
сахар — по вкусу
твист — Iшт.
В горячий кофе влить ликер и добавить сахар. Бокал с напитком украсить твистом.
«Пуччи» (Cafe Pucci)
На 1 порцию:
горячий кофе эспрессо — Iчашка
сахар — 2 кусочка
ликер «Амаретто» — 20 мл
коричневый ром — 20 мл
слегка взбитые сливки — 1 ст. ложка
Ром и «Амаретто» подогреть в стакане. Добавить кофе и сахар, а затем перемешать.
Средиземноморский кофе
На 4 порции:
свежеприготовленный крепкий кофе -4 чашки
сахарный песок — 40 г
шоколадный сироп — 30 г
корица — 2 палочки
гвоздика - 5 г
завернутые в марлю семена аниса — 3 г
взбитые сливки — 60 г
апельсин — 4 дольки
лимон — 4 дольки
Смешать кофе, шоколадный сироп, сахарный песок, корицу, гвоздику и семена аниса в кастрюле. Поставить на огонь и, доведя смесь до кипения, убавить огонь. После того как напиток сварится, разлить его в предварительно нагретые кружки, положив сверху взбитые сливки и дольки лимона и апельсина.
«Амаретто»
Миндальные орешки поджарить на противне до коричневого цвета. Смешать их с кофейными зернами, размолоть и сварить кофе из расчета одна столовая ложка смеси на 140 мл воды. В кипящую воду рекомендуется добавить 2-3 капли миндального экстракта.
«Чиколачина»
На 1 порцию:
горячий кофе итальянской обжарки — 50 мл
горячее молоко — 50 мл
взбитые сливки — 30 мл
тертый шоколад — 25 г
При отсутствии кофеварки эспрессо взбить до пены молоко в миксере (около одной минуты). Смешать его с горячим кофе. Затем рахчить в высокие стаканы, сверху положить взбитые сливки, посыпанные тертым шоколадом. Этот напиток - неплохой вариант капучино.
Кофе итальянский белый
На 4 порции:
кофе натуральный - 2 стакана
молоко — 2 стакана
корица — 2 г
Налить в чашку горячий черный кофе, добавить молотую корицу, горячее молоко и подать, не перемешивая.
Кофе по-итальянски с шоколадом
На 1 порцию (100 г):
кофе натуральный — б г
вода - 55 г
молоко — 55 г
шоколад — 2 г
В кипящую воду насыпать свежемолотый кофе, энергично перемешать и дать отстояться 5—6 мин., затем процедить. В кипяток налить горячее молоко и довести до кипения, после чего сразу же перелить в подогретую чашку и посыпать тертым шоколадом.
Кофе по-римски
(1 способ)
На 4 порции:
горячий крепкий кофе — 4 чашки
корица - несколько палочек
коньяк — 40 мл
лед пищевой
сахарная пудра - по вкусу
Положить лед в огнеупорные стеклянные стаканы, посыпать сахарной пудрой и залить горячим кофе, заправленным корицей.
Ароматизировать полученную смесь коньяком, размешать и подать.
2 способ
кофе — 1 чашка
коньяк 3 капли
сахарная пудра -1ч. ложка
корица — 1 кусочек
лед — 1—2 кусочка
Положить лед и корицу в чашку, посыпать сахаром, залить крепким горячим кофе. Ароматизировать напиток несколькими каплями коньяка.
Итальянский коктейль
На 1 порцию:
крепкий кофе —1/2 чашки
сгущенное молоко — Iст. ложка
яичный желток — 1/2 шт.
вермут — 1/2 стакана
корица — щепотка
лимон — 1 ломтик
лед пищевой толченый
Перемешать кофе, молоко, желток, вермут и добавить лимон, корицу и немного толченого льда. Энергично взбить в шейкере или в миксере. Напиток сразу же подать на стол.
Кофе по-латински
На 1 порцию:
кофе — Iчашка
ликер «Гальяно» — 45 мл
взбитые сливки — по вкусу
вишня — 1 шт.
Смешать ликер и кофе, сверху добавить взбитые сливки и вишню.
Алкогольный капучино
На 1 порцию:
кофе - 1 чашка
бренди — 15 мл
ликер «Гальяно» - 15 мл
белый ликер »Крем де Какао» — 15 мл
взбитые сливки - Iст. ложка
Смешать все спиртные напитки. Долить кофе и сверху положить взбитые сливки.
Ореховый кофе
На 1 порцию:
кофе - Iчашка
ликер «Амаретто» — 30 мл
ликер «Франжелико» — 15 мл
взбитые сливки - по вкусу
вишня — Iшт.
Смешать все ликеры, долить кофе и сверху положить взбитые сливки и вишню.
Миндальный кофе
На 1 порцию:
свежий горячий кофе - 125 мл
ликер «Амаретто» —6 ч. ложек
сахар -1ч. ложка
взбитые сливки — Iст. ложка
тертые миндальные орехи — 1ч. ложка
Смешать сахар и ликер. Налить кофе. Сверху дополнить взбитыми сливками и посыпать миндалем.