Кофейные растворимые напитки!

В течение столетий вырабатывалась практика добавлять к кофе другие составляющие или заменять его полностью другим растительным сырьем. Это делалось главным образом из соображений экономии.

И по сегодняшний день многим людям, особенно французам, нравится горьковатый вкус, который придает кофе цикорий, или же напиток из одного цикория с молоком.

В некоторых странах добавляют к кофе поджаренный ячмень. А обжаренные и молотые корни одуванчика продаются на Западе в магазинах здоровой пищи как одуванчиковый кофе.

Согласно принятой в нашей стране классификации, кофе с различными добавками относится к особой группе — кофейным растворимым напиткам.

В эту группу входят напитки, приготовленные из смесей обжаренных и размолотых зерен различных зерновых злаков, корней цикория, одуванчика, клубней топинамбура, желудей и других видов сырья.

Кофейные растворимые напитки подразделяются на две группы: с натуральным кофе (Кумир, Ростовский, Гренадер, Экстра, Утро, Ангара, Наша марка и т. д.) или без него, лишь на основе злаковых культур (Лидер, Здоровье, Золотой колос, Балтика).

Они предназначены для быстрого приготовления напитка, а также для использования вкусовой добавки при изготовлении кофе с молоком, кондитерских, ликероводочных и других изделий.

В свое время пищевая промышленность различных республик СССР выпускала сухие и пастообразные растворимые кофейные напитки. Состав некоторых растворимых кофейных напитков, выпускавшихся в СССР, представлен в таблице 3.

Следует учитывать тот факт, что растворимые кофейные напитки не являются заменителями натурального кофе, а выступают как самостоятельный продукт. По внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции они близки к растворимому кофе. Однако из-за наличия в них кроме кофе других видов растительного сырья, порошки напитков имеют свои особенности, обусловленные используемым сырьем.

Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество кофеина. Вместе с тем они обладают значительным количеством легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы, инулина), органическими кислотами, в том числе аминокислотами, дубильными веществами, пигментами, макро- и микроэлементами, чем и отличаются от растворимого кофе. Состав растворимых кофейных напитков подбирается очень тщательно, с учетом питательных, вкусовых и ароматических качеств всех компонентов.

Таблица 3

В СССР, а теперь в России, ведущим разработчиком растворимых кофейных напитков является Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. По утверждению его сотрудника Ф. Г. Нахмедова, институтом только на основе цикория было разработано свыше 70 технологий и стандартов производства различных быстрорастворимых и нерастворимых кофейных напитков. Сегодня они вырабатываются не только в России, но также в Белоруссии, Латвии, на Украине.

Новым словом в работе института явилась разработка группы быстрорастворимых кофейных напитков детского лечебнопрофилактического назначения с добавлением в кофе и цикорий богатых аминокислотных веществ. В соответствии с используемыми компонентами эти напитки получили названия: Цикорно-яблочный, Цикорно-виноградный, Цикорно-гранатовый, Цикорночерноплоднорябиновый, Цикорно-солодовый, Цикорно-фруктовый.

Как видим, особо важную роль в производстве растворимых кофейных напитков играет цикорий — полезный диетический продукт. К сожалению, иногда встречается пренебрежительное отношение к нему, а зря. Он весьма благотворно влияет на организм человека: стимулирует пищеварение, способствует быстрому погашению жиров, выведению камней, облегчает работу сердца, улучшает кровообращение, благодаря значительному содержанию инулина полезен при склонности к диабету.

Цикорий нетрудно заготовить самому, тем более приготовить из него напиток. Об этом подробно рассказывается в главе «Заменители кофе». Здесь же речь идет об использовании цикория фабричного производства как компонента растворимых кофейных напитков.

Комбинат в городе Ростове Ярославской области поставляет цикорий концентрированный растворимый и цикорий молотый. Поскольку порошок обжаренного цикория очень гигроскопичен, то растворимый цикорий производят в виде густой вязкой массы, влажность которой 30%. Его хранят в банках с герметично закатанными крышками. Гарантийный срок хранения - один год.

Рис. 27. Этикетка кофейного напитка фирмы «Нестле». Основу этого напитка составляет цикорий

Растворимый цикорий достаточно экономичен: для приготовления стакана напитка достаточно 1/5 части чайной ложки концентрата.

Напиток из цикория молотого также несложен в приготовлении. Достаточно засыпать порошок в горячую воду (одну чайную ложку на стакан воды) и прокипятить. После чего дать цикорию отстояться и налить в стакан, добавив по вкусу сахар и молоко.

Следует заметить, что цикорий почти невозможно пить черным! Но подслащенный и с молоком он превращается в великолепный горячий напиток, приобретая чудесный вкус грецкого ореха. Правда, при передозировке цикорий оставляет горьковатое долгое послевкусие.

Если цикорий употребляется как добавка к натуральному кофе, то оптимальная его доза — 20—40% от объема кофейного порошка. При таком соотношении достигается полный насыщенный вкус напитка с ореховыми тонами при ярком кофейном аромате.

Цикорий по-прежнему любим i Европе. И если Россия производит его ежегодно всего около 5 тысяч тонн, тс во Франции и Германии он производится в большом количестве и продается практически в любом супермаркете. Наиболее популярен и престижен в мире французский цикорий.

На прилавках российских магазинов иногда появляется и быстро исчезает кофе-цикорий растворимый, поставляемый фирмой«Нестле». Производимый во Франции, он содержит 40% растворимого кофе и 80% экстракта цикория.

Подобный напиток под названием Имидж вы пускается также и отечественными производителями.

Преимущество кофейных растворимых напитков состоит в том, что они могут быть рекомендованы людям всех возрастов без ограничений. Поэтому каждый может из богатого ассортимента выпускаемых кофейных напитков подобрать подходящий, следуя указаниям врача и согласно собственному вкусу.